歷史悠久的大眾美食：胡麻餅

　　《續(xù)漢書》有“靈帝好胡餅，京師貴戚皆競食胡餅。”《太平御覽》有，“呂布率軍到達(dá)乘氏城下，李淑節(jié)作萬枚胡餅先持勞客。”《肅宗實錄》有，“楊回忠自入市，衣袖中盛胡餅?！薄顿Y治通鑒·玄宗紀(jì)》有：“至德元載，安史之亂，玄宗西幸，倉皇路途，至咸陽集賢宮，無可果腹，日向申上猶末食。楊國忠自市胡餅以獻(xiàn)?！比毡旧畧@仁《入唐求法巡禮行記》有“開成六年正月六日立春，命賜胡餅寺粥。時行胡餅，俗家皆然?！薄锻⑽緵Q事》還記載了唐朝張桂，由于專賣胡餅出名，后被封為三臺令等等，不勝枚舉。

　　胡麻餅?zāi)軌蛟跐h、唐文獻(xiàn)里反復(fù)出現(xiàn)，足證在當(dāng)時已是一種常見食品。但胡餅到底始于何地何時，究竟是一種什么食品，眾說紛壇。據(jù)《一切經(jīng)音義》云，”此油餅本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代辦有此名?！坝謸?jù)《緗素雜記》云，”有鬻（yu）胡餅者，不曉名之所謂，易其名曰爐餅；以為胡人所啗，古曰胡餅也。“這兩段記載，大意略同，一致認(rèn)為來自西域，約在漢時傳入我國。這從沈既濟(jì)《任氏傳》”（長安升平里）門旁有胡人鬻餅之舍，方張燈熾爐“也得到佐證。

　　關(guān)于胡麻餅的形狀特征，據(jù)《釋名·釋飲食》云，“胡餅，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也?！彼^“漫冱”，畢沅疏證稱”此（漫冱）當(dāng)作兩。案鄭注《周禮·鱉人》云：‘互物謂有甲，兩胡龜鱉之屬’，則兩胡乃外甲兩面周圍蒙合之狀。胡餅之形似之，古取名也?！彼^“胡麻””《夢溪筆談》云，“胡麻直是今油麻（芝麻），漢使張賽始自大宛（西域）得油麻之種，古名胡麻。》“胡麻著上”即是將芝麻撒在餅面之上。至于“餅中并可著餡”之說，僅見于《隋唐史話》，史書和其它雜著末見提及。按唐代食品，凡有餡食品當(dāng)時多有專名，如餛飩、肉丁饅頭等等均是。且此說語不肯定，看來《隋唐史話》所說的胡餅有餡，可能指的是別的胡食，或由胡餅演變的另一種食品。唐鑒真和尚東渡日本時，曾攜帶有胡餅。那時乘船航海，到達(dá)日奪，所需時間很長，有餡的胡餅不耐久貯，鑒真所攜必為無餡胡餅。由此看來，古之胡餅當(dāng)為今日之芝麻燒餅。

　　無論是胡餅始于胡人，傳入中國，還是“胡麻著上”的芝麻燒餅，或者什么“有餡”的“胡食”，它出漢至唐遍及全國，充分說明漢唐之際中國與西域胡人關(guān)系之密切。芝麻燒餅直至今日仍為我國北方的一味主食，也是中外人民文化交流的廣個小小例證。

　　芝麻燒餅完全是用植物油烙制的，形狀多種多樣。西安“清雅齋”的老師傅，通過和面、制劑、芝麻貼面、烙烤等工藝，可以制作出表皮金黃、外酥內(nèi)韌的芝麻燒餅四十多種，既可單獨食用，又能配涮羊肉佐食。

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