傳統(tǒng)名菜：水煮魚片是什么菜系

　　相信很多人對水煮魚片都很熟悉吧，這道漢族傳統(tǒng)名菜，有著很多種做法，不同的師傅做出來的都是不同的風(fēng)味。也可以用不同的魚做出不同的口感。水煮魚片是在水煮牛肉、水煮肉片的基礎(chǔ)上，研究出來的。本期中國飲食文化為大家講解傳統(tǒng)名菜之水煮魚片。

　　水煮魚片屬于四川菜系或重慶菜系。

　　水煮魚起源于重慶渝北地區(qū)，距今也只不過十幾年的歷史。發(fā)明這道菜的師傅是川菜世家出身，可以說從小在廚房中長大的，再加之聰明好學(xué)，年紀(jì)輕輕就有了很深的造詣。

　　傳統(tǒng)的“水煮”菜肴采用一次加熱成熟的烹飪方法，技術(shù)規(guī)范的難度較大。而現(xiàn)代水煮魚經(jīng)過改良，采用兩種導(dǎo)熱介質(zhì)、兩次加熱成熟的烹飪方法，首先將魚片在沸水中氽至3成熟，放入盛有熟黃豆芽、芹菜等輔料的器皿中，再將油燒至7成熱、放入花椒和辣椒等香料，一起倒入魚片中，將魚烹熟成菜，一定程度上降低了技術(shù)規(guī)范的難度，有利于穩(wěn)定的菜品質(zhì)量。

　　菜肴風(fēng)味
　　水煮魚以品種豐富的魚類資源和品質(zhì)優(yōu)良的調(diào)味料辣椒、花椒為物質(zhì)基礎(chǔ)，通過兩種導(dǎo)熱介質(zhì)、兩次加熱成熟的烹飪方法，不僅使魚肉成熟，也使魚肉能夠更好地吸收辣椒、花椒等調(diào)料的味道，從而形成了麻、辣、香、嫩兼?zhèn)涞莫?dú)特風(fēng)味，口感清爽，食后有回甘之感。

　　文化內(nèi)涵
　　水煮魚色彩火紅，風(fēng)格熱辣鮮香，是渝北人樸實(shí)、豪爽與熱情、奔放性格的集中體現(xiàn)。水煮魚發(fā)源于渝北民間，物美價(jià)廉、豐儉由人，具有平民化、大眾化的特征；水煮魚由以前到現(xiàn)在，在烹飪方法、加熱器具、口味、管理和經(jīng)營檔次等方面不斷改革、創(chuàng)新，不斷兼收并蓄、融合提高，具有極大的創(chuàng)新性、兼容性和開放性，彰顯了渝北熱愛平等、敢于創(chuàng)新、善于兼容、力求開放的人文精神。這些都構(gòu)成了渝北區(qū)水煮魚獨(dú)有的文化特色。

　　營養(yǎng)健康
　　水煮魚的原料營養(yǎng)豐富，主料魚肉和輔料黃豆芽都是很好的蛋白質(zhì)來源，而且魚肉脂肪含量低、含有豐富的多不飽和脂肪酸和一定量的礦物質(zhì)，可以使人的大腦不易退化，預(yù)防多種疾病和改善老年癡呆癥等。
　　水煮魚的烹飪加工工藝比較合理，從業(yè)人員力求在烹飪時(shí)保持營養(yǎng)素不被破壞，使用一次性植物油，充分發(fā)揮各種原輔料和調(diào)料的品質(zhì)特性，特別是充分發(fā)揮出辣椒、花椒祛寒除濕、益氣養(yǎng)血的功效。此外，雖然烹飪時(shí)用油量較多，但食用時(shí)攝入人體的油量較少。這一切使得現(xiàn)代水煮魚具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和食療功效，十分有益于人體健康。

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