鎮(zhèn)江特色：鎮(zhèn)江鍋蓋面的特點是什么？

　　鎮(zhèn)江鍋蓋面是鎮(zhèn)江的一大特色小吃，面條這么多，口味好的也是不差，可為什么鎮(zhèn)江鍋蓋面能夠成為鎮(zhèn)江的代表呢？鎮(zhèn)江鍋蓋面的特點是什么？

　　那么，本期一起來了解中國十大面條之一鎮(zhèn)江鍋蓋面吧！

　　鍋蓋面選用的面條是“跳面”，這種面條有毛孔，鹵汁易入味，吃在嘴里耐嚼有勁，味道獨具。鍋蓋面的底料也十分講究，秘制醬油汁加上十余種佐料，味道十分鮮美。做好后，湯清面軟，不粘不亂，青頭鮮嫩，經(jīng)濟實惠。

　　“面鍋里面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”是鎮(zhèn)江的鍋蓋面特色的高度概括?！八嗷鹨?，望風(fēng)吃面”是其直觀的形象：大鍋下面，鍋里漂著小鍋蓋煮面，四周透氣，面條有筋道，加之“澆頭”鮮嫩，味道更佳，待食的面客排隊吃面，好不久，一碗滾燙鮮美端到面前，店里面坐滿，外頭蹲著、站著，迎著風(fēng)、呼啦呼啦吃著。

　　傳統(tǒng)飲食中有“原湯化原食”的說法。人們在吃完面條、水餃或元宵后，都要喝點原湯，從營養(yǎng)學(xué)的觀點來看是有一定道理的。衛(wèi)生部中日友好醫(yī)院中醫(yī)學(xué)專家李佩文認為：“煮淀粉類食物時，其表面的淀粉會散落到湯中，當(dāng)加熱達到100攝氏度時，淀粉顆粒會分解成糊精，能幫助消化食物。

　　而且面湯中含有消化酶，在煮的過程中不會被破壞，也可幫助消化食物?！彼?，喝原湯可以幫助減少積食，眾人出份的眾多“澆頭”又為鍋蓋面原湯增加了營養(yǎng)和特有風(fēng)味。鍋蓋面使用的湯料不僅味道鮮美，其中還加入了十多種對人體有益的成分。

　　一碗鎮(zhèn)江鍋蓋面涵蓋了“紅、綠、白、黃、黑”等5類營養(yǎng)食品，紅是肉類等葷食品澆頭、綠是配料中的蔬菜、白是面條原料面粉、黃是各種豆制品、黑是熬制的醬油和木耳等配料。加之鎮(zhèn)江鍋蓋面含有人體所需的弱堿性物質(zhì)，所以成品鍋蓋面的色、香、味、營養(yǎng)都十分全面。

　　鎮(zhèn)江鍋蓋面的特色秘笈有四項：

　　一是跳：將揉好的面團放在面板上，光滑滑的粗毛竹橫在面團上，竹竿的直徑有6、7厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的鐵圈里，跳面的漢子坐在毛竹上，單腿著地跳躍擠壓約千余次才能將面團壓成薄薄的面皮，再用大刀切成寬細均勻的面條。

　　二是漂：大鍋里漂著小鍋蓋，四周透氣但開水不外溢，木鍋蓋壓住翻滾的面頭，控制對流的速度和路線，不論怎么煮，面條在鍋中的位置可以保持基本不變，面條貼在鍋蓋下，水在其周邊沸騰，水與鍋蓋之間沒有空隙，煮熟的面條就很筋道。而杉木鍋蓋特有的木香也為面湯增加了另一重鮮味。

　　三是熬：醬油熬制是鍋蓋面制作的一大精髓。鎮(zhèn)江的醬油是用名的，至順鎮(zhèn)江志記載有“醬鄰境多仰給于此”。而鎮(zhèn)江鍋蓋面選用鎮(zhèn)江特供黃豆醬油，加入十余種佐料，如地龍，桂皮，香草，八角，鎮(zhèn)江南山深處野生菌菇，長江江蝦子，雞骨等，先猛火燒沸，后調(diào)至溫火熬數(shù)個小時，加入適量食鹽、白胡椒粉，冷卻涼透，2天后方可食用。

　　四是澆：“面鍋里面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”。鍋蓋面澆頭原料都為鎮(zhèn)江地產(chǎn)，有長魚、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、雞蛋、豬肝，干絲、素菜等，各色各樣的澆頭，燙在湯里，卻香在碗里。

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