你所不知道的贛菜菜系文化

　　贛菜選料頗為嚴(yán)謹(jǐn)精細(xì)。選料要求活鮮，部位取用，分檔取料。以小炒魚(yú)為例，要求活鮮鯇魚(yú)，重一斤半左右，而且只取肚皮上無(wú)骨的那一塊。魚(yú)絕對(duì)不能大，大則肉粗，小則過(guò)嫩。烹調(diào)時(shí)用油要求控制在六成的火候。上述定則，一般不宜“破則”，如此可求得菜品的鮮嫩爽口，滑溜噴香，是贛菜體系中的佳品。再以鄱陽(yáng)湖銀魚(yú)為例，選料要求特別講究外形。洞庭湖銀魚(yú)為扁頭，太湖銀魚(yú)嘴尖體大，均不適宜；唯鄱陽(yáng)湖的銀魚(yú)圓頭似銀針，且秋白（秋季時(shí)的鄱湖銀魚(yú)最為白嫩）為最佳。

　　贛人因近山靠水的地理環(huán)境和氣候特點(diǎn)，像雨季長(zhǎng)，降水量大，濕氣重等，飲食口味喜香辣，偏咸鮮，味道重。因此佐料喜歡多，尤其喜用醬油、辣椒、豆豉等調(diào)料，形成獨(dú)具地方特色的“家鄉(xiāng)菜”。此類菜品主要有南昌、贛州、萍鄉(xiāng)等地方流派，技術(shù)上大同小異。取料以地方特產(chǎn)原料為主，配制上講究選料嚴(yán)實(shí)，刀工精細(xì)，突出主料，分色配料。烹飪方法上講究火工，既原汁原味，又香味別具。在質(zhì)感上，講究原汁鮮味，酥、爛、脆，油而不膩，味重偏辣，接近湘菜和川菜體系。如萍鄉(xiāng)、吉安一帶的烹飪習(xí)慣，與湘菜十分接近。

　　由于江西民風(fēng)的善納和包容性，菜品風(fēng)格也多姿多彩，一些地方的菜肴特色接近鄰省，除了上述的萍鄉(xiāng)等地之外，還有南部的贛州受到廣東客家菜的熏陶，北面的九江與安徽、湖北一衣帶水，烹飪上又有些許鄂菜不口徽菜的影子。

　　江西的婺源更是承襲了徽菜的傳統(tǒng)，以粉蒸、清蒸、糊菜為鮮明特色，進(jìn)而影響整個(gè)贛菜體系，使贛菜顯現(xiàn)出兼容并蓄、薈萃精華、海納百川的特點(diǎn)。藜蒿炒臘肉；豆泡燒肉、八寶飯、井岡山煙筍、南昌獅子頭、南安板鴨、貴溪捺菜、萍鄉(xiāng)熏肉等都極富特色，各具風(fēng)味。當(dāng)然，新派贛菜正在脫穎而出，但調(diào)料中使用醬油、辣椒和選料、烹制方法的技藝精華一脈相承，它仍然是在繼承中創(chuàng)新，仍然保持贛菜技術(shù)的基本特色，否則絕不能成其為正宗的贛菜。

　　此外，贛菜中的湯菜很值得一提。南昌的砂缽湯品種繁多，比如鴿子湯、肉餅湯、豬心湯、排骨湯以及墨魚(yú)湯、鴨子湯等，制作方法也很特別。湯用大甕煲制，文火慢燉，時(shí)間也較長(zhǎng)，是謂老湯，其味濃郁鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。

　　贛菜制作頗講求程序。除了選料這一道程序外，還特別講究粗加工處理，比如宰殺、清洗、物盡其用等。適當(dāng)利用異形盤，引起人們的食欲。上桌時(shí)還有順序原則，比如先冷后熱、先味輕后味重、先咸后甜等，都蘊(yùn)含了相應(yīng)的科學(xué)道理。

　　悠悠贛江，浩瀚的鄱湖，沖積成了贛鄱大地，這一方水土孕育的飲食文化正在被越來(lái)越多的朋友所認(rèn)可，它體現(xiàn)的是一種濃郁的山水情味，是一種炙人心懷的濃烈鄉(xiāng)情。盡管贛菜不在傳統(tǒng)的八大菜系之列，但她的文化底蘊(yùn)，她的技術(shù)風(fēng)格都透射出江西山水的靈秀和誘人的韻致。

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