細數(shù)蘇州特色菜，你吃過幾個？

　　蘇州菜是蘇州文化經(jīng)典之一。蘇州菜選料嚴謹，制作精細，更是因材施藝，四季有別。烹飪重視調(diào)湯，保持原汁。蘇州菜傳統(tǒng)菜講究時鮮，清淡，精細。說了這么多，相信你一定被蘇州菜所吸引了吧！蘇州經(jīng)典特色菜你吃過哪幾個了呢？快來看看吧。

　　松鼠鱖魚
　　松鼠鱖魚正宗的“蘇州鱖魚”用的是新鮮太湖野生鱖魚。早在唐代張志和的《漁父之歌》里就描述過鱖魚應(yīng)市的景況“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肺?！鼻迩×蜗履緸^都品嘗這道菜，鱖魚改刀后洗凈油炸，用新鮮番茄汁入味上色（一說如夕陽下攀爬的松鼠，色彩呼應(yīng)），入口先是咸鮮味濃郁，轉(zhuǎn)而酸甜，是蘇州菜的典型代表。品嘗法門：選擇700g以上的鱖魚入料最為合適，除了口味，從鱖魚出品的造型就可看出師傅的功夫是否到家。

　　母油船鴨
　　母油船鴨蘇州船宴素享盛名，這母游船鴨便是其中的佼佼者。整只鴨子走油后，放入香菇、冬筍、豬肉絲等輔料，澆入蘇州著名的母油（選優(yōu)質(zhì)醬油從三伏曬制到秋天后，挑其中最好的一層“母油”），在砂鍋中煨制而成，原汁原味，香飄十里。菜的色面更是好看，醬紅的鴨子，雪白的冬筍，粉紅的豬肉，烏黑的香菇，碧綠的青菜。品嘗法門：這道菜的口感，以“肥而不膩，淡而不薄，清而不寡，酥爛脫骨而不失其形”為最佳。

　　碧螺蝦仁
　　碧螺蝦仁茶葉入饌，自古有之。恰逢蘇州西山特產(chǎn)碧螺春，碧螺蝦仁用心碧螺春的清香茶汁做調(diào)料，與河蝦仁一起烹調(diào)而成，充分體現(xiàn)了江南美食的“食不厭精”。河蝦的鮮與茶的香互相纏繞，別具韻味。品嘗法門：上好的原料河蝦來源于清甜純美的江南水溪，肉質(zhì)鮮潔。當(dāng)日手剝成蝦仁，粒粒飽滿，富有彈性。松鶴樓的“碧螺蝦仁”為400粒裝盤，給人珠玉滿盆的視覺享受。

　　雪花蟹斗
　　雪花蟹斗雪花蟹斗是在“芙蓉蟹”的基礎(chǔ)上創(chuàng)造的一款名菜。不知情的人，粗粗一眼之下，只見雪白發(fā)蛋，殊不知其下的蟹斗才是這道菜最精妙的部分。蘇州廚師擅長出蟹粉，將蟹肉和蟹黃合炒成蟹粉，以蟹殼作為容器，再以火腿等配料點綴，精巧鮮艷。品嘗法門：袁枚在《隨園食單》中寫道：“以現(xiàn)剝現(xiàn)炒之蟹為佳。過兩個時辰，則肉干而味失?！彼云沸范?，新鮮的時效性最是關(guān)鍵。

　　黃燜河鰻
　　黃燜河鰻黃燜河鰻最早就是松鶴樓的名菜，有書面記載稱“以城中松鶴樓最腴美”。它加的河鰻原料選用太湖鰻魚，燜至后色醬紅、皮肥糯、肉潔白，與黃燜著甲，黃燜栗子雞并稱“三黃燜”。一般是大鍋烹制，小鍋分次復(fù)燒后上席，味更濃后。品嘗法門：鰻肉細膩，甜中帶咸。

　　醬坊
　　醬方一款傳統(tǒng)的經(jīng)典醬方足有一千克，選用太湖地區(qū)家豬的五花肉，腌24小時后，放鹵汁里燒3個小時，皮Q肉緊，味道濃郁，除了豬肉的選擇，入味的醬油也頗有講究，一定要用黃豆醬油入味的“醬方”，才能呈現(xiàn)深褐色的光亮色澤。品嘗法門：一份傳統(tǒng)醬方可供8人分享，配上白米飯味道絕佳。

　　蘇州鹵鴨
　　是江蘇蘇州松鶴樓的漢族特色名菜。此菜色澤醬紅，皮肥不膩，肉質(zhì)鮮嫩，香酥入味，為蘇州夏令冷盤名品。每年夏令上市，食者甚眾。早在60余年前蘇州《醇華館飲食胖志》就有記載：“每至夏令，松鶴樓有鹵鴨，其時江村乳鴨未豐滿，而鵝則恰到好處，尋常菜館多以鵝代鴨”。

　　響油鱔糊
　　響油鱔糊蘇州水旺，早年在水田里隨處都有黃鱔。響油鱔糊看似是家常菜，其實大有講究。水燒開后，把活鱔下鍋燙，燙到鱔魚嘴巴微開，撈出來用骨頭刀剔出鱔骨，切成2寸長的鱔段后下油鍋煸炒，加上料后要煮3分鐘，最關(guān)鍵的是最后上桌時澆滾燙熱油，要聽得到響聲才算合格。品嘗法門：看鱔絲粗細長短是否勻稱，胡椒味是否適中，是品鑒上乘鱔糊的細節(jié)之處。

　　肥肺湯
　　“鲃肺湯”用斑魚的魚肝、魚肉和魚皮入湯，原名“斑肝湯”。“鲃肺”指的則是斑魚肝，原來有位國家領(lǐng)導(dǎo)是陜西人，把“斑肝”聽成了“鲃肺”，則改名叫了“鲃肺湯”。斑魚是太湖特種水產(chǎn)，在桂花開時形成魚汛，花謝則去無蹤影，民間早有“秋天享福吃斑肝”的諺語?，F(xiàn)在斑魚大多是人工養(yǎng)殖，故一年四季都能品嘗到。石家飯店嚴格按照古譜“剝皮去移，分肝、肉兩種”烹飪，是唯一有技藝的“活化石”名菜。品嘗法門：品嘗時先喝湯，再吃肝，湯要喝熱的，肝要吃冷的，不能用牙咬，要用口抿，吃后口中會留有茉莉香氣，味如“鮮奶油”般醇厚。

　　西瓜雞
　　西瓜雞這道曾在蘇州當(dāng)?shù)爻掷m(xù)風(fēng)靡四五十年的名菜，因著只能在夏天吃，且必須當(dāng)天烹煮當(dāng)天吃，不能貯存又無法攜帶，因此知道的人還真不那么多。西瓜與母雞共蒸，瓜的清香滲入雞肉，雞肉又能保持原有的鮮嫩，考究點的店家還會在西瓜皮上雕圖刻畫，極富美味與觀賞性。品嘗法門：在雞的挑選上，最好選用培育約2個月左右的雛雞，口感才能足夠鮮嫩。

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