山東濟(jì)南名小吃:油旋兒
2015-11-24 23:24:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
創(chuàng)新是在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上進(jìn)行的,不是亂創(chuàng)。山東濟(jì)南名小吃油旋兒就是這么一直流傳下來的。傳統(tǒng)保持得很好很好。是一種漩渦狀蔥油小餅,因形似螺旋,表面呈金黃色而得名。油旋外皮酥脆,內(nèi)瓤柔嫩,蔥香透鼻。本期山東文化為你介紹油旋兒。
油旋兒,在濟(jì)南已有百多年的歷史。濟(jì)南較早經(jīng)營油旋兒的店家是清朝道光年間的鳳集樓。到了光緒二十年開業(yè)的文升園飯莊,以經(jīng)營眾多地方小吃而聞名泉城。此家飯莊生產(chǎn)的油旋兒用章丘大蔥和面,熟后蔥香味濃郁,層次分明,外酥內(nèi)嫩,久為食者稱道,后為飲食同業(yè)人廣為仿制。
40年代開業(yè)的聚豐德飯店接過了這一名小吃,并加以改進(jìn),增添了馬蹄油旋兒、蛋黃油旋兒等。前不久,有位早年從濟(jì)南到臺(tái)灣的老先生回濟(jì)探親,要做的頭一件事就是去嘗一嘗老濟(jì)南的油旋兒。
老濟(jì)南人吃油旋兒是頗講究的,大多是趁熱吃,或配米粉,或配餛飩,另有一番滋味。
油旋出現(xiàn)在濟(jì)南與徐氏三兄弟有關(guān)。清朝時(shí)期,濟(jì)南有徐氏三兄弟做餐飲,后到南京學(xué)來了油旋的做法,但當(dāng)時(shí)其比較適合南方人口味,是甜香的,徐氏三兄弟根據(jù)北方人的口味將其改為咸香,一直傳承至今。解放前,濟(jì)南做油旋最地道的屬光緒二十年開業(yè)的文升園飯莊,蘇將林的師傅耿長銀年輕時(shí)就是文升園飯莊打制油旋的頭把好手。
蘇將林,濟(jì)南油旋最后的守望者,1958年,毛爺爺?shù)綕?jì)南考察時(shí),吃過蘇將林做的油旋兒。蘇將林說,把油旋推向全國、使它成為全國名吃的是師傅耿長銀。他說,耿長銀后來離開了文升園,在現(xiàn)在的北洋大戲院附近賣油旋。1956年,濟(jì)南召開名吃大會(huì),耿長銀打制的油旋被選為名吃,并推向了全國,耿長銀因此調(diào)入聚豐德飯店。
幾個(gè)月后,蘇將林來到聚豐德,按老傳統(tǒng)簽訂了拜師協(xié)議,由此成為耿長銀惟一的徒弟。蘇將林說:“我是按老辦法學(xué)徒的,先讓師傅考察了一年,這一年里只砸焦子(焦炭)燒火、和面、洗案板。師傅做面案時(shí)會(huì)把門關(guān)上,屋里只有他一個(gè)人。
后來師傅認(rèn)為我還是塊料兒,才正式教我手藝?!碧K將林說:“耿師傅教的打油旋的每個(gè)工序都不允許有半點(diǎn)兒馬虎,他說不能為掙錢偷懶,偷工減料更不行。如果那樣的話,對(duì)不起吃油旋的顧客,對(duì)不起這門傳了上百年的手藝。”當(dāng)然,蘇將林并非只會(huì)按老傳統(tǒng)打制油旋,他也有過創(chuàng)新:雞蛋油旋、馬蹄油旋、壽桃油旋均出自他手。但創(chuàng)新歸創(chuàng)新,有一條他是認(rèn)準(zhǔn)的——最基本的東西不能改,創(chuàng)新是在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上進(jìn)行的,不是亂創(chuàng)。
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