走進中國飲食文化代表,八大菜系的特點
2016-03-21 15:07:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
閩菜:
閩菜是中國八大菜系之一,經(jīng)歷了中原漢族文化和當?shù)毓旁阶逦幕幕旌?、交流而逐漸形成。閩菜是以福州菜為基礎(chǔ),后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。福建人民經(jīng)過與海外、特別是南洋群島人民的長期交往,海外的飲食習(xí)俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中,從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特的菜系。閩菜以烹制山珍海味而著稱,在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上,尤以“香”、“味”見長,其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色,以及湯路廣泛的特點,在烹壇園地中獨具一席。
閩菜發(fā)源于福州,以福州閩菜為代表,狹義閩菜指以福州菜為主體,代表著閩菜的文化與時尚。閩菜最早起源于福建福州閩縣,在后來發(fā)展中形成福州、閩南、閩西三種流派,即廣義閩菜。福州菜淡爽清鮮,講究湯提鮮,擅長各類山珍海味,閩南菜包括泉州、廈門、漳州一帶,講究作料調(diào)味,重鮮香:閩西菜包括長汀及西南一帶地方,偏重咸辣,烹制多為山珍,帶有山區(qū)風(fēng)味。故此,閩菜形成三大特色,一長于紅糟調(diào)味,二長于制湯,三長于使用糖醋。這一傳統(tǒng)即使進入上海,盡染海派風(fēng)味后,依然未變。閩菜除了招牌菜“佛跳墻”外,還有魚丸、烏柳居(五柳居)、白雪雞、閩生果,醉排骨、紅糟魚排等等,均別有風(fēng)味。
湯是閩菜的精髓,素有一湯十變之說。據(jù)曇石山文化遺址考證,閩人在5000多年前就有了吃海鮮和制作湯食的傳統(tǒng)。福建一年四季如春,這樣的氣候適合做湯。
閩菜原料
由于福建的地理形勢倚山傍海,北部多山,南部面海。蒼茫的山區(qū),盛產(chǎn)菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍野味;漫長的淺海灘涂,魚、蝦、蚌等海鮮佳品,常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、蔗糖、蔬菜、水果譽滿中外。山海賜給的神品,給閩菜提供了豐富的原料資源,也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動者,他們以擅長制作海鮮原料,并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面獨具特色。全國最佳廚師強木根、強曲曲“雙強”兄弟,使閩菜的烹飪技藝躍上了一個新臺階,使古老樸實的傳統(tǒng)閩菜,發(fā)揮了新的活力。
閩菜刀工
閩菜注重刀功,有“片薄如紙、切絲如發(fā)、剞花如荔”之美稱。而且一切刀功均圍繞著“味”下工夫,使原料通過刀功的技法,更體現(xiàn)出原料的本味和質(zhì)地。它反對華而不實,矯揉造作,提倡原料的自然美并達到滋味沁深融透,成形自然大方、火候表里如一的效果?!叭赋蚕懵萜本褪堑湫偷囊徊耍ㄟ^刀功處理和恰當?shù)幕鸷蚴共穗泉q如盛開的牡丹花,讓人賞心悅目又脆嫩可口。
閩菜湯菜
閩菜重視湯菜,與多烹制海鮮和傳統(tǒng)食俗有關(guān)。閩廚長期以來把烹飪和確保原料質(zhì)鮮、味純、滋補聯(lián)系起來,從長期積累的經(jīng)驗認為,最能保持原料本質(zhì)和原味的當屬湯菜,故湯菜多而考究。有的白如奶汁,甜潤爽口;有的湯清如水,色鮮味美;有的金黃澄透,馥郁芳香;有的湯稠色釅,味厚香濃。“雞湯氽海蚌”就是有代表性的一菜,它的“雞湯”不是單純的“雞”湯,而是經(jīng)過精心制作的“三茸湯”,取料于母雞、豬里脊、牛肉提煉而成,氽入閩產(chǎn)的海蚌后,讓人心曠神怡,回味無窮。
閩菜調(diào)味
閩菜的烹調(diào)細膩表現(xiàn)在選料精細、泡發(fā)恰當、調(diào)味精確、制湯考究、火候適當?shù)确矫?。特別注意調(diào)味則表現(xiàn)在力求保持原汁原味上。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口,味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩,淡而不薄的盛名。
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