帶你感受蜀鄉(xiāng)川菜美食文化

　　川菜文化從秦漢時(shí)期流傳至今，它已經(jīng)融合各朝各代濃郁的地方特色和深厚的傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)。隨著時(shí)間的沉淀，川菜不斷演變發(fā)展為我國(guó)最大的菜系。接下來(lái)由小編我為大家介紹川菜美食文化和川菜的制作方法。

　　川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、溜、煸、熗、烘、烤、燉、燒、煮、燴、燜、氽、燙、煨、蒸、鹵、沖、拌、漬、泡、凍、生煎、小炒、干煸、干燒、鮮熘、酥炸、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、鍋貼等近40種，菜品3000種有余。

　　川菜作為一種文化現(xiàn)象，其底蘊(yùn)十分深厚。歷代名人及名作，在涉及巴蜀風(fēng)情人物時(shí)，往往離不了飲食。東晉常璩《華陽(yáng)國(guó)志》將巴蜀飲食加以歸結(jié)，為“尚滋味”，“好辛香”。唐代杜甫則以“蜀酒濃無(wú)敵，江魚(yú)美可求”的詩(shī)句高度概括、贊美巴蜀美酒佳肴。抗戰(zhàn)時(shí)期，著名人士郭沫若、陽(yáng)翰笙、陳白塵、戈寶權(quán)等常聚于通遠(yuǎn)門(mén)附近小巷中的一家小餐館，品嘗“五香牛肉”、“清燉牛肉”、“油炸牛肉”、“水晶包子”等川菜川點(diǎn)。郭沫若還乘興為小餐館題寫(xiě)“星臨軒”招牌，留下一段名人與川菜的佳話。

　　許多川菜的取名就有著豐富的文化內(nèi)涵。如“一品”、“三元”、“四喜”、“五?！?、“六合”、“八珍”等。以“六合同春”菜名為例，既借東、南、西、北、天、地之“六合”雄威，又諧音“鹿”、“鶴”，寓祝人們長(zhǎng)壽之美意。至于“太白鴨”、“貴妃雞”、“東坡肘子”、“宮保雞丁”等菜名，亦頗能發(fā)食客思古之幽情。30年代北碚開(kāi)了家“兼善餐廳”，店主人取孟子“窮則獨(dú)善其身，達(dá)則兼善天下”之立身哲名，命名餐館，立意可謂深遠(yuǎn)。其后之“兼善湯”、“兼善面”、“兼善包子”，更成為著名佳肴，令人回味悠長(zhǎng)?！昂砂~(yú)肚”，則是重慶著名特級(jí)廚師曾亞光老先生有感于“小小荷包，雙絲雙帶飄，妹繡荷包嘛，掛在郎腰”的民歌，精心創(chuàng)制出的一道名菜。品其美味，觀其美形，似能感受到清新?lián)涿娴陌惋L(fēng)鄉(xiāng)情。

　　改革開(kāi)放以來(lái)，重慶川菜在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，不斷推陳出新，比如在重慶毛肚火鍋的基礎(chǔ)上，20世紀(jì)80年代出現(xiàn)了鴛鴦火鍋、四味火鍋和酸菜魚(yú)系列；90年代又有辣子雞系列，啤酒鴨、豆花魚(yú)系列和泉水雞系列菜品等風(fēng)靡山城。
　　營(yíng)造文化氣氛，是川菜成功的亮點(diǎn)。大連美食，似乎缺少的就是這一點(diǎn)。

　　川菜味型
　　川菜自古講究“五味調(diào)和”，“以味為本”。川菜的味型之多，成各大菜系之首。當(dāng)今川菜計(jì)有24種味型，分為三大類(lèi)：

　　第一類(lèi)為麻辣類(lèi)味型：有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚(yú)香味、陳皮味、怪味等。其中魚(yú)香、陳皮、怪味是川菜的味型。其菜品有怪味鳥(niǎo)絲、怪味兔丁、魚(yú)香肉絲、陳皮牛肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、回鍋肉、鹽煎肉、太白鴨等。

　　第二類(lèi)為辛香類(lèi)味型：有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟荷鴨子、煙熏排骨、麻醬鳳尾、姜汁熱窩雞、香糟肉等等。

　　第三類(lèi)為鮮酸甜類(lèi)味型：有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。這一類(lèi)味型使用較廣，有代表性的如一品官燕、干燒魚(yú)翅、白汁鮑魚(yú)、荷花魚(yú)肚、開(kāi)水白菜、芙蓉雞片、鍋巴肉片、八寶鴨、鹽水鴨脯等。

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