你了解遼菜的精髓在哪嗎？

　　東北自古就是一個(gè)多民族集聚的地方，同時(shí)經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歲月的洗禮，一步一步的形成了現(xiàn)在整個(gè)的遼菜文化，是中國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化重要的組成部分。遼菜集思廣益，融合不同民族的文化特點(diǎn)，在原有的八大菜系上，加上一筆。

　　遼菜它是根據(jù)遼寧地區(qū)民族特點(diǎn)、區(qū)域特點(diǎn)、飲食習(xí)俗、烹飪技法創(chuàng)建的一種地方菜系。遼菜歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，它的形成與遼寧的政局、歷史、地理、民族、文化、風(fēng)俗、資源及經(jīng)濟(jì)發(fā)展的因素有密切聯(lián)系。遼菜是利用遼寧產(chǎn)的綠色食品原料和特有的烹飪工藝，并結(jié)合遼寧地區(qū)各民族飲食文化和習(xí)俗形成的獨(dú)特菜系。

　　遼寧自古以來(lái)就是多民族居住的地方，創(chuàng)造出了燦爛的民族文化和源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化。據(jù)考證，遼菜約有3000余年的歷史。東漢時(shí)期遼陽(yáng)一帶的烹飪技藝已有相當(dāng)水平。進(jìn)入清代，盛京（沈陽(yáng)）已是清朝興隆之地。由于大清國(guó)建都于沈陽(yáng)，遼菜受滿族食風(fēng)影響較為深遠(yuǎn)，宮廷菜的精湛與考究、王府菜的名貴與品味、市井菜的雅俗共賞，民間的鄉(xiāng)土醇厚形成了遼菜之廣采胸襟。

　　到20世紀(jì)初，遼菜汲取了宮廷菜、京、魯菜的傳統(tǒng)技藝精華，同時(shí)融合了滿、蒙、朝、漢民族菜的特點(diǎn)和東北地區(qū)氣候山水的優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)造了具有菜品豐富、季節(jié)分明、口味濃郁、講究造型的遼菜特點(diǎn)。

　　遼菜選料十分廣泛精細(xì)，十分注重地方特產(chǎn)原料的使用，在眾多的遼菜菜譜中，有很多運(yùn)用當(dāng)?shù)氐纳秸湟爸谱鞯牟穗?，而且在制作野菜方面有很多?dú)到這處，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。

　　遼菜十分講究火候，擅長(zhǎng)使用燒、燉、扒、靠、熘、拔絲、醬等烹調(diào)方法。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、爛而不柴，或外脆內(nèi)嫩、外酥內(nèi)爛等特征，火候的運(yùn)用到了爐火純青的地步。

　　醇厚香濃是遼菜風(fēng)味的主要特征，也是遼菜特色的核心。在眾多的遼菜中，渾厚鮮咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香濃的菜肴占有相當(dāng)大的比重。在餐飲市場(chǎng)上售賣(mài)的品種和個(gè)數(shù)上占的比例更大。人們吃遼菜，往往就是為了吃它的醇厚香濃。

　　遼菜給國(guó)人的印象以豬肉為祭祀食品的滿族食文化，對(duì)遼菜影響較深。在傳統(tǒng)的遼菜菜譜中，取豬肉、豬內(nèi)臟為原料的菜品，幾乎占整個(gè)遼菜的四分之一，它不僅為民間大眾所喜食，而且也列入高級(jí)飯店的菜譜，雅俗共賞。遼菜中的北派海鮮以烹飪海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，它獨(dú)特的大連海產(chǎn)品和不同于粵菜海鮮的烹飪技法濃縮了北派海鮮的精髓。

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