八大菜系之徽菜的飲食文化及歷史淵源

　　徽菜是中國(guó)著名的八大菜系之一。徽菜的影響極其廣泛，徽菜的形成、發(fā)展與徽商的興起、發(fā)跡有著密切的關(guān)系，徽菜又有徽幫、安徽風(fēng)味之稱。徽菜文化對(duì)中國(guó)的飲食文化有著重要的影響，讓我們來(lái)了解下八大菜系之徽菜的飲食文化及歷史淵源。

　　徽菜是指徽州菜，它起源于黃山麓下的歙縣（古徽州）。后來(lái)，由于新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，商業(yè)興起，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，徽菜也隨之轉(zhuǎn)移到了屯溪，并得到了進(jìn)一步發(fā)展?；詹艘耘胫粕秸湟拔抖Q。

　　徽商史稱“新安大賈”，起于東晉，唐宋時(shí)期日漸發(fā)達(dá)，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黃金時(shí)代，其時(shí)徽州營(yíng)商人數(shù)之多，活動(dòng)范圍之廣，資本之雄厚，皆居當(dāng)時(shí)商團(tuán)之前列。宋朝著名數(shù)學(xué)家朱熹的外祖父祝確，就是當(dāng)時(shí)徽商的典型代表，他所經(jīng)營(yíng)的商棧、邸舍（即旅店）、酒肆，曾占居歙州城的一半，號(hào)稱“祝半城”。明嘉靖至青乾隆年間，揚(yáng)州著名商賈約80人，其中徽商就占60之多；十大鹽商中，徽商竟居一半以上?；丈谈患滋煜?，生活奢靡，而又偏愛家鄉(xiāng)風(fēng)味，其飲饌之豐盛，筵席之豪華，對(duì)徽菜的發(fā)展起了推波助瀾的作用，哪里有徽商哪里就有徽菜館。明清時(shí)期，徽商在揚(yáng)州、上海、武漢盛極一時(shí)，上海的徽菜館一度曾達(dá)至500余家，到抗戰(zhàn)時(shí)期，上海的徽菜館仍有130余家，武漢也有40余家。有趣的是據(jù)《老上?！焚Y料稱1925年前后“滬上菜館初唯有徽州、蘇州，后乃有金陵、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江諸館”，而所謂的“蘇州”亦指原在姑蘇的徽商邰之望、邰家烈遷移到滬開設(shè)的天福園、九華園、鼎半園等菜館。可見徽菜的發(fā)展也很迅速，據(jù)曾覺生在《解放前武漢的徽商與徽幫》一文介紹；直至解放后，武漢的徽菜館仍居飲食市場(chǎng)的首要地位：“可以說(shuō)武漢酒菜業(yè)中最大的一幫……為人們所歡迎、所光顧。”

　　徽州歷來(lái)人文薈萃、文風(fēng)鼎盛。在以學(xué)進(jìn)仕、以文垂世的指導(dǎo)思想下，“連科三殿撰，十里四翰林”、“父子丞相”、“兄弟翰林”、“四代一品”，都出現(xiàn)在徽州這塊古老的土地上?；罩菹蛴小皨蓛翰粙蓵?，嬌書如養(yǎng)豬”的說(shuō)法。要考官，是要走出徽州的，而徽商是行商，通過(guò)各種水道走向江浙、華北與西南以致漂洋過(guò)海。十大商幫，徽商居首。以致一批批外地人，一查三代、四代都是“祖籍徽州”?；罩萑?，“十三在邑”守家園，“十七在外”闖天下。在這種形勢(shì)下，徽菜，也就作為菜系在全國(guó)出現(xiàn)了。

　　古徽州也是徽商的發(fā)祥地，明清時(shí)期徽商稱雄中國(guó)商界300多年，有“無(wú)徽不成鎮(zhèn)”、“徽商遍天下”之說(shuō)。以徽商、徽劇、徽菜、徽雕和新安理學(xué)、新安醫(yī)學(xué)、新安畫派、徽派篆刻、徽派建筑、徽派盆景等文化流派構(gòu)成的徽學(xué)，更是博大精深。它與敦煌學(xué)、藏學(xué)有同樣影響。

