遼菜標(biāo)準(zhǔn)是什么，你是否了解？

　　遼菜雖然早已是東北地區(qū)的代表菜系，在民間廣泛的流傳，具有濃厚的地方色彩和制作特點(diǎn)。但是遼菜文化形成至今一直沒(méi)有一套屬于自己標(biāo)準(zhǔn)。雖然在菜肴的名稱上可能是一樣的，但是做法上不同地區(qū)有不同的特點(diǎn)。但是現(xiàn)在遼菜也有了屬于自己的標(biāo)準(zhǔn)，都是什么呢？

　　今年1月，一部旨在規(guī)范遼菜口味、用料、營(yíng)養(yǎng)成分等內(nèi)容的“遼菜系列標(biāo)準(zhǔn)”，在省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局的直到支持下已經(jīng)正式頒布。今后，鍋包肉、溜肉段、小雞燉蘑菇等9道菜、2道點(diǎn)心，將有一套完整的制作標(biāo)準(zhǔn)、口味標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。

　　遼菜首批遼寧地方標(biāo)準(zhǔn)正式頒布，其中包括“九菜二點(diǎn)”。

　　“九菜”指的是：蔥燒遼參、小雞燉蘑菇、鍋包肉、焦熘里脊、賽熊掌、靠大蝦、扒三白、拔絲地瓜、三鮮火鍋，“二點(diǎn)”指的是燒賣和煸餡餃子。

　　這套標(biāo)準(zhǔn)旨在規(guī)范遼菜的口味、用料、營(yíng)養(yǎng)成分和制作方法。標(biāo)準(zhǔn)同樣對(duì)菜品的色澤、氣味、形態(tài)、味道、質(zhì)地5個(gè)方面作出明確要求。哪怕是一道簡(jiǎn)單的小雞燉蘑菇，選取的雞屬于哪個(gè)年齡段的、蘑菇要用哪類蘑菇，鹽和味精等調(diào)料的用量都會(huì)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。

　　與此同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)還將對(duì)之前遼菜的做法進(jìn)行改進(jìn)。摒棄之前的油大、鹽多、味重等相對(duì)不健康的烹飪方式，更突出食材的“本味兒”，使菜品的口感醇厚香濃。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)借鑒川菜、粵菜、魯菜等菜系的口味和優(yōu)點(diǎn)，博采眾長(zhǎng)。

　　這套標(biāo)準(zhǔn)主要應(yīng)用于三個(gè)方面。首先是傳承，標(biāo)準(zhǔn)將作為正統(tǒng)遼菜的藍(lán)本，存入檔案館，成為歷史資料；其次是在行業(yè)內(nèi)的貫徹，使遼菜餐飲企業(yè)的產(chǎn)品更為規(guī)范化、精細(xì)化，鼓勵(lì)在標(biāo)準(zhǔn)遼菜的基礎(chǔ)品質(zhì)上創(chuàng)新；最后還要把這套標(biāo)準(zhǔn)用于教學(xué)，在培養(yǎng)遼菜廚師時(shí)作為基礎(chǔ)教材。

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