松鼠魚是什么菜系,你可知
2015-09-26 11:50:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
松鼠魚是一道漢族的傳統(tǒng)名菜,因?yàn)樾嗡贫妹MǔR渣S魚、鯉魚、鮭魚等魚類為原料。松鼠魚色澤鮮艷,鮮嫩酥香,酸甜適口。很多人都有品嘗過(guò)這道美味的菜肴,但你知道哪個(gè)地方的松鼠魚比較有特色嗎?本期中國(guó)飲食文化為大家介紹松鼠魚。
松鼠魚屬于江浙名菜,以胸腹鰭處下刀,將魚頭切下,然后再?gòu)南骂M處下刀,將魚頭劈半刀,用刀略拍,剔下兩面魚肉,除凈胸部細(xì)刺,魚尾相連入油鍋炸到金黃色,再澆上醬汁拼盤而成的美食。工藝是炸,烹飪難度屬于中級(jí)。其特色:質(zhì)地焦脆酥嫩,味道甜酸鮮香。
據(jù)說(shuō)早在乾隆皇帝下江南時(shí),蘇州就有“松鼠鯉魚”了,乾隆曾品嘗過(guò)。后來(lái)便發(fā)展成了“松鼠桂魚”。清代《調(diào)鼎集》中有關(guān)于“松鼠魚”的記載:“取季魚,肚皮去骨,拖蛋黃,炸黃,作松鼠式。油、醬油燒”。季魚,即石斑魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說(shuō)是可能的。因?yàn)椤墩{(diào)鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時(shí)的。其次可以說(shuō)明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。
松鼠魚的制作材料
主料:黃魚1尾(重約700克。草魚、鯉魚均可)
輔料:冬筍25克、豌豆25克、淀粉25克、玉米粉125克、姜米、蔥米共10克,料酒10克
調(diào)料/腌料:清油1000克、香油50克、白糖100克、米醋50克、醬油25克、糖色5克
制作步驟
1、將魚去鱗、鰓,清膛洗凈后剁去頭,從脊骨處用刀片開(kāi),去掉梁骨,在魚尾處平均分開(kāi),使兩片魚都帶尾,去掉骨刺,麥穗花刀,洗凈。
2、將冬筍切成小方丁,同豌豆一起用開(kāi)水稍燙晾涼。
3、炒勺上火,放油燒熱,將魚在玉米粉中滾勻,使麥穗刀口張開(kāi),提魚尾緩緩放入油鍋中,炸至淺黃色撈出,放入盤內(nèi)。
4、鍋留底油,加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟,用水淀粉勾芡,淋香油,將芡汁澆在魚身上即可。
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