你所不知道的清真菜文化的發(fā)展歷史

　　清真菜是北京菜系的一個(gè)重要組成部分，它既含有既有伊斯蘭教習(xí)俗，又含有中國飲食風(fēng)格，屬于少數(shù)民族的一種飲食文化?，F(xiàn)在清真菜文化在中國各地都十分流行，許多菜式也頗受好評(píng)。那么你知道清真菜的由來嗎？下面就讓我們一起來看看你所不知道的清真菜發(fā)展歷史吧。

　　清真菜即穆斯林的回族菜肴，也是中國十大名菜之一，成為北京菜肴的組成部分，其歷史亦很悠久。公元651年（唐永徽二年），以第一個(gè)阿拉伯的使者到唐朝都城長(zhǎng)安會(huì)見唐高宗為標(biāo)記，伊斯蘭教徒入中國，后大批商人到中國做生意、經(jīng)營珠寶藥材，還帶來了飲食調(diào)料中的香料，如豆寇、胡椒、茴香、肉桂等，極大地豐富了中國烹飪以味為核心的內(nèi)涵。

　　自唐之后，大批阿拉伯和波斯的穆斯林商人由海路來華定居，他們?cè)诰劬訁^(qū)建造禮拜寺，不少人娶妻生子、繁衍后代，當(dāng)時(shí)這些人稱為蕃客或土生蕃客。后來從陸地來華的阿拉伯人增多。北宋沈括的《夢(mèng)溪筆談》中最早出現(xiàn)“回回”一詞，就是泛指信奉伊斯蘭教的穆斯林。

　　13世紀(jì)初，蒙古人西征，許多中亞、波斯、阿拉伯人遷徒東來，散布在中國各地，后來這些人自稱“回回”，故此有“元時(shí)回回遍天下”之說，北京牛街就是上述從海陸兩路及蒙古人西征后遷徒而來的穆斯林人大分散、小集中的居住點(diǎn)。

　　回族菜點(diǎn)何以稱“清真”。據(jù)明、清時(shí)中國伊斯蘭學(xué)者王岱輿、馬注等譯伊斯蘭教義時(shí)，指出：“蓋教本清則凈，本真則正，清凈則無垢不污，真正則不偏不倚”，“真主無有獨(dú)尊，謂之清真”教義規(guī)定可食動(dòng)物主要有反芻的食草的畜類和吃谷的禽類及海河中有鱗的魚、蝦等，這些規(guī)定決定了清真菜肴的原料必須保持鮮活和清潔衛(wèi)生。

　　《清稗類鈔》中說：“內(nèi)地回教徒之飲食品，與漢人較，不甚異，茶酒皆飲之。惟肴饌不用豕，煎炒各品之普通用豬油者，大率以牛油、羊油、雞油、麻油代之而已?！钡渑胝{(diào)技法則借鑒漢族菜系中的扒、爆、氽等技法而發(fā)展起來的，如北京清真菜中的扒肉條、蔥爆肉、鍋塌羊肉等，其中就包含了回族廚師善于借鑒、融合、吸收其他民族烹調(diào)技法的創(chuàng)造能力。

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