聞名世界的中國八大菜系
2015-04-13 14:49:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
蘇菜
江蘇菜簡稱蘇菜,起始于南北朝、唐宋時,經(jīng)濟發(fā)展,推動飲食業(yè)的繁榮,蘇菜成為“南食”兩大臺柱之一。明清時期,蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發(fā)展更為迅速。沿海的地理優(yōu)勢擴大了蘇菜在海內外的影響。蘇菜由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜組成。其味清鮮,咸中稍甜,注重本味,在國內外享有盛譽。早在二千多年前,吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前,鴨已為金陵美食。南宋時,蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒,重視調湯,保持菜的原汁,風味清鮮,濃而不膩,淡而不薄,酥松脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。
蘇菜主要屬派
金陵菜
金陵菜,蘇菜的四大代表菜之一。金陵菜又稱“京蘇菜”,偶也有稱作寧幫菜,以南京為中心一直延伸到江西九江。金陵菜起源于先秦,隋唐已負盛名,至明清成流派。金陵菜原料多以水產(chǎn)為主,注重鮮活,刀功精細,善用燉、燜、烤、煨等烹調方法,口味平和,鮮香酥嫩。菜品細致精美,格調高雅。金陵菜講究刀工,擅長火功,富于變化的技法以及南北皆宜的口味特色。
淮揚菜
在整個蘇菜菜系中,淮揚菜占主導地位,包括揚州,淮安,鎮(zhèn)江,鹽城,泰州,南通等江蘇大部分地區(qū),淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點,形成了自己甜咸適中,咸中微甜的風味。淮揚菜刀工最精細,一塊2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切絲如發(fā)。冷菜制作、拼擺手法要求極高,一個扇面三拼,抽縫、扇面、疊角,寥寥六字,但刀工拼擺難度極大。精細的刀工,嫻熟的拼擺,加上精當?shù)纳逝湮?,使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。
蘇錫菜
蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶,西到常州,東到上海都在這個范圍內。蘇錫菜與淮揚菜有同有異,其蝦蟹莼鱸,糕團船點味冠全省,茶食小吃,尤優(yōu)于蘇菜系中其他地方風味。其菜肴注重造型,講究美觀,色調絢麗,白汁清燉獨具一格,兼有糟鮮紅曲之味,食有奇香;口味上偏甜,無錫尤甚。濃而不膩,淡而不薄,酥爛脫骨不失其形,滑嫩爽脆不失其味。
徐海菜
徐海菜原近齊魯風味,肉食五畜俱用,水產(chǎn)以海味取勝。菜肴色調濃重,口味偏咸,習尚五辛,烹調技藝多用煮、煎、炸等。但三種地方風味菜均有發(fā)展和變化?;磽P菜由平和而變?yōu)槁蕴?,似受蘇錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉變?yōu)槠胶?,又受到淮揚菜的影響。徐海菜則咸味大減,色調亦趨淡雅,向淮揚菜看齊。
蘇菜特點
用料廣泛,以江河湖海水鮮為主;刀工精細,烹調方法多樣,擅長燉燜煨焐;追求本味,清鮮平和;菜品風格雅麗,形質均美。江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱,尤擅長燉燜煨焐,著名的“鎮(zhèn)揚三頭”(扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭)、“蘇州三雞”(叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞)以及“金陵三叉”(叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬)都是其代表之名品。
江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外,還有“三筵”具有獨到之處。其一為船宴,見于太湖、瘦西湖、秦淮河;其二為齋席,見于鎮(zhèn)江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等;其三為全席,如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。
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