蘇菜名菜梁溪脆鱔的做法

　　在蘇菜當(dāng)中，鱔魚是很重要的一種水鮮，深受廣大食客喜愛的蘇菜全鱔席，108道菜全部以鱔魚為原料制成，堪稱一絕。不過(guò)今天小編要為你介紹的是另一道鱔魚制成的佳肴——漢族傳統(tǒng)名菜梁溪脆鱔的做法。

　　梁溪脆鱔，又名無(wú)錫脆鱔。是江蘇鱔肴中別具一格的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系無(wú)錫菜。它的做法，是將鱔絲經(jīng)過(guò)兩次油炸而成，其成品外觀呈醬褐色，烏光發(fā)亮，口味甜中帶成，松脆適口，即使保存幾天，也不致發(fā)軟?？诟兴纱?、味濃汁酸，飲譽(yù)海內(nèi)外。

　　梁溪脆鱔的歷史典故
　　脆鱔亦名甜鱔，相傳始創(chuàng)于一百多年前的太平天國(guó)時(shí)期，清末民初，脆鱔已用作筵席大菜。1920年后，開設(shè)在惠山的“二泉園”店主朱秉心對(duì)家傳脆鱔制法悉心研究，使之愈加爽酥、鮮美，頗具特色，遠(yuǎn)近聞名，因朱秉心習(xí)慣于戴著大眼鏡做菜，因此人們又稱此菜為“大眼鏡脆鱔”。

　　梁溪，水名，為流經(jīng)無(wú)錫市的一條重要河流，其源出于無(wú)錫惠山，北接運(yùn)河，南入太湖，相傳東漢時(shí)著名文人梁鴻偕其妻孟光曾隱居于此，故而得名，歷史上梁溪為無(wú)錫之別稱。近百年來(lái)，無(wú)錫太湖游船，每經(jīng)由梁溪馳入太湖，船上多設(shè)有船菜，梁溪脆鱔是船上必備的風(fēng)味菜肴。

　　梁溪脆鱔的制作方法
　　原料：
　　活大鱔魚1500克，醬油40克，紹酒50克，鹽50克，綿白糖100克，蔥末25克，嫩姜絲25克，麻油25克，生油1000克（約耗150克），味精1克，胡椒粉少許。

　　做法：
　　1、將鍋置旺火上，加清水3000克及鹽燒沸，放入活鱔魚后隨即加蓋，煮約5分鐘，至鱔魚嘴張開撈入清水中冷卻、漂清，然后用刀將鱔魚逐條去骨劃成鱔絲，洗凈瀝干水分。
　　2、炒鍋置旺火上，下生油燒至八成熱時(shí)，放入鱔絲炸，并不斷用漏勺撈起輕顛，要抖散入鍋，以防鱔絲相互粘結(jié)。炸約3分鐘，即用漏勺撈出，待油鍋里的油溫降到五成熱時(shí)，再將鱔絲投入油鍋，如此復(fù)炸三四次，使鱔體基本排盡水分，里外肉質(zhì)從硬化趨于脆化（要避免外層肉質(zhì)枯焦）。
　　3、另用炒鍋燒熱，放油25克，下蔥末，炸香，加酒、姜末、醬油、糖，燒沸成鹵汁，隨即將炸脆的鱔絲放入鹵汁鍋內(nèi)，略燴后，放入味精、胡椒粉，顛翻幾下，淋入麻油，起鍋放入盤內(nèi)堆起，頂上放些嫩姜絲即成。

　　注意事項(xiàng)：
　　1、配料時(shí)的比例，主料在拍粉時(shí)注意拍粉均勻。
　　2、入油鍋炸的過(guò)程中注意油溫的控制（180℃—210℃）。
　　3、在燒湯汁時(shí)，注意把握勾芡的時(shí)機(jī)。

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