你所不知道的贛菜菜系文化

　　中國(guó)除了有“八大菜系”以外，還有一些不在“八大菜系”中的菜系，也是人們比較認(rèn)同的。它們因地域、歷史、文化、菜式、烹飪手法等不同，都形成各自的菜系文化，它們也都是中華飲食文化的重要組成部分。那么，你知道贛菜中蘊(yùn)含了什么文化嗎？一起來(lái)看看贛菜文化吧。

　　環(huán)國(guó)之內(nèi)，凡以美食具盛名之地，大抵都是農(nóng)業(yè)文化（亦可說(shuō)是地主文化）高度發(fā)達(dá)的地方，而非商業(yè)城市。商人商旅倥傯，無(wú)暇顧及菜味，地主閑散無(wú)事，常飲酒作樂(lè)，自然得細(xì)細(xì)品味盤中菜肴的好惡。

　　贛菜江西地處江南，是有名的農(nóng)業(yè)大省，素有魚(yú)米之鄉(xiāng)之美譽(yù)。豐富的物產(chǎn)為贛菜技術(shù)的形成奠定了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)，致使這塊土地上的吃文化魚(yú)龍蔓延，成犖犖大觀。過(guò)去常聽(tīng)人說(shuō)“食在廣州”，今又有人云“吃在香港”，其實(shí)就山貨水產(chǎn)的出產(chǎn)來(lái)說(shuō)，“吃在江西”名副其實(shí)，江西廣袤的青山綠水足令他省之人歆羨得垂涎欲滴。當(dāng)年洪州都督閻公設(shè)下盛宴待王勃，想那華筵上的美味佳肴定然令山西才子王勃眼界大開(kāi)，食欲大振，酒興益濃，詩(shī)興大發(fā)，于是筆下流出文彩斐然的洋洋大賦，為贛鄱大地奏出一曲千古絕唱。

　　贛菜，其酥爛脆嫩、鮮香可口、咸辣適中，色型斑斕的特有風(fēng)味，古來(lái)皆聞。滕王閣上王勃欣命“洪都雞”，白居易感懷“思鄉(xiāng)魚(yú)”，朱元璋餓吃“流浪雞”等都是贛菜與名人的佳話。毛爺爺飲點(diǎn)的“四星望月”早就紅遍贛江南北，三杯狗肉、匡廬石雞腿、豫章酥雞、蟲(chóng)草燉麻雀與五元龍鳳湯等都是菜中精品。其獨(dú)特的地方特色堪與“八大菜系”中的任何一個(gè)菜系相媲美?；蜕匣涂钧u出窯于現(xiàn)代口味，嘗后唇齒留香、留連忘返，石頭街麻花。風(fēng)味燒烤、民間小吃都可在街頭巷尾覓到其蹤跡。

　　贛菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，江西食有傳統(tǒng)。以古代南昌的菜館來(lái)看，即可見(jiàn)當(dāng)年飲食文化之昌盛。古代南昌飲食業(yè)分堂菜館、包酒館、半板頭、飯業(yè)四類，實(shí)為四個(gè)等級(jí)層次。堂菜館即高檔賓館一類，當(dāng)年閻都督宴請(qǐng)王勃的滕王閣大概亦屬此列；包酒館是專供包辦酒席像今天包辦結(jié)婚酒的場(chǎng)所；半板頭聽(tīng)名字就感覺(jué)俗，檔次也就低一些了，類似今天的排檔；飯業(yè)顧名思義，是指專門供人吃飯的大眾性飲食消費(fèi)場(chǎng)所。

　　贛菜最早的菜館大概設(shè)在今天南昌勝利路上真真照相館的位置，當(dāng)家的菜肴是贛南菜。時(shí)贛南菜在南昌分為兩幫，一為東勝幫，一名瑤池幫，主要品種為贛南小炒魚(yú)，烹調(diào)方法大同小異，區(qū)別在于刀法，前者將魚(yú)切成長(zhǎng)條狀，配料為小丁狀，后者則為斧頭塊狀。

　　美食文化的創(chuàng)造，尤其是技術(shù)的形成，歸功于廚師的創(chuàng)造。雖為匠人，卻能烹小鮮為美味，不僅自己能品其美惡，明其所以，調(diào)和眾味，配備得宜，還得借眾家所長(zhǎng)為已有，化為系統(tǒng)。傳統(tǒng)意義上的贛菜名肴如三杯雞、三杯甲魚(yú)、四星望月、雪花泥等已成昨日黃花，取而代之的是創(chuàng)新贛菜如向塘燒土雞、向塘燒烏魚(yú)、民間瓦罐煨湯、風(fēng)味柚子皮、霸王魚(yú)頭燒板鴨等。但萬(wàn)變不離其宗，傳統(tǒng)的贛菜技術(shù)精華仍然于其中駕馭執(zhí)鞭。

　　贛菜贛菜技術(shù)講究辯證法，任何定則并非一成不變。比如“對(duì)則之用，破則之用”的技術(shù)原則，“則”謂常規(guī)，有的菜須按照常規(guī)去做不可破規(guī)，有的菜則視具體情況而定可以破除常規(guī)，比如三杯雞，一般由一杯豬油、一杯醬油、一杯酒釀?wù){(diào)味烹制，但很多情況下可視主料的多少、老嫩，調(diào)劑三杯調(diào)料的比例，打破常規(guī)也無(wú)妨。

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