布依族酒文化，布依族米酒文化

　　三是入藥培菌。將酒曲與酒料按1：50的比例，適當加點水潤濕攪拌均勻。然后將其盛入一個內鋪鳳尾草的籮筐內，包裹捂實，再將籮筐置于大鍋容器之上，約半月后，有酒釀從籮筐中滲出流入大鍋容器內，并散發(fā)出濃濃的醇香酒味為最佳狀態(tài)。

　　四是封裝發(fā)酵。將培箘好的酒料和滲出的酒釀，移裝到大酒壇陶罐或窖池里密封發(fā)酵，最短四個月，有的密封長達兩年之久?？傊?，時間越長，釀出酒越醇香。

　　五是蒸餾窖藏。把適量發(fā)酵好的酒料酒釀倒入甑桶大鐵鍋里（俗稱“底鍋”），將一大鐵鍋（俗稱為“天鍋”）平放在甑桶上端，加濕毛巾封蓋緊，在天鍋中盛裝冷水（控制在30℃以內）。準備停當后，加熱煮酒，酒蒸汽上升遇到天鍋迅速冷疑液化后，順著一竹子做的斜面酒槽流淌到甑桶外準備好的酒壇中。

　　一般情況下，以換天鍋水的次數(shù)，將烤出的酒分別叫頭鍋酒、二鍋酒、三鍋酒和尾酒。可釀制10－65度期間不同度數(shù)的酒，釀酒師傅會用先蒸餾出的濃烈頭酒和后出的清淡尾酒勾兌成大家喜歡喝的如18°、25°、35°、45°不等度數(shù)的醇香酒。

　　勾兌好的酒即可飲用，并裝壇密封存貯藏，以備隨時取用。

　　布依族人在釀造米酒前，常有邀請布依摩師前來念祝酒經(jīng)的習俗，如摩公念道：“此酒不是非凡酒，此乃杜康先師釀的酒，凡人喝了變成仙，神仙喝了脫凡塵……”，這反映了布依人對釀制出好酒寄予了深切的期望。

　　（二）布依族米酒的分類
　　1、糯米酒。布依人的糯米酒是用自產(chǎn)的糯米和自制的酒曲釀制而成的。首先，將糯米洗凈，然后清水浸泡5小時左右，過濾，放于甑子蒸熟后，倒在大簸箕上散開，待涼至攝氏10度左右，放入酒曲攪拌均勻，然后放進缸里壓緊、壓平，并在中間刨成一個小窩凼，再將缸口蓋嚴密封，24小時（俗稱對時）后即可開蓋此時的酒稱為糯米甜酒。這種甜酒基本上是婦女們自食和招待女客的。再過一周，酒槽變辣，加進泉水浸泡兩天，然后倒入大灶的鍋里，用木制酒甑罩上，木甑的頂部放一口大鍋，鍋內加水，生火將酒槽煮沸，酒液從枧槽里流出人酒壇，便成了度數(shù)較低、醇香、可口。

　　2、刺梨酒。布依人家釀造的刺梨酒已有三百多年的歷史，布依語稱刺梨酒為“壇而扛”。清代乾隆年間，布依族的祖先把野果刺梨摘回家中與糧同煮，多天后發(fā)酵，散發(fā)芳香。后來，經(jīng)過世人摸索，釀造出了刺梨酒。貴陽市花溪區(qū)布依族釀制的刺梨酒更是馳名中外。刺梨酒主要有刺梨米酒和刺梨燒窨酒兩種類型。刺梨米酒。每年農(nóng)歷6－8月采集刺梨果，將其曬干或炕干，待到9月、10月造酒。

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