　　徽州旅游資源得天獨(dú)厚，密度極大，品位極高，除擁有兩處世界遺產(chǎn)外，還有一座全國(guó)歷史文化名城，三處國(guó)家級(jí)風(fēng)景名勝區(qū)，一處國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)，一處世界地質(zhì)公園，二處國(guó)家地質(zhì)公園，三處國(guó)家森林公園和10處國(guó)家級(jí)歷史文物保護(hù)單位，一處國(guó)家級(jí)歷史保護(hù)街區(qū)。雄踞域中的國(guó)之瑰寶黃山，以奇松、怪石、云海、溫泉、冬雪“五絕”著稱于世，是中華民族的象征和驕傲，黃山具備“山上有奇景，山下有奇觀”的全方位立體之美。西遞、宏村世界文化遺產(chǎn)是徽州物質(zhì)文明的歷史遺存，矗立的牌坊代表著徽州人的精神家園，更多的古村落、古建筑體現(xiàn)了徽州遠(yuǎn)古的繁華和富榮，牯牛降的原始自然傳遞出徽州大地的久遠(yuǎn)、淳樸和原生態(tài)的珍藏，橫亙黃山南北的新安江、太平湖，更增添了黃山水之靈秀。

　　據(jù)明史記述；當(dāng)時(shí)“大商人中以徽商和晉商最為突出”，“富商之稱雄者，江南首推新安”。自唐代以后，歷代都有“無(wú)徽不成鎮(zhèn)”之說(shuō)，可見古代江南徽州商業(yè)之發(fā)達(dá)，商賈之眾多。隨著徽州商人出外經(jīng)商，徽菜也普及各地，在江浙一帶及武漢、洛陽(yáng)、廣州、山東、北京、陜西等地均有徽菜館，尤以上海最多，而且是最早進(jìn)入上海的異地風(fēng)味。

　　據(jù)《徽州府志》記載，早在南宋間，用皖南山區(qū)特產(chǎn)“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍”做菜已聞名各地。沿江菜以蕪湖、安慶地區(qū)為代表，以后傳到合肥地區(qū)，它以烹調(diào)河鮮、家禽見長(zhǎng)，其煙熏技術(shù)別具一格。沿淮菜，主要由蚌埠、宿縣、阜陽(yáng)等地地方風(fēng)味構(gòu)成。

　　徽菜發(fā)端于唐宋，興盛于明清，民國(guó)間繼續(xù)發(fā)展，建國(guó)后進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大?；詹司哂袧庥舻牡胤教厣蜕詈竦奈幕滋N(yùn)，是中華飲食文化寶庫(kù)中一顆璀璨的明珠。

　　徽州地處山區(qū)，歷少戰(zhàn)亂，自唐宋來(lái)中原大批移民南遷徽州一帶，聚族而居，建祠修譜，形成嚴(yán)密的宗族制度。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像，為祀神禮佛，民間便產(chǎn)生了各具特色的食用供品，最典型的莫過(guò)于祭祀隋末農(nóng)民起義領(lǐng)袖汪華的“賽瓊碗”活動(dòng)了。這一年一度的祭拜活動(dòng)在集中展示汪氏族人所精心烹制的數(shù)百碗供品的同時(shí)，也造就了一代代民間烹飪家。

　　明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時(shí)期，實(shí)力及影響力位居全國(guó)10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發(fā)展，逐漸聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。哪里有徽商，哪里就有徽菜館?；罩萑嗽谌珖?guó)各地開設(shè)徽館達(dá)上千家，僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

　　在悠久的歷史長(zhǎng)河中，徽菜經(jīng)過(guò)歷代徽廚的辛勤勞動(dòng)，兼收并蓄，不斷總結(jié)，不斷創(chuàng)新。以就地取材，選料嚴(yán)謹(jǐn)，巧妙用火，功夫獨(dú)特，擅長(zhǎng)燒燉，濃淡適宜，講究食補(bǔ)，以食補(bǔ)身，注重文化，底蘊(yùn)深厚的特點(diǎn)而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨(dú)具一格，自成一體的著名菜系。

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