山東濟(jì)南名小吃：油旋兒

　　創(chuàng)新是在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上進(jìn)行的，不是亂創(chuàng)。山東濟(jì)南名小吃油旋兒就是這么一直流傳下來的。傳統(tǒng)保持得很好很好。是一種漩渦狀蔥油小餅，因形似螺旋，表面呈金黃色而得名。油旋外皮酥脆，內(nèi)瓤柔嫩，蔥香透鼻。本期山東文化為你介紹油旋兒。

　　油旋兒，在濟(jì)南已有百多年的歷史。濟(jì)南較早經(jīng)營油旋兒的店家是清朝道光年間的鳳集樓。到了光緒二十年開業(yè)的文升園飯莊，以經(jīng)營眾多地方小吃而聞名泉城。此家飯莊生產(chǎn)的油旋兒用章丘大蔥和面，熟后蔥香味濃郁，層次分明，外酥內(nèi)嫩，久為食者稱道，后為飲食同業(yè)人廣為仿制。

　　40年代開業(yè)的聚豐德飯店接過了這一名小吃，并加以改進(jìn)，增添了馬蹄油旋兒、蛋黃油旋兒等。前不久，有位早年從濟(jì)南到臺(tái)灣的老先生回濟(jì)探親，要做的頭一件事就是去嘗一嘗老濟(jì)南的油旋兒。

　　老濟(jì)南人吃油旋兒是頗講究的，大多是趁熱吃，或配米粉，或配餛飩，另有一番滋味。

　　油旋出現(xiàn)在濟(jì)南與徐氏三兄弟有關(guān)。清朝時(shí)期，濟(jì)南有徐氏三兄弟做餐飲，后到南京學(xué)來了油旋的做法，但當(dāng)時(shí)其比較適合南方人口味，是甜香的，徐氏三兄弟根據(jù)北方人的口味將其改為咸香，一直傳承至今。解放前，濟(jì)南做油旋最地道的屬光緒二十年開業(yè)的文升園飯莊，蘇將林的師傅耿長銀年輕時(shí)就是文升園飯莊打制油旋的頭把好手。

　　蘇將林，濟(jì)南油旋最后的守望者，1958年，毛爺爺?shù)綕?jì)南考察時(shí)，吃過蘇將林做的油旋兒。蘇將林說，把油旋推向全國、使它成為全國名吃的是師傅耿長銀。他說，耿長銀后來離開了文升園，在現(xiàn)在的北洋大戲院附近賣油旋。1956年，濟(jì)南召開名吃大會(huì)，耿長銀打制的油旋被選為名吃，并推向了全國，耿長銀因此調(diào)入聚豐德飯店。

　　幾個(gè)月后，蘇將林來到聚豐德，按老傳統(tǒng)簽訂了拜師協(xié)議，由此成為耿長銀惟一的徒弟。蘇將林說：“我是按老辦法學(xué)徒的，先讓師傅考察了一年，這一年里只砸焦子（焦炭）燒火、和面、洗案板。師傅做面案時(shí)會(huì)把門關(guān)上，屋里只有他一個(gè)人。

　　后來師傅認(rèn)為我還是塊料兒，才正式教我手藝?！碧K將林說：“耿師傅教的打油旋的每個(gè)工序都不允許有半點(diǎn)兒馬虎，他說不能為掙錢偷懶，偷工減料更不行。如果那樣的話，對(duì)不起吃油旋的顧客，對(duì)不起這門傳了上百年的手藝。”當(dāng)然，蘇將林并非只會(huì)按老傳統(tǒng)打制油旋，他也有過創(chuàng)新：雞蛋油旋、馬蹄油旋、壽桃油旋均出自他手。但創(chuàng)新歸創(chuàng)新，有一條他是認(rèn)準(zhǔn)的——最基本的東西不能改，創(chuàng)新是在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上進(jìn)行的，不是亂創(chuàng)。

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