陜西美味：臊子面的來(lái)歷

　　在《水滸傳》第三回：“奉著經(jīng)略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子?！彪拥囊馑季褪侨舛?。也就是說(shuō)臊子面就是肉丁面。臊子面做法簡(jiǎn)單，口味酸辣爽口，只需加入其他的配菜，即可食用。臊子面是西北地區(qū)漢族傳統(tǒng)面食、著名西府小吃，以寶雞的岐山臊子面最為正宗。來(lái)看看背后的飲食文化吧。

　　關(guān)中平原土地肥沃，盛產(chǎn)小麥。關(guān)中人主要以面食為主，面食里主要的吃法就是面條。因此，人稱一天不吃面好像沒(méi)吃飯。陜西人做的面條在北方小麥產(chǎn)區(qū)里數(shù)老大，關(guān)中人做的面條最好，關(guān)中里就數(shù)西府人做的面條好。西府九縣，兩區(qū)，面條做法種種，臊子面就是一種，做臊子面最講究的是：歧、寶、鳳（岐山、寶雞、鳳翔）三地。

　　而最突出的就數(shù)岐山縣，也就是“岐山臊子面”。說(shuō)最講究，其中有兩點(diǎn)：一，做法、二，吃法。岐山縣屬于塬區(qū)，日照充足，小麥品質(zhì)高，出粉率高，面粉筋道。做面條時(shí)，面團(tuán)要揉的越光越好，越筋越好。所謂：打到的媳婦揉到的面。乖媳婦是挨打打出來(lái)的，筋道的面團(tuán)是揉出來(lái)的。面要搟得薄，剺得細(xì)。其他的配料，最主要的是“臊子”，也就是小肉丁，要取上等肋條肉，炒好。配菜：冬季主要有紅蘿卜，白蘿卜，豆腐等。其它季節(jié)都是豆角，豇豆，蒜苔等等。菜要切成小丁塊炒好。

　　再一就是湯要質(zhì)量高，臊子面湯要嗆油，油鍋里加入姜末，紅辣椒段，嗆完加醋，再加入水，放入各種調(diào)料，溫火慢慢燒開即可。有肉湯再加幾飯勺肉湯，雞湯最好，上面再漂上蔥花等等。這樣湯的味道最為鮮美令人垂涎欲滴。

　　岐山臊子面的特點(diǎn)是九個(gè)字：薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。而最絕的是臊子面的吃法，來(lái)客時(shí)，臊子面小碗奉上，碗里的面條只夠吃一口，不喝湯，湯端回去倒在鍋里，吃第二碗又將原湯澆在碗里，如此循環(huán)。給客人的面條一碗一碗上，要有好幾個(gè)孩子不停的跑著侍奉。一頓飯要吃上好幾十碗，有的大漢需上百碗。這樣侍奉送飯的孩子就要來(lái)回跑上幾十趟。有時(shí)用一木盤上八九碗吃完再上。吃面條不喝湯的特點(diǎn)是湯的美味大家共品，不能讓一二人喝光，這樣的吃法就得了各不雅的名字：口水面。

　　臊子面又叫“蛟（澆）湯面”。傳說(shuō)古時(shí)候，距今約三千一百年，有一天周文王帶領(lǐng)族人外出打獵，行至渭河畔，見一蛟龍從水中騰空而起，張牙舞爪，遮天蔽日。原來(lái)這條蛟龍經(jīng)常興妖作怪，殘害百姓。人們?cè)鐚?duì)這條吃人的大蛟狠之入骨，周文王一聲令下，大伙一起張弓放箭，大蛟的兩眼被射瞎，喉嚨被射穿，掙扎一會(huì)兒，就從空中跌落下來(lái)。周文王走進(jìn)一看，見這條大蛟足有五丈多長(zhǎng)，幾千斤重。

　　據(jù)說(shuō)蛟肉味道鮮美，人們吃了可以驅(qū)惡除邪，延年益壽。周文王命部下把蛟龍?zhí)Щ厝?，剁成很小的肉塊，做成臊子，放在幾十口大鍋里調(diào)成蛟肉湯。部族中所有人都將面條撈在碗里，周文王親自掌勺舀湯。人們吃碗面后，又將湯倒回鍋里。這樣，萬(wàn)余人都嘗到了蛟龍肉。這蛟龍面，就是臊子面的前身。面條的這種吃法世代相傳一直延續(xù)至今。

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