聞名世界的中國八大菜系

　　蘇菜
　　江蘇菜簡稱蘇菜，起始于南北朝、唐宋時，經(jīng)濟發(fā)展，推動飲食業(yè)的繁榮，蘇菜成為“南食”兩大臺柱之一。明清時期，蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發(fā)展更為迅速。沿海的地理優(yōu)勢擴大了蘇菜在海內外的影響。蘇菜由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜組成。其味清鮮，咸中稍甜，注重本味，在國內外享有盛譽。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持菜的原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

　　蘇菜主要屬派
　　金陵菜
　　金陵菜，蘇菜的四大代表菜之一。金陵菜又稱“京蘇菜”，偶也有稱作寧幫菜，以南京為中心一直延伸到江西九江。金陵菜起源于先秦，隋唐已負盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，刀功精細，善用燉、燜、烤、煨等烹調方法，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細致精美，格調高雅。金陵菜講究刀工，擅長火功，富于變化的技法以及南北皆宜的口味特色。

　　淮揚菜
　　在整個蘇菜菜系中，淮揚菜占主導地位，包括揚州，淮安，鎮(zhèn)江，鹽城，泰州，南通等江蘇大部分地區(qū)，淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風味。淮揚菜刀工最精細，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發(fā)。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當?shù)纳逝湮?，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。

　　蘇錫菜
　　蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，西到常州，東到上海都在這個范圍內。蘇錫菜與淮揚菜有同有異，其蝦蟹莼鱸，糕團船點味冠全省，茶食小吃，尤優(yōu)于蘇菜系中其他地方風味。其菜肴注重造型，講究美觀，色調絢麗，白汁清燉獨具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香；口味上偏甜，無錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。

　　徐海菜
　　徐海菜原近齊魯風味，肉食五畜俱用，水產(chǎn)以海味取勝。菜肴色調濃重，口味偏咸，習尚五辛，烹調技藝多用煮、煎、炸等。但三種地方風味菜均有發(fā)展和變化?；磽P菜由平和而變?yōu)槁蕴?，似受蘇錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉變?yōu)槠胶?，又受到淮揚菜的影響。徐海菜則咸味大減，色調亦趨淡雅，向淮揚菜看齊。

　　蘇菜特點
　　用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和；菜品風格雅麗，形質均美。江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱，尤擅長燉燜煨焐，著名的“鎮(zhèn)揚三頭”（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）、“蘇州三雞”（叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞）以及“金陵三叉”（叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬）都是其代表之名品。

　　江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有“三筵”具有獨到之處。其一為船宴，見于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二為齋席，見于鎮(zhèn)江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等；其三為全席，如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。

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