潮州菜的菜系特色是什么，你知道嗎？

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　　潮菜的基調(diào)是清淡，但這并不意味著它排斥濃香。該清則清，該濃則濃，要視具體物料而定：如物料本味足，則適量加輔料使其“出味”；物料本味寡，則多加輔料、配料使其“入味”。潮菜中的沙茶牛肉、鹵水鵝等，就是偏于濃香又極具地方特色的名菜。而傳統(tǒng)名菜“紅燒大排翅”，更是深得濃香型烹調(diào)法之三昧，其程序為：

　　魚翅水發(fā)，完成后入沸水（加姜、蔥、酒）中“撈肅”5分鐘--撈入底部墊篾片的大沙煲，加入已炒香的豬手、五花肉、排骨、豬皮、二湯、姜蔥、芫荽頭、火腿骨大火燉三小時，去掉魚翅上的輔料覆上宰凈、剖開的母雞一只，文火燉1.5小時，慢火燉1小時，去掉母雞，魚翅撈入湯盆將原汁過濾、調(diào)味、勾芡，淋在魚翅上，撒上火腿絲，另備已炒熟豆芽一碟，上湯一碗，香菜段、香醋各一碟（由食客按需自定取舍與用量）從發(fā)翅到制作完成，起碼須三日夜。

　　潮人做濃香菜肴之精美考究，可見一斑。誠如馬來西亞潮籍學(xué)者蕭遙天所說的：“此味潮州的大小館子都真材實料，不摻雞卵黃，做得火候獨到，濃稀適度，醇美可口。反觀其它館子，如非失之太稀，便失之太硬，所謂怒發(fā)沖冠，不堪承教?！?/p>

　　（三）用料廣泛，注重海鮮
　　潮州背山面海，氣候溫和，蔬果時菜不斷，海味山珍繁多，飲食資源十分豐富。翻開潮州菜譜，其用料之多，令人眼花繚亂。從名貴的燕、翅、鮑到不起眼的野菜、樹葉、草根，皆可榮登大雅之堂。無論是天上飛的、地下跑的、水中游的，還是洞里鉆的、土中埋的，無不搜羅備至，令人大飽眼福，大快朵頤。

　　潮菜用料還要講究時令、部位。這一類口訣有的還成為廣為流傳的俗諺。如“寒烏熱鱸”冷天的烏魚、熱天的鱸魚最當令；“草魚尾，鳙（讀為松）魚頭，鰱魚腹，鯉鮕（鯉魚）喉”尾、頭、腹、喉是相應(yīng)魚類的最佳部位，等等。

　　值得一提的是，潮菜在用料上還善于“化廢為寶”、“化腐朽為神奇”。如將不起眼的番薯葉（或莧菜、菠菜、厚合菜葉）加工成為可登大雅之堂的“護國菜”，就是人所共知的例子。

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　　潮菜雖無藥膳之名，卻有藥膳之實。如果說，用中藥材如人參、黨參、蟲草、北芪、生地、當歸、枸杞、藿斛等與禽魚肉類一起燉食，還較易使人想到“藥食”的話，那么，像“甲魚苡仁湯”、“橄欖豬肺湯”、“百合蓮子桂圓湯”、“真珠花菜（鴨腳艾）豬肉湯”、“金不換石螺湯”等，卻令食客在大快朵頤之時，毫無“服藥”之感，而又實實在在地收到了去濕、清肺、補中、涼血、祛濕熱的效果，展示出“有藥性而無藥形”的烹調(diào)特色。

　　潮菜筵席的菜譜，菜式雖多而總量不過度，且葷素、干稀、咸甜、冷熱等搭配有序。此外，潮人筵席上喝酒不猜拳，不強勸強飲，亦與保健養(yǎng)生有密切關(guān)系。

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