了解粵菜的精髓是什么？

　　粵菜具有海納百川的根基，善于取各家之長，為我所用，常學常新?；洸说囊浦?，并不生搬硬套，乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發(fā)展，觸類旁通。由北方的“爆法”演進為“油泡法”；由整形烹制的“扒”改進為分別烹制分層次上盤的“扒”，擴大了用料范圍；引進西餐的焗法、吉列炸法、豬扒、牛扒，改造為自己的烹調方法和名菜；借鑒西餐的SAUCE（調味汁）做法，首創(chuàng)了粵菜的醬汁調味法等，無不體現出粵菜的創(chuàng)新性。

　　粵廚們還敢于對傳統(tǒng)大膽否定，不斷進行過濾、篩選。
　　例如粵菜的烹調理論，有“豬不落姜、羊不落醬”的說法。意思是說烹調豬肉、羊肉時，不能加入生姜與醬油，否則會使肉類的鮮味丟失。年輕一代的粵廚們，勇敢地突破了前輩們留下來的戒律，通過不斷探索與研試，一批諸如姜汁爆肉片、醬燒羊蹄、XO醬羊排等創(chuàng)新菜肴被推出應市，并深受消費者歡迎。

　　現代人的飲食習慣與消費觀念，正在日新月異?？偟膩碚f，是由重量向重質轉變，把講求營養(yǎng)放在重要位置?；洸说呐洳死碚撌恰叭澦卮钆洌瑓f(xié)調一致”，越來越講究肉類與蔬菜瓜果的搭配，大量采用芋、葛、藕、苗、豆及海草、地瓜、齋料等粗糧雜食和時鮮水果。這種科學的配對，能夠滿足人們日常均衡營養(yǎng)的需要，因此被人們百吃不厭。另外，膾炙人口的“老火靚湯”，由于其保健功效極佳，更是成為人們宴席上的必備之品。

　　在當今社會，飲食已經超越了充饑的基本生理需要，成為一種高層次的文化享受?；洸苏谝徊讲阶呦驑O致，它越來越講究精味、悅目、夸名、美器、佳境、雅興、絕詠、妙喻，這遠遠超出了生理需要的范圍。

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