開水白菜屬于什么菜系，你知道嗎

　　有一種飲料，叫做心痛的味道。不知道你們喝沒喝過(guò)，就是一杯白開水，售價(jià)50人民幣。開水那么好的東西，其實(shí)并不應(yīng)該心痛才對(duì)。那么有一道菜，叫做開水白菜，是不是聽了就感覺這很不起眼。本期中國(guó)飲食文化告訴你什么才是極品。

　　開水白菜(Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup )，漢族傳統(tǒng)名菜，乃原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制，后川菜大師羅國(guó)榮將其烹調(diào)技術(shù)帶出四川，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。

　　開水白菜名說(shuō)開水，實(shí)則是巧用清湯，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也看不見，但吃在嘴里，卻清香爽口。開水白菜事實(shí)上是一款高級(jí)清湯菜。

　　開水白菜清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩：味道清鮮，不淡不薄，菜色嫩黃，柔美化渣，有不似珍肴，勝似珍肴之感。

　　開水白菜名說(shuō)開水，實(shí)則是巧用清湯，開水白菜事實(shí)上是一款高級(jí)清湯菜。在這款菜中，白菜雖然選用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)珔s求之易得，然而這湯卻是來(lái)之不易。

　　因?yàn)闇宄阂姷?，視之如開水，故名之“開水白菜。”

　　“開水白菜”為咸鮮味型。它的特色是從選料到成菜整個(gè)過(guò)程中，都突出一個(gè)“鮮”字。菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮。為川菜中清鮮淡雅一類湯菜中的上乘之作。

　　“開水白菜”，湯醇淡素雅，清澈見底；菜色澤嫩綠，形態(tài)完美，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣。鮮香異常，真會(huì)使人有不似珍肴，勝似珍肴之感。席間繼濃味菜式之后，一款“開水白菜”入席，在味的領(lǐng)略中，有緊鑼密鼓、急轉(zhuǎn)直下、起承轉(zhuǎn)合的作用。多用于高、中檔筵席。

　　千萬(wàn)別以為“開水”就是“白開水”，這里的“開水”是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上料吊制，鮮美無(wú)比。只是因?yàn)榈醯煤?，湯清亮如水，才叫這么個(gè)不起眼的名字。不叫“上湯白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義。過(guò)去在川菜里，這是與山珍海味在價(jià)格和口味都有一拼的頭等好湯菜。

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