你所不知道的贛菜菜系文化
2015-07-24 14:45:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
中國除了有“八大菜系”以外,還有一些不在“八大菜系”中的菜系,也是人們比較認(rèn)同的。它們因地域、歷史、文化、菜式、烹飪手法等不同,都形成各自的菜系文化,它們也都是中華飲食文化的重要組成部分。那么,你知道贛菜中蘊(yùn)含了什么文化嗎?一起來看看贛菜文化吧。
環(huán)國之內(nèi),凡以美食具盛名之地,大抵都是農(nóng)業(yè)文化(亦可說是地主文化)高度發(fā)達(dá)的地方,而非商業(yè)城市。商人商旅倥傯,無暇顧及菜味,地主閑散無事,常飲酒作樂,自然得細(xì)細(xì)品味盤中菜肴的好惡。
贛菜江西地處江南,是有名的農(nóng)業(yè)大省,素有魚米之鄉(xiāng)之美譽(yù)。豐富的物產(chǎn)為贛菜技術(shù)的形成奠定了良好的物質(zhì)基礎(chǔ),致使這塊土地上的吃文化魚龍蔓延,成犖犖大觀。過去常聽人說“食在廣州”,今又有人云“吃在香港”,其實(shí)就山貨水產(chǎn)的出產(chǎn)來說,“吃在江西”名副其實(shí),江西廣袤的青山綠水足令他省之人歆羨得垂涎欲滴。當(dāng)年洪州都督閻公設(shè)下盛宴待王勃,想那華筵上的美味佳肴定然令山西才子王勃眼界大開,食欲大振,酒興益濃,詩興大發(fā),于是筆下流出文彩斐然的洋洋大賦,為贛鄱大地奏出一曲千古絕唱。
贛菜,其酥爛脆嫩、鮮香可口、咸辣適中,色型斑斕的特有風(fēng)味,古來皆聞。滕王閣上王勃欣命“洪都雞”,白居易感懷“思鄉(xiāng)魚”,朱元璋餓吃“流浪雞”等都是贛菜與名人的佳話。毛爺爺飲點(diǎn)的“四星望月”早就紅遍贛江南北,三杯狗肉、匡廬石雞腿、豫章酥雞、蟲草燉麻雀與五元龍鳳湯等都是菜中精品。其獨(dú)特的地方特色堪與“八大菜系”中的任何一個(gè)菜系相媲美?;蜕匣涂钧u出窯于現(xiàn)代口味,嘗后唇齒留香、留連忘返,石頭街麻花。風(fēng)味燒烤、民間小吃都可在街頭巷尾覓到其蹤跡。
贛菜源遠(yuǎn)流長,江西食有傳統(tǒng)。以古代南昌的菜館來看,即可見當(dāng)年飲食文化之昌盛。古代南昌飲食業(yè)分堂菜館、包酒館、半板頭、飯業(yè)四類,實(shí)為四個(gè)等級(jí)層次。堂菜館即高檔賓館一類,當(dāng)年閻都督宴請(qǐng)王勃的滕王閣大概亦屬此列;包酒館是專供包辦酒席像今天包辦結(jié)婚酒的場所;半板頭聽名字就感覺俗,檔次也就低一些了,類似今天的排檔;飯業(yè)顧名思義,是指專門供人吃飯的大眾性飲食消費(fèi)場所。
贛菜最早的菜館大概設(shè)在今天南昌勝利路上真真照相館的位置,當(dāng)家的菜肴是贛南菜。時(shí)贛南菜在南昌分為兩幫,一為東勝幫,一名瑤池幫,主要品種為贛南小炒魚,烹調(diào)方法大同小異,區(qū)別在于刀法,前者將魚切成長條狀,配料為小丁狀,后者則為斧頭塊狀。
美食文化的創(chuàng)造,尤其是技術(shù)的形成,歸功于廚師的創(chuàng)造。雖為匠人,卻能烹小鮮為美味,不僅自己能品其美惡,明其所以,調(diào)和眾味,配備得宜,還得借眾家所長為已有,化為系統(tǒng)。傳統(tǒng)意義上的贛菜名肴如三杯雞、三杯甲魚、四星望月、雪花泥等已成昨日黃花,取而代之的是創(chuàng)新贛菜如向塘燒土雞、向塘燒烏魚、民間瓦罐煨湯、風(fēng)味柚子皮、霸王魚頭燒板鴨等。但萬變不離其宗,傳統(tǒng)的贛菜技術(shù)精華仍然于其中駕馭執(zhí)鞭。
贛菜贛菜技術(shù)講究辯證法,任何定則并非一成不變。比如“對(duì)則之用,破則之用”的技術(shù)原則,“則”謂常規(guī),有的菜須按照常規(guī)去做不可破規(guī),有的菜則視具體情況而定可以破除常規(guī),比如三杯雞,一般由一杯豬油、一杯醬油、一杯酒釀?wù){(diào)味烹制,但很多情況下可視主料的多少、老嫩,調(diào)劑三杯調(diào)料的比例,打破常規(guī)也無妨。
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