走進中國飲食文化代表，八大菜系的特點

　　蘇菜：
　　江蘇菜，中國漢族八大菜系之一，簡稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。

　　江蘇菜起源于二千多年前，當時吳人善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。

　　蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持菜的原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

　　南京菜口味和醇，玲瓏細巧；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨（金陵板鴨）、金香餅、雞湯煮干絲、肉釀生麩、鳳尾是、三套鴨、無錫肉骨頭、陸稿薦醬豬頭肉、沛縣狗肉等。

　　據(jù)杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮(zhèn)江、揚州、淮安?！笔畟€名城，半數(shù)在江蘇。蘇菜系由淮揚、蘇錫、徐海三大地方風味菜肴組成，以淮揚菜為主體?；磽P地處蘇中，東至海啟通泰鹽阜，西至金陵六合，南及京口金壇，北達兩淮?；磽P菜的特點是選料嚴謹，注意刀工和火工，強調本味，突出主料，色調淡雅，造型

　　新穎，咸甜適中，口味平和，故適應面較廣。在烹調技藝上，多用燉、燜、煨、焐之法。其中南京菜以烹制鴨菜著稱，鎮(zhèn)、揚菜以烹雞肴及江鮮見長；其細點以發(fā)酵面點、燙面點和油酥面點取勝。

　　蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細巧；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。天下名城號稱“揚一益二”（益州即今日的四川），繁榮的市場促進了蘇菜系烹飪技藝的發(fā)展。隋唐松江的“金齏玉膾”，糖姜蜜蟹；蘇州的玲瓏牡丹齏，揚州的縷子膾，都是造型精美的花式菜肴。蘇菜系的主食、點心在五代時即有“健康七妙”之稱。其米飯粒粒分明，柔而不爛，可以擦臺子；面條筋韌，可以穿結成帶而不斷；餅薄透明，可以映字；餛飩湯清，可注硯磨墨；馓子既香又脆，“嚼得驚動十里人”，足見技藝之高妙。

　　宋代以來，蘇菜的口味有較大的變化。原來南人菜咸而北方菜甜，江南進貢到長安、洛陽的魚蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，帶來了中原風味的影響。蘇、錫今日的嗜甜，由此而濫觴。此外唐宋時期，特別是金元以來，伊斯蘭教徒到江蘇者日多，蘇菜系又受清真菜的影響，烹飪更為豐富多彩。明清以來，蘇菜系又受到許多地方風味的影響。昔日吳王夫差、隋煬帝行船宴飲，龍舟作樂的帝王享受船點船菜，此時作為商家謀利的手段，也可供尋常百姓品嘗。

　　清代蘇菜流行于全國，相當于川菜、粵菜的地位。蘇菜中的一支——淮揚菜系曾為宮廷菜，至2013年國宴中的大多數(shù)菜肴仍屬于淮揚菜。因此，淮揚菜亦稱國菜。蘇州菜系歷史上也十分流行。乾隆帝南巡的時候，曾經到蘇州的得月樓做客，嘗到江南美味后，非常高興，口稱蘇州為天下第一食府。蘇州菜系中的特色小吃包括棗泥拉糕、小方糕、三鮮餛飩、酒釀圓子、豆腐花、船點、青團子、八寶飯等等。

　　南京菜口味和醇，玲瓏細巧，一千多年前，鴨已為金陵美食；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。江蘇名菜有烤方、水晶肴蹄、揚州炒飯、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、白汁圓菜、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨（金陵板鴨）、碧螺蝦仁、蜜汁火方、櫻桃肉、母油船鴨、爛糊、黃燜栗子雞、莼菜銀魚湯、萬三蹄、響油鱔糊、金香餅、雞湯煮干絲、肉釀生麩、鳳尾蝦、三套鴨、無錫肉骨頭、梁溪脆鱔、蘇式醬肉和醬鴨、沛縣狗肉等。

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