蘇菜代表菜，蘇菜經(jīng)典菜系盤點(diǎn)

　　江蘇菜，中國漢族八大菜系之一，簡稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。擅長燉、燜、蒸、炒，比較重視調(diào)湯。本期小編就要帶你去蘇菜文化看看蘇菜有哪些特色菜。

　　霸王別姬
　　原名龍鳳燴。項(xiàng)羽稱霸王都彭城（徐州）舉行開國大典時(shí)，為盛典備有“龍鳳宴”。相傳是虞姬娘娘親自設(shè)計(jì)的?！褒堷P燴”即“龍鳳宴”中的主要大件。其料用“烏龜”（龜屬水族，龍系水族之長）與雉（雉屬羽族，鳳系羽族之長），故引申為龍鳳相會得名?，F(xiàn)以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經(jīng)世代相傳至今，乃徐州名饌，成為喜慶宴會上不可缺少的大菜。

　　三套鴨
　　揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜，清代《調(diào)鼎集》曾記載套鴨制作方法，為“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供”。后來揚(yáng)州的廚師又將湖鴨、野鴨、菜鴿三禽相套，用宜興產(chǎn)的紫砂燒鍋，小火寬湯燉燜而成。家鴨肥嫩，野鴨香酥，菜鴿細(xì)鮮，風(fēng)味獨(dú)特。

　　煮干絲
　　同清乾隆帝下江南有關(guān)。乾隆六下江南，揚(yáng)州地方官員聘請名廚為皇帝烹制佳肴，其中有一道“九絲湯”，是用豆腐干絲加火腿絲，在雞湯中燴制，味極鮮美。特別是干絲切得細(xì)，味的滲透較好，吸入各種鮮味，名傳天下，遂更名“煮干絲”。與雞絲、火腿絲同煮是雞火干絲，加開洋為開洋干絲，加蝦仁則為蝦仁干絲。

　　水晶肴蹄
　　又名鎮(zhèn)江肴肉，相傳300多年前，鎮(zhèn)江酒海街有家小酒店的店主在大熱天買回四只豬蹄，欲用鹽腌制，結(jié)果卻誤用其岳父用以制鞭炮的硝。誰知肉質(zhì)未變，反腌得更硬結(jié)味香，肉紅蹄白。用清水泡后，焯水過清，再入鍋后加蔥姜、花椒、茴香、桂皮，加水燜煮。本想高溫去毒，不料香氣撲鼻。香氣吸引了神仙張果老，變成白發(fā)老翁來購，四只肴蹄吃了三只半，店主食了剩下的半只，只覺得味極鮮美，此后便用這種方法來制作肴肉。

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