湘菜文化：湘菜的七大特色

　　湘菜文化歷史悠久，湘菜的烹飪技術(shù)有幾千年的厚重的積累，所以湘菜的烹調(diào)很注重養(yǎng)生之道。接下來小編我為大家介紹湘菜的七大特色：水最為始、火之為紀(jì)、味之為本、刀為之要、料為之博、配為之當(dāng)、筵為之豐。

　　水最為始：湘菜制作，首推對(duì)水的重視，“人之飲食，首重惟水”。菜肴的一切滋味的產(chǎn)生．皆不能離開水的作用。不論哪種烹制方法，如蒸、煮、燉、燜、氽、燙、焯均是用水進(jìn)行，鹵、泡、燴、溜、湯等均不能離開水，干貨漲發(fā)更不能離開水．掛糊、上漿、勾芡、穿衣也需要水去凋和。因此，湘菜制作中對(duì)水質(zhì)、水量、水溫、稀、淡、濃、稠、寬、淺等掌握方面，每一道工序都向來十分注重與講究，從不馬虎了事，通過對(duì)水的各環(huán)節(jié)的“度”的掌握控制，才產(chǎn)生菜肴的色、香、味、形、質(zhì)的最佳效果。

　　火為之紀(jì)：菜肴之所以能產(chǎn)：生色香味美的特質(zhì)，除原料加工及調(diào)味，最為主要是對(duì)火的掌握。湘菜的烹制最為講究是“火候”?！盎馂橹o(jì)”便是用火要適度、節(jié)度?！侗疚丁菲f：“紀(jì)，猶節(jié)也?！币曰馂榧o(jì)，在湘菜烹飪技術(shù)中，“火”是各術(shù)中的“綱”，任何一份菜肴的成功與否，火候是決定菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵。在湘菜烹調(diào)中，火候是決定菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，火候講究文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等，在烹制的每一環(huán)節(jié)中，牢牢地掌握每一個(gè)工序環(huán)節(jié)的需要而控制火候變化，每一道菜由于它的原料，主配調(diào)料不盡相同并要求的口感滋質(zhì)入味形式各異，因此，對(duì)每一道菜的火候掌握“謹(jǐn)伺之，則幾于道矣”。嚴(yán)格掌握控制火候是湘廚們一個(gè)嚴(yán)格的基本功技藝。

　　昧為之本：湘菜之所以成為能獨(dú)處一方特色風(fēng)味，對(duì)“味”的突出是其精髓、根本所在。湘菜調(diào)味技術(shù)手段多樣，而使味變化各產(chǎn)生微妙效果，即利用加熱前的調(diào)味，加熱中的調(diào)味，烹飪后的調(diào)味，利用刀工切割大小厚薄致使昧滲透，覆蓋一致而達(dá)到受昧均勻，用湯汁調(diào)味，使無(wú)味的原料入味與湯汁融合產(chǎn)生鮮味，用主料、輔料、味料三者結(jié)合產(chǎn)生新的和諧特殊的復(fù)合味道，用刀、火、料等綜合技巧結(jié)合產(chǎn)生滋味雋永、回味無(wú)窮。總之．湘菜在調(diào)味的技藝中注重“有味使之出，無(wú)昧使之人”，從而達(dá)到最佳調(diào)味效果和目的。

　　湘菜調(diào)味十分注重變化，調(diào)味料有幾十種之多，在烹制進(jìn)行中按不同的菜肴質(zhì)量要求，凋味前進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕M合調(diào)制，講究“相物而施”。對(duì)各種調(diào)味料的清濃、稀稠、多少、新陳，加以嚴(yán)格選用和區(qū)分、決不死板一律，以產(chǎn)生不同的昧型，達(dá)到主味突出、咸鮮其中、回味無(wú)窮。即使是一個(gè)“辣”昧．由于采用不同的辣品調(diào)味，如干辣椒、辣椒粉、辣椒油、鮮辣椒、指天椒、黃蜂辣椒、花椒散，雖然都是一一個(gè)“辣”昧，但出不同類型，有輕微帶辣，有香鮮見辣，有酸辣鮮濃，有刺激濃辣，通過不同葷素配料的巧妙組合，產(chǎn)生千變力化的濃郁湘味。

　　湘菜的調(diào)味運(yùn)用，主要是運(yùn)用菜肴的葷素主配調(diào)味品本身進(jìn)行合理的組合，對(duì)各種原料的咸、甜、酸、辣、香、鮮的單一味進(jìn)行組合加工，使菜肴在口味上產(chǎn)生多質(zhì)多滋多味的變化，使菜肴在色彩上產(chǎn)生青、紅、黃、白、黑、亮、濃、稀而成絢麗多彩的菜肴。

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