中華名小吃：岐山搟面皮的由來

　　搟面皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口的特點，是關(guān)中西府小吃代表之一，也是西北最具民族風(fēng)味的食品之一。在陜西，這可是一個有名的小吃。本期陜西文化為你介紹搟面皮的由來。

　　搟面皮是陜西地區(qū)特有的漢族名小吃，尤以西府寶雞地區(qū)為最佳，寶雞岐山搟面皮2011年被認(rèn)定為中華名小吃。

　　岐山人的搟面皮做法很非凡，別處的米面皮和釀皮是把面調(diào)成糊狀，放在特制的鐵籠上蒸。而歧山搟面皮則是先搟成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米面皮基本一樣，不同于米面皮的是，搟面皮口感較硬，韌度高，有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃，近幾年來在西安也很流行。

　　搟面皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點，是西北較有民 族風(fēng)味的食品之一。其面皮選料精良，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，調(diào)味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口。如今是關(guān)中西府的重要名吃。

　　岐山面皮，原名“御京粉”，顧名思義，跟皇上有關(guān)系的。相傳清朝康熙年間，岐山人王同江從北京皇宮帶回故鄉(xiāng)，傳徒授藝而來。別名“釀皮”、“麥面皮”等。如今在陜西一帶民間百姓生活中，以岐山搟面皮為最正宗的搟面皮。

　　制作竅門
　　碾辣面
　　取當(dāng)年的干紅辣椒（品種以岐山當(dāng)?shù)氐难蚪蔷€線辣椒最香），放入大鐵鍋中文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散發(fā)，辣子呈鮮紅發(fā)亮?xí)r，倒入碾子中碾成合適粗細(xì)的辣椒面?zhèn)溆谩?/p>

　　油潑辣子
　　取3－4勺或適量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中，加入少許鹽和五香粉攪勻（也有加更多香料的）。鍋內(nèi)倒入菜籽油，加熱到十成后關(guān)火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方?jīng)]潑到還是生的。

　　激香
　　倒完油后攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數(shù)滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。我曾用柿子醋、蘋果醋、米醋、山西老陳醋等醋試過，很失望……都沒岐山當(dāng)?shù)丶Z食醋的味道好。激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。

　　潤色
　　激香后再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖（也有加蜂蜜

　　搟面皮
　　的……過去一般農(nóng)家白糖都很金貴的，所以用白糖，效果不能說就比蜂蜜差，算是各有特色吧），攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強(qiáng)太多啦）。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調(diào)面條時會發(fā)現(xiàn)絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條顏色誘人，而碗邊粘的辣子并不多，充分體現(xiàn)了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陜西農(nóng)民的純樸民風(fēng)。

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