蘇菜名菜紀(jì)妃伴龍顏的由來
2016-08-16 10:54:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
蘇菜是我國(guó)傳統(tǒng)八大菜系之一,是我國(guó)博大精深的美食文化的重要代表。蘇菜的特點(diǎn),在于風(fēng)味清鮮,濃而不膩,淡而不薄,歷來深受食客喜愛,而探究不少蘇菜的由來,也有著許多動(dòng)人的故事。那么就來了解,蘇菜名菜紀(jì)妃伴龍顏的由來。
“紀(jì)妃伴龍顏”這道菜,源于清乾隆年間,據(jù)《江南通志》、《宿遷縣志》載,乾隆六次南巡,曾在新沂張泉莊南大營(yíng)頂?shù)摹靶袑m”中住過三次。相傳有次乾隆在宮中悶坐,忽然想起白居易《長(zhǎng)恨歌》中“行宮見月傷心色,夜雨聞鈴腸斷聲”兩句詩,甚覺凄涼,隨召鄰村中一位姓紀(jì)的才貌雙全的民女進(jìn)宮伴酒。
民女來后,廚師別有用意地上了一道“母雞與鱔魚同燉”的菜肴,形狀美觀,味道鮮美。乾隆問此菜何名,民女亦通文墨,隨口答曰:“紀(jì)妃伴龍顏”,因此這道菜也就傳了開來,后經(jīng)廚師的不斷改進(jìn),成為當(dāng)?shù)叵惭缟系囊坏来蟛?,其成菜造型美觀,食材搭配得當(dāng),燉溜兼用,不但營(yíng)養(yǎng)豐富,而且味道鮮醇,久有聲譽(yù)。
紀(jì)妃伴龍顏的制作方法
原料
主料:仔母雞1只(1000克)、鱔魚3條(750克)。配料:火腿片50片、水發(fā)香菇25克、黃蛋糕100克。
調(diào)料:豬油50克、鹽5克、醬油25克、大蔥4段、姜4片、花椒20粒、胡椒粉2克、白糖20克、料酒20克、香油20克、蛋清2個(gè)、水淀粉20克、原湯1000克。
制法
1、先將仔雞宰殺,燙腿清洗干凈,抽出腿筋,將兩膀從嘴中穿出,成口銜雙翅狀,腳爪插入腹中,經(jīng)沸水焯后,洗凈,放鍋中加原湯、鹽、蔥(2段)、姜(2片)燒沸后撇去浮沫,移小火燉至雞肉已爛,出鍋裝盤,置于盤中一邊,把火腿切成羽毛狀擺在雞身上,成鳳形待用。
2、把鱔魚宰殺后洗凈,從肚腔內(nèi)剔去脊骨,再?gòu)膬衫吒挑~鱗花刀,截成段,經(jīng)沸水焯后洗凈。另起鍋倒入豬大油,放入花椒、蔥、姜炸出香味,放進(jìn)鱔魚,加湯300克,同時(shí)放進(jìn)白糖及食鹽,燉至熟爛,揀去蔥、姜、花椒不用,出鍋放盤的另一邊,擺成龍身形狀。香菇刻成龍爪,黃蛋糕雕成龍頭,擺好成龍狀,與雞并放,形成龍鳳相伴,待用。
3、鍋置旺火上,先把雞原湯回鍋,加入胡椒粉、淀粉勾芡,加香油,澆于雞身上。再把鱔魚湯回鍋,加淀粉勾芡,淋明油澆于鱔魚身上即可食用。
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