蘇菜名菜紀(jì)妃伴龍顏的由來

　　蘇菜是我國(guó)傳統(tǒng)八大菜系之一，是我國(guó)博大精深的美食文化的重要代表。蘇菜的特點(diǎn)，在于風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，歷來深受食客喜愛，而探究不少蘇菜的由來，也有著許多動(dòng)人的故事。那么就來了解，蘇菜名菜紀(jì)妃伴龍顏的由來。

　　“紀(jì)妃伴龍顏”這道菜，源于清乾隆年間，據(jù)《江南通志》、《宿遷縣志》載，乾隆六次南巡，曾在新沂張泉莊南大營(yíng)頂?shù)摹靶袑m”中住過三次。相傳有次乾隆在宮中悶坐，忽然想起白居易《長(zhǎng)恨歌》中“行宮見月傷心色，夜雨聞鈴腸斷聲”兩句詩，甚覺凄涼，隨召鄰村中一位姓紀(jì)的才貌雙全的民女進(jìn)宮伴酒。

　　民女來后，廚師別有用意地上了一道“母雞與鱔魚同燉”的菜肴，形狀美觀，味道鮮美。乾隆問此菜何名，民女亦通文墨，隨口答曰：“紀(jì)妃伴龍顏”，因此這道菜也就傳了開來，后經(jīng)廚師的不斷改進(jìn)，成為當(dāng)?shù)叵惭缟系囊坏来蟛?，其成菜造型美觀，食材搭配得當(dāng)，燉溜兼用，不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且味道鮮醇，久有聲譽(yù)。

　　紀(jì)妃伴龍顏的制作方法
　　原料
　　主料：仔母雞1只（1000克）、鱔魚3條（750克）。配料：火腿片50片、水發(fā)香菇25克、黃蛋糕100克。
　　調(diào)料：豬油50克、鹽5克、醬油25克、大蔥4段、姜4片、花椒20粒、胡椒粉2克、白糖20克、料酒20克、香油20克、蛋清2個(gè)、水淀粉20克、原湯1000克。

　　制法
　　1、先將仔雞宰殺，燙腿清洗干凈，抽出腿筋，將兩膀從嘴中穿出，成口銜雙翅狀，腳爪插入腹中，經(jīng)沸水焯后，洗凈，放鍋中加原湯、鹽、蔥（2段）、姜（2片）燒沸后撇去浮沫，移小火燉至雞肉已爛，出鍋裝盤，置于盤中一邊，把火腿切成羽毛狀擺在雞身上，成鳳形待用。
　　2、把鱔魚宰殺后洗凈，從肚腔內(nèi)剔去脊骨，再?gòu)膬衫吒挑~鱗花刀，截成段，經(jīng)沸水焯后洗凈。另起鍋倒入豬大油，放入花椒、蔥、姜炸出香味，放進(jìn)鱔魚，加湯300克，同時(shí)放進(jìn)白糖及食鹽，燉至熟爛，揀去蔥、姜、花椒不用，出鍋放盤的另一邊，擺成龍身形狀。香菇刻成龍爪，黃蛋糕雕成龍頭，擺好成龍狀，與雞并放，形成龍鳳相伴，待用。
　　3、鍋置旺火上，先把雞原湯回鍋，加入胡椒粉、淀粉勾芡，加香油，澆于雞身上。再把鱔魚湯回鍋，加淀粉勾芡，淋明油澆于鱔魚身上即可食用。

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