美味浙菜由來，清湯越雞的故事

　　浙江地區(qū)山清水秀，物產豐美，素有魚米之鄉(xiāng)的美稱，而在勞動人民長期生產生活實踐中形成的浙菜，選料講究，烹飪獨到，注重本味，制作精細，尤以烹調技法豐富多彩聞名于國內外，今天就讓我們來了解浙菜之中的一道美味佳肴——清湯越雞的故事。

　　清湯越雞的歷史淵源
　　清湯越雞是浙江紹興的特色傳統(tǒng)風味名菜，據說是春秋時期越國流傳下來的，紹興在春秋時期曾是越國的故都，越王臺就建于臥龍山的東側。當時，在越王宮內，原先養(yǎng)有一批花雞，專供帝王后妃觀賞玩樂，后來這些雞逐步成為優(yōu)良的食用雞種，并一直流傳至今，稱為“越雞”，此種雞的雞肉白嫩，骨質松脆。利用原汁清燉，味鮮爽口。

　　清湯越雞就是用“越雞”進行清燉而制成的菜，是紹興的傳統(tǒng)風味菜，據傳清朝皇帝乾隆游紹興時吃過此菜，連聲稱好。此后，這個菜就成了朝廷的貢品?，F在，這道名菜幾經紹興廚師的改進，加上火腿、香菇、筍片作輔料，更具特點。雞取用整只嫩母雞，配以火腿片、筍片、香菇、紹酒等佐料清燉而成。雞肉白嫩、骨松脆，湯清鮮。

　　清湯越雞的制作方法
　　主料：雞（1000克）
　　輔料：油菜心（50克）火腿（25克）冬筍（25克）香菇（干）（10克）
　　做法：
　　1、將活嫩越雞宰殺、煺毛，洗凈后斬去雞爪，敲斷小腿骨，在背部離尾臊3。5厘米處開一小口，掏出內臟，洗凈，放在沸水鍋中氽一下，洗去血沫；
　　2、取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，將雞放入，舀入清水2500毫升，加蓋用旺火燒沸，撇去浮沫；
　　3、改用小火繼續(xù)燜煮約1小時，撈出轉入品鍋內，倒進原汁；
　　4、然后，把火腿片、筍片、香菇排列于雞身上，加入精鹽、黃酒、味精，加蓋上蒸籠用旺火蒸約30分鐘，取出；
　　5、將焯熟的油菜心放在燉好的雞上即成。

　　注意事項
　　1、將雞放入品鍋蒸時背朝下放；
　　2、越雞產于紹興，故選雞時要選用紹興地區(qū)百姓精心飼養(yǎng)，純種繁殖的食用越雞。

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