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蘇菜的文化溯源及菜系介紹

2015-04-10 15:47:00作者:匿名第一星座網(wǎng)

  我們每到一個地方都會去了解一下當?shù)氐拿麆俟袍E和飲食文化。蘇菜作為中國八大菜系之一,有著很悠久的歷史。其擅長燉、燜、蒸、炒,重視調(diào)湯,保持原汁,風(fēng)味清鮮,濃而不膩,淡而不薄,酥松脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味等特點聞名。
  那么,下面隨小編一起來看一下蘇菜文化吧!

蘇菜

  蘇菜系即江蘇地方風(fēng)味菜,有揚州、南京、蘇州三地的地方菜發(fā)展而成。其中揚州菜亦稱淮揚菜,是指揚州、鎮(zhèn)江、淮安一帶的菜肴;南京菜又稱京蘇菜,是指南京一帶的菜肴;蘇州菜是指蘇州與無錫一帶的菜肴。

  揚州菜選料嚴謹,講究鮮活,主料突出,刀工精細,口味咸淡適中,南北皆宜。南京菜特別講究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鮮、爛、酥、脆、濃、肥。蘇州菜擅長燉、燜、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精細,時令時鮮,甜咸適中,酥爛可口,清新腴美。

  蘇菜總的特點是選料嚴謹,制作精細,注意配色,講究造型,菜肴四季有別。烹飪方法擅長燉、燜、蒸、燒、炒;又重視調(diào)湯,保持原汁,風(fēng)味清鮮,肥而不膩,淡而不薄,酥爛脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。

  江蘇名菜有:鹽水鴨盹、芙蓉鯽魚、菊花青魚、菊葉玉版、金陵鹽水鴨、叉燒鵝(以上為南京名菜);碧螺蝦仁、雪花蟹斗、清湯魚翅、香炸銀魚、無錫肉骨頭、常州糟扣肉等(以上為蘇錫菜)霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸、荷花鐵雀、奶湯魚皮、蟹黃魚肚等(以上為徐州菜)。江蘇點心也富有特色,如秦淮小吃、蘇州糕團、湯包都很有名。

  江蘇也是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業(yè)廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。春秋時齊國的易牙還曾在徐州傳藝,由他創(chuàng)制“的魚腹藏羊肉”千古流傳,是為“鮮”字之本。

  蘇菜系中國八大菜系之一,主要由淮揚菜、蘇錫菜、金陵菜、徐州菜組成。蘇菜用料廣泛,以江河湖海水鮮為主;刀工精細,烹飪方法多樣,擅長燉、燜、煨、焐;追求本味,清鮮和平;菜品風(fēng)格雅麗,形質(zhì)均美。

  蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱。著名的“鎮(zhèn)揚三頭”(扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭);“蘇州三雞”(叫花雞、西瓜童子雞、棗紅桔酪雞)以及“金陵三叉”(叉燒鴨、叉燒桂魚、叉燒乳豬)都是其代表名品。

  蘇菜的菜式組合亦頗有特色。除日常飲食和各類宴席講究菜式搭配外,還具有獨到之處的“三筵”:其一為船宴,見于太湖、瘦西湖、秦淮河;其二為齋席,見于鎮(zhèn)江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等;其三為全席,如全魚席、全鴨席、膳魚席、全蟹席等等。

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