人間美味——龍井蝦仁
2015-04-27 17:26:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
中國各個菜系烹飪每一道菜都有自己獨特的制法,因為浙江地理位置的原因,導(dǎo)致浙菜中有許多都是用海鮮來制作的,而龍井蝦仁制作的方法又與其他的菜肴不同,它是與龍井茶葉一起進行烹飪而出的美味。
那么,下面隨小編一起來看一下浙菜文化吧!
龍井蝦仁,是配以龍井茶的嫩芽烹制而成的蝦仁,是富有浙江杭州地方特色的漢族名菜。蝦仁玉白,鮮嫩;芽葉碧綠,清香,色澤雅麗,滋味獨特,食后清口開胃,回味無窮,在杭菜中堪稱一絕?!褒埦r仁”選用活大河蝦,配以清明節(jié)前后的龍井新茶烹制,蝦仁肉白、鮮嫩龍井蝦仁,茶葉碧綠、清香,色澤雅麗,滋味獨特。
菜品特色:
茶葉入饌,古已有之。據(jù)唐《茶賦》載,茶乃“滋飯蔬之精素,攻肉食之膻膩”。相傳,清末安徽的廚師就已在用“雀舌”、“鷹爪”等茶葉去炒河蝦仁了。美食家高陽在《古今食事》里曾提及:“翁同龢創(chuàng)制了一道龍井蝦仁,即西湖龍井茶葉炒蝦仁,真堪與蓬房魚(《山家清供》里介紹的名菜)匹配?!?/p>
相傳,杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶,詩灑趁年華”的啟發(fā),選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩,茶葉碧綠清香,色澤雅致,滋味獨特。杭州天外天菜館是該菜的發(fā)源地。
另傳,龍井蝦仁,是活大河蝦和清明前后的龍井新茶烹制,相傳當(dāng)年乾隆來杭州西湖游玩,時值清明,乾隆到龍井茶鄉(xiāng)時,天忽下大雨,只得就近步入一位村姑家避雨。村姑好客,拿出新采的龍井,用山泉沏了一杯好茶,招待乾隆。乾隆喝茶后感覺香馥味醇,喜出望外,就想帶一點回去慢慢品嘗,可又不好開口,便趁村姑不注意,悄悄抓了一把,藏在便服內(nèi)的龍袍里。
一會,雨過天晴,乾隆告別村姑,繼續(xù)游山玩水,到了太陽下山了,又餓又渴,便在西湖邊一家小酒店入座,點完菜,忽然想起帶來的龍井茶葉,于是撩起便服,邊取茶葉,邊叫店小二泡茶。店小二接茶葉時,瞥見乾隆便服內(nèi)穿著龍袍,嚇了一跳,趕緊跑進廚房面告掌勺的店主。店主正在炒蝦仁,一聽圣上駕到,心里一慌,忙中出錯,竟將小二拿進來的龍井茶葉,當(dāng)成切細的蔥花,撒進了鍋中,蔥花拌蝦仁,變成了茶葉燴蝦仁。
這盤菜端到乾隆面前,乾隆聞了下,清香撲鼻,盤子里蝦仁鮮嫩晶瑩,嘗了一口,頓時覺的美味可口,禁不住連聲稱贊,“好菜!好菜!”正是:乾隆無意露龍袍,廚師出錯成佳肴。從此龍井蝦仁聞名于世。
據(jù)說,清乾隆皇帝下江南時,正好是清明節(jié)。他游覽了西湖龍井,茶農(nóng)將新茶進獻給他,他帶回行宮,御廚在炒“玉白蝦仁”時放進茶葉,燒出了這道名菜。不久,“樓外樓”菜單上,就出現(xiàn)了“龍井蝦仁”這道名菜。聰明的廚師把龍井茶葉入饌,大概是受了別的西湖名菜的啟發(fā),而在烹調(diào)技藝上進行的一次大膽創(chuàng)造。這個菜,不僅用料別出心裁,火候也必須掌握得恰到好處。制作時,廚師用油滑鍋再下熟豬油后,立即放入上過漿的蝦仁,約滑15秒鐘,就倒入漏勺瀝去油,再同用沸水泡過的新茶一起下鍋,用料酒一噴,在火上一顛,就起鍋裝盤。功夫就是在這一轉(zhuǎn)眼中把這道名菜燒出來。
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