山西過油肉是什么菜系？

　　過油肉這道菜主要是以油過熱，火候是非常重要的。相傳過油肉起源于明代，原始官府中的一道名菜，后來傳到太原一帶，又傳到其他地區(qū)，才廣泛的為人們所熟知。過油肉其實很多地方都有，但是山西過油肉是與眾不同的。本期中國飲食文化，為大家?guī)砩轿鬟^油肉。

　　山西過油肉屬于晉菜菜系。

　　山西過油肉據(jù)說是全國第一屆烹調(diào)比賽的金菜式，除了傳統(tǒng)的用精選瘦肉經(jīng)過上漿、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬筍炒過，還有臺蘑過油肉（臺蘑，是對產(chǎn)于五臺山區(qū)蘑菇的簡稱，是一種營養(yǎng)極高的食用菌，又稱“天花菜”。）過油肉應(yīng)從選料，配菜，烹調(diào)上下功夫，這樣才能更加凸顯濃厚的山西地方特色。傳統(tǒng)過油肉發(fā)海參做為菜的主要配料。還有“過油肉加腰花”等品種，質(zhì)感不同，風(fēng)味各異，既可佐酒，又可用來拌食面條，是一道非常理想的佳肴。

　　山西過油肉原料
　　主料：豬扁擔(dān)肉200克
　　輔料：蒜瓣5克、罐裝冬筍20克、黃醬2.5克、水發(fā)木耳15克、香醋2.5克、黃瓜25克、花椒水5克、凈蔥白5克、醬油15克、鮮姜2.5克、精鹽2克、紹酒5克、濕淀粉85克、味精2.5克、雞蛋2個、芝麻油15克、雞湯50克、熟豬油500克

　　烹飪方法
　　1、扁擔(dān)肉去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，用平刀下片法把原料翻轉(zhuǎn)著片成0.33厘米厚的長帶片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4厘米的斜方形片。
　　2、冬筍、黃瓜切成與肉同樣大的片，木耳大片的切小，蔥切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。
　　3、把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒水、醬油（5克）、鹽拌勻腌漬8小時。
　　4、冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中。加入木耳和切好的黃瓜片，雞湯、紹酒、味精、醬油（10克），濕淀粉（10克）調(diào)成芡汁。
　　5、炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5——6秒鐘倒人漏勺內(nèi)瀝去油。炒鍋再放回火加入豬油（15克），將姜末、蔥片、蒜片炒出香味，將過好油的肉片放入，用醋烹一下再倒入調(diào)好的汁，炒勻，淋豬油（15克）即可。

　　小貼士
　　1、“過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候?qū)Υ瞬俗顬橹匾?，是成敗的關(guān)鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達(dá)到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內(nèi)生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬。
　　2、肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質(zhì)感的風(fēng)味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風(fēng)干。
　　3、此菜在加熱調(diào)味過程中，采取了點醋的方法調(diào)味，醋要點的適時、適度、適量，方能達(dá)到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。
　　4、烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油，才能使菜肴發(fā)揮出應(yīng)有的風(fēng)味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳。

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