中國酒文化:最完整的中國白酒知識大全
2016-03-07 09:16:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
中國白酒知識大全之——酒文化:白酒的香型分為哪些?
醬香型
又稱茅香型,以貴州省仁懷市的茅臺酒、郎酒、湟金夢、貴海酒典型代表。這種香型的白酒,以高梁為原料。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵制,采剛高溫堆積,一年一周期,二次投料,八次發(fā)酵,以酒養(yǎng)糟,七次高溫烤酒,多次取酒,長期陳貯的釀造工藝釀制而成。
其主體香味成份至今尚無定論,初步認為是一組高沸點的物質(zhì)。酒質(zhì)特點為無色或者微黃色,透明晶亮,醬香突出,優(yōu)雅細膩,空杯留香,經(jīng)久不散,幽雅持久,口味醇厚、豐滿,回味悠長。高度酒分為43度和53度二種。低度酒為38度以下。
清香型
又稱汾香型,以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料,以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑),采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒,強調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”,即都在一個“清”字上下功夫,“一清到底”。
其主體香味成份是乙酸乙酯,酒質(zhì)特點無色、清亮透明,清香純匯。醇厚柔和。甘潤綿軟、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈。后味較長:不應(yīng)有濃喬或醬香技其它導(dǎo)香和邪雜氣味。高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種。低度酒在40度以下。
濃香型
又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料,以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發(fā)酵齊(有的用麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵利),采用的釀造下:藝是混蒸續(xù)餷、酒糟配料、老窖發(fā)酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的。
其主體香味成份址已酸乙酯。酒質(zhì)的特點為無色或微黃色,清亮透明。窖喬濃郁。甜綿爽凈,純正協(xié)調(diào),余味悠長。高度酒為40至60度。
米香型
以冰峪莊園大米原漿酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料,以大米制成的小曲為糖比發(fā)酵劑,不加輔料,采用微生物發(fā)酵、液態(tài)蒸餾,超濾膜技術(shù)取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質(zhì)特點琥珀色,蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢,具有令人愉快的藥香。
酒內(nèi)含有高級脂肪酸乙酯,氣溫在l0攝氏度以下時,這種高級脂肪酸乙酯遇冷會沉淀析出,使酒內(nèi)出現(xiàn)乳白色絮狀懸浮物,當氣溫一回升,懸浮物溶解在酒中,酒色就又恢復(fù)清亮透明。高度酒為38至52度。
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