中國八大菜系之一的重慶菜

　　重慶菜是中國八大菜系之一，一首《辣妹子》歌謠不僅唱出了四川人的性格熱辣奔放，更是明示了四川人無辣不歡的特點(diǎn)。那么，四川和湖南都吃辣，他們的辣又有什么特點(diǎn)呢？就跟著小編一起了解重慶文化吧！

　　重慶菜，即渝菜。就是在巴渝地區(qū)廣為流傳的菜肴，渝菜以味型鮮明，主次有序?yàn)樘厣?，又以麻、辣、鮮、嫩、燙為重點(diǎn)，變化運(yùn)用，終成百菜百味的風(fēng)格，廣受大眾喜愛。由重慶商委牽頭編制的《渝菜標(biāo)準(zhǔn)體系》、《渝菜術(shù)語和定義》及首批12個渝菜烹飪技術(shù)規(guī)范，已經(jīng)通過國家標(biāo)準(zhǔn)委審核備案，并正式發(fā)布。

　　歷史形成
　　渝菜以味型鮮明，主次有序?yàn)樘厣?，又以麻、辣、鮮、嫩、燙為重點(diǎn)，變化運(yùn)用，終成百菜百味的風(fēng)格，廣受大眾喜愛。

　　重慶由于依山傍水，交通便利，人流匯聚，重慶的菜肴特點(diǎn)便是能采各地之長，敢于創(chuàng)新，適應(yīng)不同顧客需要。早在民國初年，“陶樂春”餐廳就能承辦高級海參宴席，“留春幄”、“久華源”已能制作200桌以上的大型燒烤席、魚翅席、滿漢全席。蟲草鴨、貝母雞、竹參鴿蛋、烤乳豬等就屬重慶首創(chuàng)。同時(shí)，以供應(yīng)粉蒸肉、燒白、燒肥腸和豆花的低檔餐館也星羅棋布，食客盈門。因水產(chǎn)豐富，重慶廚師善于烹魚，干燒巖鯉、豆瓣鰱魚、雞茸魚翅、酸菜魷魚等極為出色。

　　關(guān)于“渝菜”的前身，可以追溯到遠(yuǎn)古時(shí)期，不過特別是20世紀(jì)30年代抗戰(zhàn)時(shí)期，重慶作為中國戰(zhàn)時(shí)首都，國家的中心、亞洲的中心，大批官商涌入重慶。與此同期而至的則是一批技藝超群的大廚，這些大廚除帶來了自己的拿手菜外，更是對本地的民俗菜肴進(jìn)行了大膽的改革，使之登上大雅之堂。渝菜以這種本地菜為基礎(chǔ)，吸收各派烹飪技法，逐漸發(fā)展起來，從而形成代表地方特色的菜系。

　　歷經(jīng)70年打造的渝菜，加之恢復(fù)中央直轄市后重慶的飛速發(fā)展，渝菜已成為菜系中最閃亮的明星，今天的渝菜，則更是發(fā)揚(yáng)本土文化創(chuàng)意求新的精神，不斷提升和完善，已成為全國餐飲美食的主流。從所謂傳統(tǒng)菜方面看，琳瑯滿目，精品迭出，款款令人口舌生津。最典型、最有代表性、最有影響的，便是老資格的重慶高廚們創(chuàng)制的“三國演義大宴”（又名“三國大宴”、“三國風(fēng)云大宴”）等20余款系列菜品。

　　其中，冷菜大型風(fēng)景白拼盤“秋月春風(fēng)”以《三國演義》開篇詞為題，格調(diào)高雅，色澤清新，造型生動，寓意深遠(yuǎn)，堪稱拼盤極品?！叭痔煜隆?、“火燒赤壁”、“孟德食炙”等10余道熱菜，道道皆精品。2道甜點(diǎn)和8款冷盤亦款款均佳肴。2000年，重慶“三國大宴”先后去臺北、澳門參展、參賽，均拔得頭籌，在當(dāng)?shù)匾疝Z動，著實(shí)為重慶廚師和重慶菜增光添彩。

　　到今天，重慶餐飲界經(jīng)過努力創(chuàng)新，渝菜已表現(xiàn)出了自己獨(dú)特的一面，不少餐館都旗幟鮮明地打出了“渝菜”的招牌，主要突出味濃、味厚，味走極端，以麻辣為主，最大限度地刺激味蕾。在“渝菜”這個大舞臺上，所能看到和感受到的，應(yīng)該是食文化給所有人帶來的驚艷和驚喜。從意外、刺激到難以忘懷，這一過程是對“渝菜”最好的品鑒。

　　重慶恢復(fù)中央直轄市后，前重慶地區(qū)創(chuàng)造的老渝菜和江湖菜等組成新渝菜，目標(biāo)打造第九大菜系，其具有麻辣酸香的特點(diǎn)，尤以麻辣為重。

　　由重慶市商委牽頭編制的《渝菜標(biāo)準(zhǔn)體系》、《渝菜術(shù)語和定義》及首批12個渝菜烹飪技術(shù)規(guī)范，已經(jīng)通過國家標(biāo)準(zhǔn)委審核備案，并正式發(fā)布。據(jù)悉，重慶渝菜標(biāo)準(zhǔn)體系是繼山東魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系后，全國第二個通過國家標(biāo)準(zhǔn)委備案的地方菜標(biāo)準(zhǔn)體系。

　　制定標(biāo)準(zhǔn)的主要目的，是引導(dǎo)行業(yè)走向正規(guī)化。渝菜標(biāo)準(zhǔn)只是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，而不是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。”市商委有關(guān)負(fù)責(zé)人稱，推行渝菜標(biāo)準(zhǔn)化，并不排斥菜品個性化，而是用渝菜標(biāo)準(zhǔn)把渝菜中有共性的內(nèi)容記錄下來，使其不致失傳，在遵守共性標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上更好地發(fā)揚(yáng)個性。

　　近一兩年來，渝菜出現(xiàn)新一輪融合趨勢，大有各大菜系精華信手拈來之勢，融合中的渝菜是如何保證特色的呢？友誼酒樓率先把鮑魚等原料用渝菜技法加工，一份鮑香回鍋肉380元的售價(jià)當(dāng)時(shí)曾引起轟動；阿興記、中天酒樓相繼推出自己的精品渝菜，這些菜肴的特點(diǎn)在于保證重慶口味的同時(shí)，充分借鑒了粵菜、蘇菜甚至西餐的造型與擺盤，家常菜原輔料精益求精，甚至輔料成本超過主料，重慶餐館的大膽創(chuàng)新讓渝菜出現(xiàn)大量新的風(fēng)味。

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