走進中國飲食文化代表，八大菜系的特點
2016-03-21 15:07:00作者：匿名第一星座網
浙菜：
浙江菜，簡稱浙菜，是中國漢族八大菜系之一，其地山清水秀，物產豐富佳肴美，故諺曰：“上有天堂，下有蘇杭”。浙江省位于我國東海之濱，北部水道成網，素有魚米之鄉(xiāng)之稱。西南丘陵起伏，盛產山珍野味。東部沿海漁場密布，水產資源豐富，有經濟魚類和貝殼水產品500余種，總產值居全國之首，物產豐富，佳肴自美，特色獨具，有口皆碑。
綜述
浙菜基于以上四大流派，就整體而言，有比較明顯的特色風格，又具有共同的四個特點：選料講究，烹飪獨到，注重本味，制作精細。
選料講究
原料講究品種和季節(jié)時令，以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無不以時令為上，所用家禽、畜類，均以特產為多，充分體現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時之序”的選料原則。
選料刻求“細、特、鮮、嫩?！?br/> 1、細：即精細，注重選取原料精華部分，以保持菜品的高雅上乘；
2、特：即特產。注重選用當地時令特產，以突出菜品的地方特色；
3、鮮：即鮮活，注重選用時鮮蔬果和鮮活現殺的海味河鮮等原料，以確保菜品的口味純正；
4、嫩：即柔嫩，注重選用新嫩的原料，以保證菜品的清鮮爽脆。
烹飪獨到
浙菜以烹調技法豐富多彩聞名于國內外，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹調方法有三十余類，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。其所擅長的六種技法各有千秋：
1、炒，以滑炒見長，要求速度快速成菜，成品質地滑嫩，薄油輕芡，清爽鮮美不膩；
2、炸，菜品外松而里嫩，力求嫩滑醇鮮，火候恰到好處，以包裹炸、卷炸見長；
3、燴，燴的技法所制作的菜肴，湯菜榮獲如愿了鮮嫩，湯汁濃醇；
4、溜，溜的技法所制作的菜品講究火候，注重配料，主料多需鮮嫩腴美之品，突出原料的鮮美純真之味；
5、蒸，講究配料和烹制火候，主料作到鮮嫩瞍美；
6、燒，燒的技法所烹制的菜品，更以火工見長，原料要求燜酥入味，濃香適口。
另外，浙江的名廚高手烹制海鮮河鮮有其獨到之處，適應了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習慣。烹制魚時，多以過水處理程序，約有三分之二的魚菜是以水傳熱介質烹制而成，突出了魚的鮮嫩味美之特點，傳統(tǒng)菜當首推杭州的西湖醋魚，系活魚現殺，經沸水氽熟，軟熘而成，不加任何油腥，滑嫩鮮美，眾口交贊。
注重本味
口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李漁《閑情偶記》中曾認為“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹飪的發(fā)展證明，所謂突出原料本味，并非原料經合理的科學的烹飪，去其糟粕，留其精華。去其糟粕，即除用熟處理外，還需要用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調味品，達到去腥、膻，增香的功效，驅逐原料的不良之味，增加原料的香味。
例如，浙江名菜“東坡肉”以紹酒代水烹制，醇香甘美。由于浙江物產豐富，因此在菜名配制時多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等清香之物相輔佐。原料的合理搭配所產生的美味非用調味品所能及。如雪菜大湯黃魚以雪里蕻咸菜、竹筍配伍，湯料鮮香味美，風味獨特；清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇為原料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美；火夾魚片則是用著名的金華火腿夾入魚片中烹制而成，菜品鮮合一，食之香嫩清鮮，其構思真乃巧奪天工。此類菜品例子舉不勝舉，足以證明浙菜在原料的配伍上有其維妙獨到之處。在海鮮河鮮的烹制上，浙菜以增鮮之味和輔料來進行烹制，以突出原料之本。
制作精致
浙菜的菜品形態(tài)講究，精巧細膩，清秀雅麗。這種風格特色，始于南宋，《夢粱錄》曰：“杭城風俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒；盤食器皿，清潔精巧，以炫耀人耳目”。據南宋人筆記載，趙宋偏安江南，都在臨安（今杭州），宮廷中就設有“意思蜜煎局”，專制各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的廚師，或以木瓜雕成“鵲橋仙故事”，或“以菖蒲或通用草雕刻天師雙虎象于中，四周以五色染菖蒲懸圍子左右。又雕刻生百蟲鋪子上，卻以蘚、榴、艾葉、花朵簇擁?！庇纱丝梢娔纤螘r期廚師食雕技藝之高超。
縱觀當今浙江名廚綜合運刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹調之細膩，裝盤之講究，其所具有的細膩多變幻刀法和淡雅的配色，深得國內外美食家的贊賞，均體現了浙江廚師把烹飪技藝與美學的有機結合，創(chuàng)造出了一款款美饌佳肴。如傳統(tǒng)名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、長短一致、整齊劃一，每片紅白相間，造型尤似江南水鄉(xiāng)的拱橋；南宋傳統(tǒng)名菜“蟹釀橙”，色彩艷麗，橙香蟹美，構思巧妙，獨具一格；創(chuàng)新菜肴“錦繡魚絲”，9厘米長的魚絲整齊劃一（足見刀工底之深厚），綴以幾線紅綠柿椒，色彩艷麗和諧，博得廣大食客的贊許。許多菜肴，以風景名勝命名，造型優(yōu)美。許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。
