湖南飲食與湖南名菜

　　湖南地處我國(guó)長(zhǎng)江中下游，水資源充沛。湘菜文化發(fā)展受到湖南當(dāng)?shù)仫嬍澄幕艽笥绊?，湘菜的菜式繁多，它擁有不少被世人所熟悉的菜肴。接下?lái)就由小編我為大家講解一下湖南飲食與湖南名菜。

　　湖南風(fēng)味包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個(gè)地區(qū)的菜點(diǎn)特色。湘江流域風(fēng)味以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。它制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，其特點(diǎn)是油重色濃，講求實(shí)惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽見(jiàn)長(zhǎng)，特點(diǎn)是芡大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長(zhǎng)制作山珍野味，煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重于咸香酸辣，常以些炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。總的說(shuō)來(lái)，湖南菜的最大特色一是辣，二是臘。

　　祖庵魚翅：又叫紅煨魚翅，是湖南傳統(tǒng)名菜。祖庵魚翅用料講究，制作獨(dú)特。需選脊翅，去粗取精；另用母雞一只，豬前肘一個(gè)，蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時(shí)用中火開(kāi)，小火煨好取湯。魚翅脹發(fā)后用畜湯蒸制后，再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營(yíng)養(yǎng)豐富，實(shí)為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。

　　霸王別姬：傳統(tǒng)湘菜，問(wèn)世于清代末年。本世紀(jì)，長(zhǎng)沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應(yīng)。霸王別姬用甲魚和雞為主要的原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹調(diào)方法精制而成。制法精巧，吃法獨(dú)特，鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，一經(jīng)品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。

　　三層套雞：傳統(tǒng)湘菜，為長(zhǎng)沙名廚柳三和擅長(zhǎng)的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側(cè)室沙夫人患頭痛，醫(yī)者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據(jù)配方易以母雞內(nèi)放一鴿子，鴿子內(nèi)放一麻雀，麻雀之內(nèi)放天麻、枸杞之類，三物套蒸，制成“三層套雞”而名噪一時(shí)，頗受上層人士贊賞。何鍵主湘時(shí)，經(jīng)常在三和酒家宴客。

　　長(zhǎng)沙麻仁香酥鴨：是長(zhǎng)沙特一級(jí)廚師石蔭祥大膽推出的優(yōu)秀之作。此菜集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深得四方賓客稱贊。此道菜選良種肥鴨。烹飪時(shí)在鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，下入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至麻層呈金黃色時(shí)倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成條狀，整齊地?cái)[放在盤內(nèi)，配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周圍拚上香菜，造型美觀，色調(diào)柔和，焦酥鮮香，回味悠長(zhǎng)。

　　牛中三杰：“牛中三杰”曾在李合盛餐館顯赫一時(shí)。所謂的“牛中三杰”是指：“發(fā)絲牛百頁(yè)”、“紅燒牛蹄筋”和“燴牛腦髓”。著名劇作家田漢在湘時(shí)，對(duì)李合盛牛肉餐館的“牛中三杰”懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉(xiāng)名士鄧攸園共飲時(shí)，鄧酒酣脫口說(shuō)出一聯(lián)：“穆斯林合資開(kāi)牛肉餐館”；田漢應(yīng)聲對(duì)出：“李老板盛情款湘上酒徒”。正好鑲?cè)搿袄詈鲜ⅰ比?，李大喜，拿?lái)筆硯，請(qǐng)?zhí)餄h書贈(zèng)留念，傳為美談。

　　柳德芳湯圓：柳德芳湯圓是長(zhǎng)沙的名特小吃，為柳德芳湯圓店獨(dú)家經(jīng)營(yíng)。創(chuàng)始于清道光（1821——1850）年間，系用姓名為店號(hào)，故名柳德芳湯圓。柳德芳，別號(hào)柳三，人稱長(zhǎng)橋柳，小時(shí)家境貧寒，以賣湯圓為生。由于湯圓選料上乘、制作精細(xì)、風(fēng)味獨(dú)特，因而頗有名氣，買者非柳三的湯圓不食。

　　1852年（清咸豐二年）柳三在河街南貨館購(gòu)面粉，不曾想，面粉中竟有53兩的大寶銀子，遂又購(gòu)回6簍，果然又得了6個(gè)53兩的大寶銀錠。得此橫財(cái)，柳三隨購(gòu)一間鋪面，專營(yíng)湯圓，因其所制湯圓個(gè)大、糕糯、餡多，肉素兼?zhèn)?，咸、甜雙全，不粘唇，不膩心，回味悠長(zhǎng)，博得廣大食客贊賞。據(jù)傳，陜甘總督左宗棠曾感其湯圓鮮美香甜，贈(zèng)其柳德芳湯圓館“枵腹而來(lái)，君休問(wèn)價(jià)；隨心所欲，我亦重涎”的楹聯(lián)。

　　后柳德芳將其裝裱掛入店堂，時(shí)值學(xué)院閎開(kāi)，各縣舉子來(lái)長(zhǎng)沙應(yīng)試，在湯圓館見(jiàn)了左宗棠的親筆楹聯(lián)，無(wú)不贊其筆力蒼勁，以至招徠更多的文人墨客，從此慕名而來(lái)，以至不吃柳德芳湯圓不算到長(zhǎng)沙成一時(shí)之風(fēng)氣，故其每日門庭若市，生意興隆，聲名流傳響譽(yù)至今。

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