熏雞的做法大全,與烤雞有什么不同
2016-10-27 16:03:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
熏雞和熏鵝不同,其實(shí)熏雞跟我們都知道的燒雞是一樣的,只是命名不同,但是又和烤雞有很大的不同,很多人都把燒雞誤以為烤雞,其實(shí)烤雞只是外面的味道重,而燒雞卻香入骨髓。本期魯菜文化,一起看看熏雞的做法。
熏雞又名燒雞,主要名震在東北、山東地區(qū),經(jīng)市場(chǎng)調(diào)查,在部分地域比如山西,對(duì)于燒雞知之甚少,甚至一度誤把燒雞當(dāng)作烤雞!然而因?yàn)橹谱鞴に嚨牟煌倦u常常皮兒香肉不香,燒雞卻香入骨髓!
燒雞本源屬八大菜系之首——魯菜系,然而以東三省聞名的東北燒雞在北菜制作基礎(chǔ)之上吸納魯菜烹調(diào)方法之精華,別樹(shù)一幟,形成了富有地方風(fēng)味的東北燒雞!而溝幫子熏雞較為知名!
原料:多年生老母雞、老湯、生姜、香葉、大料、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、蓽菠、良姜、陳皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木末、綠茶、食用鹽等
配比:多為各家之所長(zhǎng),每一家的燒雞做法有區(qū)別的同時(shí),味道也不同!而在配料配比上,大部分在網(wǎng)絡(luò)上給出的都是虛構(gòu)的,在使用過(guò)程中應(yīng)注意甄別!以免浪費(fèi)食材!
特點(diǎn):百里飄香、皮兒香肉也香、入口生津、回味無(wú)窮、香而不膩、色澤誘人
食用方法:即食熟食品,冷藏味道更佳,不建議冷凍后加熱食用(容易脫味);手撕裝盤,更具美美食風(fēng)情,味道更佳;
藥理功用:由于煮制過(guò)程中十多味香辛料中,大部分為中草藥類,具有健脾開(kāi)胃,滋陰垂補(bǔ)的功效!同時(shí)對(duì)于厭食有很好的輔助效果!
制作工藝:
一、成年老母雞,宰殺、褪毛;后腿襠部開(kāi)一小口(2—3寸為宜,不可開(kāi)得太大避免后期盤雞造型無(wú)法卡住雞腿?。┯陬i處肩部上方開(kāi)一小口,取出嗉囊;將整雞取出內(nèi)臟,洗凈血水,將整雞放入融化的石蠟中,掛勻冷卻,扒掉固態(tài)石蠟去除絨毛!放入清水中靜置24小時(shí)后取出!進(jìn)行整雞造型,將雞翅向后上方反向別在頸部后方,另一支雞翅由放血刀口處塞進(jìn),口中扯出,別于頸后!敲短雞腿根部,以及胸骨,將雙腿借力別進(jìn)雞腹,兩腿肘部再次別住,造型完成,如天鵝鳧水!
二、將清水煮沸,撒入適量精鹽,將配比好的配料投入(以便慢慢彌散開(kāi))再加入適量老湯(切不可在老湯中加入生水),煮沸,投入整雞,大火燒沸,半小時(shí)后文火慢走,沸而不騰;四小時(shí)后,取出瀝干!
三、干鍋燒紅,撒入白糖,用篦子將整雞架在鍋中,蓋上鍋蓋,熏制5分鐘,既成!
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