開水白菜屬于什么菜系,你知道嗎
2015-09-30 17:13:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
有一種飲料,叫做心痛的味道。不知道你們喝沒喝過(guò),就是一杯白開水,售價(jià)50人民幣。開水那么好的東西,其實(shí)并不應(yīng)該心痛才對(duì)。那么有一道菜,叫做開水白菜,是不是聽了就感覺這很不起眼。本期中國(guó)飲食文化告訴你什么才是極品。
開水白菜(Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup ),漢族傳統(tǒng)名菜,乃原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制,后川菜大師羅國(guó)榮將其烹調(diào)技術(shù)帶出四川,從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。
開水白菜名說(shuō)開水,實(shí)則是巧用清湯,其關(guān)鍵在于吊湯,湯要味濃而清,清如開水一般,成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心,一星油花也看不見,但吃在嘴里,卻清香爽口。開水白菜事實(shí)上是一款高級(jí)清湯菜。
開水白菜清鮮淡雅,香味濃醇,湯味濃厚,不油不膩:味道清鮮,不淡不薄,菜色嫩黃,柔美化渣,有不似珍肴,勝似珍肴之感。
開水白菜名說(shuō)開水,實(shí)則是巧用清湯,開水白菜事實(shí)上是一款高級(jí)清湯菜。在這款菜中,白菜雖然選用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)珔s求之易得,然而這湯卻是來(lái)之不易。
因?yàn)闇宄阂姷?,視之如開水,故名之“開水白菜。”
“開水白菜”為咸鮮味型。它的特色是從選料到成菜整個(gè)過(guò)程中,都突出一個(gè)“鮮”字。菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮。為川菜中清鮮淡雅一類湯菜中的上乘之作。
“開水白菜”,湯醇淡素雅,清澈見底;菜色澤嫩綠,形態(tài)完美,見之頓覺清鮮明快;嗅之雅香撲鼻;食之柔嫩化渣。鮮香異常,真會(huì)使人有不似珍肴,勝似珍肴之感。席間繼濃味菜式之后,一款“開水白菜”入席,在味的領(lǐng)略中,有緊鑼密鼓、急轉(zhuǎn)直下、起承轉(zhuǎn)合的作用。多用于高、中檔筵席。
千萬(wàn)別以為“開水”就是“白開水”,這里的“開水”是最高檔的上湯,用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上料吊制,鮮美無(wú)比。只是因?yàn)榈醯煤?,湯清亮如水,才叫這么個(gè)不起眼的名字。不叫“上湯白菜”也是反其意用之,人不可貌相,菜也不能望文生義。過(guò)去在川菜里,這是與山珍海味在價(jià)格和口味都有一拼的頭等好湯菜。
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