色香味俱全的江西飲食文化

　　中國的飲食講究以味道為主，經(jīng)過上千年的演變，組成了如今的中國飲食文化，同時由于地域，民族等影響形成了各地方特色飲食文化。江西由于在古代處于重要的南北通道上，會聚四方特點，在歷史的積淀中發(fā)展出如今的贛菜，長存于江西文化之中。

　　江西位于長江中下流交接處的南岸，負江帶湖，翠峰環(huán)立，沃野千里，風光綺麗。江西氣候溫暖，日照充足，雨量充沛，無霜期長，具有亞熱帶濕潤氣候的特點，加上江西河湖眾多，適宜種植水稻和發(fā)展水產(chǎn)業(yè)，故江西一向也被譽為美麗富繞的魚米之鄉(xiāng)。

　　一、贛菜的沿革與特征
　　江西在秦漢時期，魚米之鄉(xiāng)的特色已趨明顯，據(jù)東晉時人雷次宗云：江西“地方千里，水路四通……嘉蔬精稻，擅味于八方?！崩状巫冢骸对フ掠洝?。江西飲食文化就是在保持自身特色的基礎上，又取八方精華，從而形成了今日有獨特風味的贛菜。

　　江西傳統(tǒng)飲食，據(jù)羅金先生研究，具有“兩概括，一綜合”的特點，詳見羅金先生：《江西古代飲食特點》，《江西文化》，所謂兩概括，即吳楚飲食文化的概括，南北飲食文化的概括；一綜合，即俗家飲食與佛道宗教文化的綜合。

　　江西屬吳頭楚尾，部分地區(qū)又屬越，所以江西人的飲食習慣具有吳、楚、越的特點。嗜辣成性，不亞于湖南、四川。贛西地域，連炒盤小白菜都要下大量辣椒粉，故此，人們常以不怕辣、辣不怕、怕不辣來概括江西嗜辣習慣。佐以甜味，這原為吳菜風味，但贛撫平原也喜在菜肴中放糖，如紅燒肉、糖醋魚之類，這都屬吳菜風味。

　　吃生吃鮮，這又為越菜風味，如贛南、贛東的魚生、魚丸、魚泡、燙鮮蝦、活鯉魚等。贛東屬吳越之“越”，贛南屬百越之“越”，所以江西的越菜風味既含浙江風味，又含廣東風味。由此可見，江西飲食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粵風味，在多種風味的基礎上形成了自己的特色。

　　江西由于地處南北主要通道之上，交通運輸業(yè)十分發(fā)達，南來北往者絡繹不絕?？蜕虃?yōu)榻鲙砹巳珖鞯氐娘嬍持谱鳎⑷谶M到江西的飲食文化之中，使江西古代飲食具有南北飲食的概括性。

　　江西古代飲食，具有俗家飲食與佛道等宗教飲食綜合的特點。江西以道教為中心，自張道陵于江西創(chuàng)符派道教后，丹爐派道教亦于江西境內(nèi)傳開，葛玄祖孫先后在江西開爐煉丹。受道教影響，江西飲食很注意養(yǎng)身之道，藥膳成了江西飲食的一大特色,既芳香可口，又有防病養(yǎng)身之功效。

　　二、贛菜的構(gòu)成與菜式
　　（一）構(gòu)成
　　贛菜是由南昌、鄱陽湖區(qū)和贛南地區(qū)菜構(gòu)成。這三地菜肴的共同特色是：味濃、油重、主料突出、注意保持原汁原味。在品味上側(cè)重咸、香、辣；在質(zhì)地上講究酥爛、脆、嫩；在烹調(diào)上以燒、燜、蒸、燉、炒見稱。炒菜重油，保持鮮嫩。燜制的菜，酥爛，味香而濃。

　　這三地菜肴的不同之處是：南昌菜吸取了本省和外地的一些地方風味的長處，善于變化，花色品種較多，講究配色造型；鄱陽湖區(qū)的菜則以烹制魚、蝦、蟹水產(chǎn)品見長，選料注重活生時鮮，味道清鮮；贛南菜制作精細，注重刀工火候，汁濃芡稠，對鮮魚的烹制有獨到之處。

　?。ǘ┎耸?br />　　贛菜的菜式具有較廣泛的適應性，既有各種筵席菜，也有適應家庭便宴和民眾聚餐的菜肴。江西筵席菜肴有以魚為主的魚席，也有以咸鮮兼辣的地方風味菜肴，并配以時令蔬菜、水果，組合新穎，品種繁多。

　　家庭宴會菜式，習慣用全雞、全鴨、全魚制作的菜，此外，號稱四星望月的粉蒸魚就是一道著名的家宴菜。

　　大眾化菜式亦稱家常菜，這種菜式取料方便，制作簡單，一般家庭隨時都可制作，餐館中也有家常菜的供應，常見的家常菜有：米粉肉、家鄉(xiāng)肉、黃瓜拌肚尖、糖醋鯽魚、炒三冬等。

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