盤點：黔菜的大師都有哪些？

　　黔菜和粵菜、潮菜并稱廣東的三大菜系，黔菜從起源發(fā)展到現(xiàn)在大家所熟悉的樣子，是經(jīng)歷過一代又一代廚師的努力與汗水的。他們傳承黔菜的傳統(tǒng)并在基礎上不斷進行創(chuàng)新，最終才有了黔菜如今的輝煌。接下來就讓我們一起來看看這些在黔菜文化發(fā)展史上有著巨大貢獻的黔菜大師吧。

　　第一代，奠定黔菜菜系基礎
　　在安順李蘭亭大師（持有手寫本《黔味菜譜》）置辦鄉(xiāng)村酒席并把本地傳統(tǒng)席面“八大碗”改為“雙四盤四碗”（即四個座盤、四個行盤和四個大碗），將一次上齊菜改為交替上菜，形成大定筵席的風格特色的大定（今大方縣）名廚李占春等黔菜先行者的基礎上，自20世紀初期起，本土和外來廚師踴躍步入黔菜的制作、經(jīng)營和挖掘、整理、創(chuàng)新和推廣，為黔菜菜系的形成，奠定了堅實的基礎。

　　熊云臣熊云軒兄弟，賴炳榮
　　貴陽同胞兄弟熊云臣、熊云軒，年少時拜黔菜前輩羅積榮為師，在“積榮樓”菜館學習黔菜烹調技能。1935年開“云榮春”餐館。云臣點心制作技術精湛，云軒擅長紅案工藝。公私合營后，熊云軒被任命為貴陽飯店副經(jīng)理，負責飯店業(yè)務部廚務，熊云臣為主廚。此外，還積極參與創(chuàng)建勇力學工飯店、太慈橋飯店、朝陽飯店并受聘于貴陽服務學校任教。兄弟倆執(zhí)筆整理總結了“宮保雞”、“八寶特產(chǎn)魚”、“破酥包”等130余道，由遵義路飯店于1981年出版黔菜首部著作《黔味菜譜》。

　　壁山人賴炳榮，13歲入行，在成都拜川菜大師孔道生為師學廚。新中國成立前夕，在貴陽開辦成都味飯店。上世紀50年代受政府委派組建河濱飯店，擔任經(jīng)理。公私合營后任業(yè)務經(jīng)理，參與組建貴陽市首屆廚師培訓班并任教師。與熊云臣等名師，將代表菜“蔥酥鯽魚”等編入《黔味菜譜》。

　　鄒少武，王炳清
　　四川人鄒少武，14歲在成都拜師學藝，1929年到貴陽怡通字號作主廚，曾在貴州省政府、第九路軍指揮部、省綏靖公署當廚師。1940年后在貴陽杏花村、飛花村主廚。1945年開辦貴陽成都大飯店，親自主持廚務。1953年被貴州省人民政府交際處聘為廚師，任八角巖招待所、云巖賓館主廚。在黔事廚40年間，制作和創(chuàng)新了不少精品黔菜和高檔宴席。

　　遵義人王炳清，12歲起在遵義小餐館學藝，先后在遵義成都川菜館、芙蓉川菜館、南京酒家等餐館擔任廚師。對紅案、白案點心及素食制作均有深厚功底，擅長“炒、熘、燜、炸、燴、燒”等技藝，有“貴州鏟子一把手”及“王家灶”的美譽。

　　張先林，沈遠華沈遠明兄弟
　　松桃人張先林，早年在銅仁學徒，兼做南北風味菜，多爐灶操作不亂。自編教學菜譜培訓學徒，任銅仁地區(qū)烹飪技術培訓和職稱考核的教學和評委。曾受派到斯里蘭卡大使館主廚4年。

　　四川人沈遠華，7歲學廚，在遵義成都川菜館、南京酒家、江浙酒家等任廚師。1950年后在遵義大飯店、湘山賓館任主廚，刀工精湛，善于調配主副料，將菜的色、香、味、形融為一體，并悉心改革廚具，提高工作效率。與王炳清共同舉辦多期培訓班。中國烹飪大師沈遠明10歲隨兄沈遠華學藝，在近60年廚藝生涯中，積累了豐富的經(jīng)驗，刀工細膩，技術嫻熟。兄弟均能在白綢緞上切肉絲不留刀痕，共有“沈家刀”之稱。

　　第二代，黔菜菜系初形成
　　戰(zhàn)爭時期出生，成長于新中國成立初期的本土廚師，受到國家政策的大力扶植，逐步從師徒制往學院派過渡，他們多為國家工作人員，經(jīng)歷了計劃經(jīng)濟過度市場經(jīng)濟的全過程，積極培養(yǎng)新人，為黔菜出山做出了極大貢獻。

　　古德明，丁成厚
　　中國烹飪大師、中國黔菜大師古德明，12歲入行，先后在遵義浙餐廳、上海酒樓、北平正陽樓等餐館學徒。新中國成立后，任地委機關首長廚房專職廚師，后任地委廚房總班長。曾主持新建遵義賓館廚房技術工作，1981年擔任遵義賓館副總經(jīng)理，潛心研究黔菜，創(chuàng)制大批黔菜和黔北小吃。《中華食文化大辭典·黔菜卷》技術總顧問，中國飯店與餐飲業(yè)終身成就獎、改革開放30周年功勛人物。

　　中國烹飪大師丁成厚，早年在部隊從事司務工作，70年代初期調入銅仁地區(qū)飲食服務公司任經(jīng)理，從事業(yè)務管理及烹飪技術培訓等工作，1996年退休至今仍堅持行走在企業(yè)與廚師之間，為推動黔東地區(qū)餐飲事業(yè)的發(fā)展，提高廚師隊伍綜合素質，做出了基礎的貢獻。

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