聞名海內(nèi)外的廣東飲食文化
2015-05-30 17:35:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
北方人的鋪張,正是由于禮儀上的拘泥,這固然有其豪爽可愛的一面,但更應(yīng)看到,飲食上的繁文縟節(jié),是無(wú)法為現(xiàn)代社會(huì)的行為方式所接納的。當(dāng)然,這并不意味著廣東人不重視禮儀,恰恰相反,廣東人請(qǐng)客非常注重禮貌,使客人乘興而來(lái),盡興而歸,而那種脫離實(shí)際的鋪張,則是務(wù)實(shí)的廣東人所不愿為之的。
廣東人體現(xiàn)在飲食風(fēng)格上的務(wù)實(shí)精神,是現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的必然結(jié)果。廣東人不尚虛名,講究實(shí)際,儒家文化中注重形式等務(wù)虛的精神對(duì)廣東的影響不深,相反,他們卻受到西方人的求實(shí)態(tài)度的熏陶。這種影響形成了廣東人對(duì)飲食既能博采眾長(zhǎng),卻又保持著務(wù)實(shí)態(tài)度。
制作精細(xì)追求享受
一道鮮美佳肴的制作,有賴于各個(gè)環(huán)節(jié)之間有條不紊的協(xié)作,粵菜在配料、刀工、火候、烹飪時(shí)間、起鍋、包尾、器皿、上菜方式等諸多環(huán)節(jié)都有著非常嚴(yán)格的要求。如做魚講究即殺即烹,這樣才能保持魚的鮮味;再如其拼盤的制作,必須注意配料的選擇,以達(dá)到造型美觀、口味豐富的效果,一道好的拼盤,不僅是一盤佳肴,更是一件藝術(shù)品,讓人賞心悅目,胃口大開。
在粵菜中,最見于師傅制作功夫的莫過于雞饌了,凡幾百種之多,能讓客人遍嘗幾十種雞肴而絕無(wú)重復(fù)之感,幾乎每個(gè)有名的酒家都有自己創(chuàng)制的招牌雞,如廣州酒家的文昌雞、北園酒家的花雕雞、佛山的柱侯雞、清遠(yuǎn)的白切雞等,不勝枚舉,各具特色。如白切雞,必須選用小母雞或閹雞,以清遠(yuǎn)三黃雞為最佳,制作中最重要的是火候,以剛熟、切開后兩腿骨還微帶血絲者為宜,倘若過火,肉質(zhì)變老,便失去了白切雞爽滑鮮美的特點(diǎn)。
飲食制作的精細(xì),與廣東人強(qiáng)調(diào)個(gè)人價(jià)值、追求享受的文化分不開。享受并不是片面地追求吃喝玩樂,它屬于一種道德的范疇,同禁欲主義相對(duì)應(yīng)。禁欲主義拒絕塵世的財(cái)富和享受,抑制欲望以達(dá)到某些社會(huì)目的或道德的自我完善。
從道德類型來(lái)看,廣東文化不屬于禁欲主義,而表現(xiàn)出享受主義的傾向,充滿了世俗享樂的人性和情調(diào),表現(xiàn)在對(duì)舒適、快樂、美好生活的追求,以拼命地干活,盡情地享受為宗旨。享受一詞,在中國(guó)文化中一直被賦予貶意,總把它與不勞而獲聯(lián)系在一起,認(rèn)為享受就是資產(chǎn)階級(jí)的生活方式,似乎只有資產(chǎn)階級(jí)才有資格享受。其實(shí),享受是人類非常高級(jí)的一種生存方式,是人類文明發(fā)展到一定程度時(shí)的一種必然的文化選擇。
改革開放以來(lái),廣東飲食習(xí)俗更向高檔次發(fā)展,對(duì)傳統(tǒng)的價(jià)值觀念進(jìn)行強(qiáng)烈的沖擊,傳統(tǒng)儒家思想的“君子固窮”,安于“簞食瓢飲”的生存觀念受到了嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。儒家把操守作為衡量人格的唯一標(biāo)準(zhǔn),把守窮作為堅(jiān)持操守的象征。
這種思想的本質(zhì)是將人類限制在最低的生活水平線上。改革大潮中的廣東人意識(shí)到,生活上不尚奢華是可取的,但絕不能以窮作為判定操守的標(biāo)準(zhǔn),這使他們能夠放開思想,去勇敢追求生活標(biāo)準(zhǔn)的不斷提高。
飲食習(xí)俗是一種重要的文化現(xiàn)象,食物不僅僅是含有可供人類利用以維持生命的有機(jī)物,對(duì)于每一種食物及其消費(fèi)方式,還需要由文化對(duì)其可靠性加上同意的標(biāo)簽。同樣,廣東人對(duì)其飲食的選擇,也正是其文化長(zhǎng)期潛移默化影響的結(jié)果。美食的改革與創(chuàng)新,可以千變?nèi)f化,但萬(wàn)變不離其宗,必須以文化為基礎(chǔ),才能夠?yàn)槿藗兯邮芎拖矚g。
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