清真菜對于飲食文化的影響

　　中國十大名菜之一的清真菜也叫做回族菜，是我國的一種少數(shù)民族菜系。清真菜的發(fā)展歷史久遠(yuǎn)，在唐朝清真菜就已經(jīng)形成，經(jīng)過不斷的傳承與創(chuàng)新，清真菜文化越發(fā)趨于成熟。清真菜文化對我國的飲食文化有著很大的影響，下面就讓我們一起來看看清真菜對我國各地飲食文化的影響吧。

　　一、北京菜
　　首先，清真菜是北京菜系的重要組成部分。自元以來，受兄弟民族影響，北京人多喜食羊肉，早在乾隆年間，就出現(xiàn)了著名的全羊席，可用羊的各個部位做出多種美味佳肴，有湯、羹、膏等，有甜味、咸味、辣味、椒鹽味，或烤或涮，或煮或烹，或煎或炸，使烹羊技術(shù)達(dá)到了一個高峰。這種技術(shù)后來很自然為信奉伊斯蘭教的回族人所繼承，他們在京開設(shè)了許多善治羊饌的清真餐館。

　　清末民初的文興堂、又一村、兩益軒、同和軒、西域館、慶宴樓、東來順、西來順、又一順等，都是清真館中的佼佼者。直到現(xiàn)在，清真菜在北京仍然有很大的影響，深受回、漢各族人民的歡迎。大體上可以說，到了清末，以宮廷菜、官府菜、清真菜和改進(jìn)了的山東菜為四大支柱的北京菜系便已基本形成了。

　　清真風(fēng)味的名餐館眾多，久負(fù)盛名的有東來順、鴻賓樓。所謂蘇菜，是由淮揚、金陵、蘇錫、徐海等四大地方風(fēng)味形成。其中金陵以南京為中心，清真菜即在其中，而且有獨到之處，有松鼠魚、美人肝、蛋燒賣、鳳尾蝦等四大名菜。

　　二、天津菜
　　天津菜以海河水產(chǎn)為主，組成主要是：漢民菜、清真菜、素菜。天津是中國回民集中地之一，人數(shù)眾多。清真菜在津菜中占有重要位置，天津清真菜在原料上除牛羊肉外，也擅長使用河海兩鮮的水產(chǎn)品。近些年來在原料的使用范圍上也略有突破，過去曾被禁用的海發(fā)貨產(chǎn)品，如今也是清真菜不可缺少的烹制原料了。如海參、魷魚、干貝等，從而使天津清真菜有了新的發(fā)展。

　　津菜清真菜烹制牛羊肉有其獨到之處，素有“食羊不見羊，食羊不覺羊”的特色，廣為食客所樂道。除了全羊大菜席之外，其代表菜有扒海羊、紅燒牛鞭、紅燒舌尾、白蒸雞、燴全羊、篤花腐、白崩魚丁、蕪爆散丹、金蟹羹、紅燒蹄筋等。

　　三、云南菜
　　云南菜由昆明、滇南、滇西和滇東北四個區(qū)域菜所構(gòu)成。特點是酸辣適中，重油醇厚，鮮嫩回甜，講究本味。其中滇西菜因與西藏毗鄰，以及同緬甸、老撾接壤，是南方陸上絲綢之路的靈官道、永昌道地段，少數(shù)民族較多，南詔國、大理國均建都于大理，其烹調(diào)節(jié)器技法受漢、藏、回寺院菜影響，因此形成聚居云南各少數(shù)民族菜，如清真菜即是其中之一。

　　四、寧夏菜
　　寧夏菜由家常菜、飲食市肆便餐菜、高檔筵席菜等多層次菜肴組成。因?qū)幭幕刈逋?，使清真菜成為寧夏菜的主要組成部分。

　　五、青海菜
　　青海省地處青藏高原，全省約80％面積屬草原，是中國五大牧區(qū)之一；其余部分在東部，為農(nóng)業(yè)區(qū)與半農(nóng)半牧區(qū)。省內(nèi)共有七個民族，漢族、回族與土族、撒拉族主要分布于農(nóng)業(yè)區(qū)和半農(nóng)半牧區(qū)；藏族與哈薩克族主要分布于牧業(yè)區(qū)。青海烹飪，牧業(yè)區(qū)屬于藏族風(fēng)味體系；農(nóng)業(yè)區(qū)與半農(nóng)半牧區(qū)主要為漢族風(fēng)味與回族風(fēng)味。漢族與回族兩種風(fēng)味互相影響，在烹制技法和調(diào)味上交錯融匯，并吸取了藏族烹調(diào)的某些特點，構(gòu)成青海菜風(fēng)味的主體。

　　六、陜西菜
　　陜西菜又稱秦菜，由關(guān)中菜、陜南菜、陜北菜三大流派組成。關(guān)中菜即包括了西安清真菜。

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