鎮(zhèn)江特色:鎮(zhèn)江鍋蓋面的特點是什么?
2016-08-30 23:46:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
鎮(zhèn)江鍋蓋面是鎮(zhèn)江的一大特色小吃,面條這么多,口味好的也是不差,可為什么鎮(zhèn)江鍋蓋面能夠成為鎮(zhèn)江的代表呢?鎮(zhèn)江鍋蓋面的特點是什么?
那么,本期一起來了解中國十大面條之一鎮(zhèn)江鍋蓋面吧!
鍋蓋面選用的面條是“跳面”,這種面條有毛孔,鹵汁易入味,吃在嘴里耐嚼有勁,味道獨具。鍋蓋面的底料也十分講究,秘制醬油汁加上十余種佐料,味道十分鮮美。做好后,湯清面軟,不粘不亂,青頭鮮嫩,經(jīng)濟實惠。
“面鍋里面煮鍋蓋,先燙澆頭再燙筷”是鎮(zhèn)江的鍋蓋面特色的高度概括?!八嗷鹨?,望風(fēng)吃面”是其直觀的形象:大鍋下面,鍋里漂著小鍋蓋煮面,四周透氣,面條有筋道,加之“澆頭”鮮嫩,味道更佳,待食的面客排隊吃面,好不久,一碗滾燙鮮美端到面前,店里面坐滿,外頭蹲著、站著,迎著風(fēng)、呼啦呼啦吃著。
傳統(tǒng)飲食中有“原湯化原食”的說法。人們在吃完面條、水餃或元宵后,都要喝點原湯,從營養(yǎng)學(xué)的觀點來看是有一定道理的。衛(wèi)生部中日友好醫(yī)院中醫(yī)學(xué)專家李佩文認為:“煮淀粉類食物時,其表面的淀粉會散落到湯中,當(dāng)加熱達到100攝氏度時,淀粉顆粒會分解成糊精,能幫助消化食物。
而且面湯中含有消化酶,在煮的過程中不會被破壞,也可幫助消化食物?!彼?,喝原湯可以幫助減少積食,眾人出份的眾多“澆頭”又為鍋蓋面原湯增加了營養(yǎng)和特有風(fēng)味。鍋蓋面使用的湯料不僅味道鮮美,其中還加入了十多種對人體有益的成分。
一碗鎮(zhèn)江鍋蓋面涵蓋了“紅、綠、白、黃、黑”等5類營養(yǎng)食品,紅是肉類等葷食品澆頭、綠是配料中的蔬菜、白是面條原料面粉、黃是各種豆制品、黑是熬制的醬油和木耳等配料。加之鎮(zhèn)江鍋蓋面含有人體所需的弱堿性物質(zhì),所以成品鍋蓋面的色、香、味、營養(yǎng)都十分全面。
鎮(zhèn)江鍋蓋面的特色秘笈有四項:
一是跳:將揉好的面團放在面板上,光滑滑的粗毛竹橫在面團上,竹竿的直徑有6、7厘米粗,竹竿的一端套在固定在案板上的鐵圈里,跳面的漢子坐在毛竹上,單腿著地跳躍擠壓約千余次才能將面團壓成薄薄的面皮,再用大刀切成寬細均勻的面條。
二是漂:大鍋里漂著小鍋蓋,四周透氣但開水不外溢,木鍋蓋壓住翻滾的面頭,控制對流的速度和路線,不論怎么煮,面條在鍋中的位置可以保持基本不變,面條貼在鍋蓋下,水在其周邊沸騰,水與鍋蓋之間沒有空隙,煮熟的面條就很筋道。而杉木鍋蓋特有的木香也為面湯增加了另一重鮮味。
三是熬:醬油熬制是鍋蓋面制作的一大精髓。鎮(zhèn)江的醬油是用名的,至順鎮(zhèn)江志記載有“醬鄰境多仰給于此”。而鎮(zhèn)江鍋蓋面選用鎮(zhèn)江特供黃豆醬油,加入十余種佐料,如地龍,桂皮,香草,八角,鎮(zhèn)江南山深處野生菌菇,長江江蝦子,雞骨等,先猛火燒沸,后調(diào)至溫火熬數(shù)個小時,加入適量食鹽、白胡椒粉,冷卻涼透,2天后方可食用。
四是澆:“面鍋里面煮鍋蓋,先燙澆頭再燙筷”。鍋蓋面澆頭原料都為鎮(zhèn)江地產(chǎn),有長魚、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、雞蛋、豬肝,干絲、素菜等,各色各樣的澆頭,燙在湯里,卻香在碗里。
你可能也喜歡:
小面大來歷:鎮(zhèn)江鍋蓋面的傳說故事
江南的天下第一面,鎮(zhèn)江鍋蓋面的做法
關(guān)于鎮(zhèn)江鍋蓋面,你聽說過嗎?
江南“天下第一面”:鍋蓋面的由來
綜合測試