水煮牛肉是什么菜系的？

　　漢族傳統(tǒng)名菜，屬川菜系。主料瘦黃牛肉。輔料豆芽、鴨血、肉湯、萵筍或者其他蔬菜、粉絲。調(diào)料蔥、精鹽、醬油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、濕淀粉、鄲縣豆瓣醬。因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟，故名水煮牛肉。將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗里，加精鹽、醬油、醪糟汁、濕淀粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、干辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發(fā)亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。此菜麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風(fēng)味。水煮牛肉于1981年被選入《中國菜譜》。

　　營養(yǎng)價(jià)值：牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。中醫(yī)認(rèn)為，牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

　　原料：
　　嫩牛肉，芹菜，青蒜，白菜心，豆瓣醬，醬油，料酒，花椒粉、辣椒粉、花椒粒，干辣椒，姜，蒜，胡椒粉、鹽、水淀粉、雞粉。
　　制作方法：
　　1、將牛肉切成薄片；用醬　油、料酒、水淀粉拌勻。
　　2、青蒜、芹菜、白菜心洗凈切成5公分左右的段或塊；蒜剝好后切片。
　　3、炒鍋上火，放油燒熱，　放花椒粒和干辣椒炸香呈棕紅色，將花椒、辣椒撈出（別糊了）。
　　4、下青蒜、芹菜炒熟，撈出待用。
　　5、炒鍋中油再燒熱，下豆瓣醬　炒出紅色，加湯（可以用開水加雞粉）燒開，倒入青蒜、芹菜，加醬油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片燒開，加白菜再燒開，撈出盛入碗中待用。
　　6、將鍋中剩余的燙燒開，下牛肉片，用筷子輕輕撥散，開后轉(zhuǎn)用小火，煮至牛肉片剛熟，撈起放在白菜上。
　　7、將辣椒粉、花椒粉放在小碗中??；將炒鍋洗干凈，放油燒熱，將燒熱后的油倒在辣椒、花椒粉上。
　　8、趁熱將辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。

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