山東傳統(tǒng)名菜：九轉(zhuǎn)大腸是什么菜系

　　九轉(zhuǎn)大腸前身是紅燒大腸，創(chuàng)于清朝光緒初年，是山東的傳統(tǒng)名菜，山東的地理條件優(yōu)越，物產(chǎn)資源很豐富，也造就了很多的地方特色的美食和小吃。其中九轉(zhuǎn)大腸與眾不同，別有滋味。本期中國飲食文化中，為您解答九轉(zhuǎn)大腸是什么菜系。

　　九轉(zhuǎn)大腸屬于魯菜菜系。

　　熟悉魯菜的食客都清楚，濟南派以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩見長。其中“九轉(zhuǎn)大腸”就是燒菜的代表。

　　關(guān)于“九轉(zhuǎn)大腸”的傳說起至清朝光緒年間的濟南九華林酒樓，一開始的做法只是將豬大腸洗涮后，加香料開水煮至軟酥再調(diào)味，后來為了更加香口鮮美，大腸都會先入油鍋炸一下。

　　縱然食材并非山珍海味，還是得到不少文人雅士的青睞，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作，便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。

　　“九轉(zhuǎn)大腸”同山東海產(chǎn)品菜式相比，的確只可以說樸實如山東大漢，但是卻不失細致。據(jù)介紹，山東老家的每份“九轉(zhuǎn)大腸”只取一頭豬的大腸切成九段，做出一盤紅潤透亮的分量。大廚將口感脆爽的大腸頭焯水后，用調(diào)味料和香料水煮去味。

　　去完味的大腸，要在滾油中炸至金黃色，再灌入十多種佐料用微火爆制而成，最后澆上甜甜酸酸的調(diào)味醬。入口就能感受到外脆內(nèi)嫩的口感，且沒有讓人厭惡的大腸味，甜咸酸辣恰是得當(dāng)。

　　九轉(zhuǎn)大腸的原料：
　　熟大腸3條（750克）、醬油25克，清湯150克，肉佳粉0.5克，胡椒粉0.5克，蔥姜蒜共15克，熟油100克，白糖100克，醋50克，料酒10克，砂仁粉0.5克，香菜5克，精鹽2克，花椒油15克

　　九轉(zhuǎn)大腸的作法：
　　1、準備工作：將熟大腸（細尾部切去不用）切成“板指”段，放沸水中一悼，撈出控凈水；蔥姜蒜切末。
　　2、烹調(diào)：凈鍋放火上，添大鍋油，燒至七成熱，將大腸放入炸至呈大紅色，撈出控凈油。凈鍋留底油，燒熱，入蔥姜蒜爆鍋，用醋一烹，放入白糖炒糖色，下大腸裹勺，下醬油清湯、料酒，改慢烤至湯剩1/4時，加胡椒粉、肉桂、砂仁，淋上花椒油，顛翻均勻，撤上香菜末，盛盤中。

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