蘇菜名菜梁溪脆鱔的做法
2016-08-22 11:20:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
在蘇菜當(dāng)中,鱔魚是很重要的一種水鮮,深受廣大食客喜愛的蘇菜全鱔席,108道菜全部以鱔魚為原料制成,堪稱一絕。不過(guò)今天小編要為你介紹的是另一道鱔魚制成的佳肴——漢族傳統(tǒng)名菜梁溪脆鱔的做法。
梁溪脆鱔,又名無(wú)錫脆鱔。是江蘇鱔肴中別具一格的漢族傳統(tǒng)名菜,屬于蘇菜系無(wú)錫菜。它的做法,是將鱔絲經(jīng)過(guò)兩次油炸而成,其成品外觀呈醬褐色,烏光發(fā)亮,口味甜中帶成,松脆適口,即使保存幾天,也不致發(fā)軟??诟兴纱?、味濃汁酸,飲譽(yù)海內(nèi)外。
梁溪脆鱔的歷史典故
脆鱔亦名甜鱔,相傳始創(chuàng)于一百多年前的太平天國(guó)時(shí)期,清末民初,脆鱔已用作筵席大菜。1920年后,開設(shè)在惠山的“二泉園”店主朱秉心對(duì)家傳脆鱔制法悉心研究,使之愈加爽酥、鮮美,頗具特色,遠(yuǎn)近聞名,因朱秉心習(xí)慣于戴著大眼鏡做菜,因此人們又稱此菜為“大眼鏡脆鱔”。
梁溪,水名,為流經(jīng)無(wú)錫市的一條重要河流,其源出于無(wú)錫惠山,北接運(yùn)河,南入太湖,相傳東漢時(shí)著名文人梁鴻偕其妻孟光曾隱居于此,故而得名,歷史上梁溪為無(wú)錫之別稱。近百年來(lái),無(wú)錫太湖游船,每經(jīng)由梁溪馳入太湖,船上多設(shè)有船菜,梁溪脆鱔是船上必備的風(fēng)味菜肴。
梁溪脆鱔的制作方法
原料:
活大鱔魚1500克,醬油40克,紹酒50克,鹽50克,綿白糖100克,蔥末25克,嫩姜絲25克,麻油25克,生油1000克(約耗150克),味精1克,胡椒粉少許。
做法:
1、將鍋置旺火上,加清水3000克及鹽燒沸,放入活鱔魚后隨即加蓋,煮約5分鐘,至鱔魚嘴張開撈入清水中冷卻、漂清,然后用刀將鱔魚逐條去骨劃成鱔絲,洗凈瀝干水分。
2、炒鍋置旺火上,下生油燒至八成熱時(shí),放入鱔絲炸,并不斷用漏勺撈起輕顛,要抖散入鍋,以防鱔絲相互粘結(jié)。炸約3分鐘,即用漏勺撈出,待油鍋里的油溫降到五成熱時(shí),再將鱔絲投入油鍋,如此復(fù)炸三四次,使鱔體基本排盡水分,里外肉質(zhì)從硬化趨于脆化(要避免外層肉質(zhì)枯焦)。
3、另用炒鍋燒熱,放油25克,下蔥末,炸香,加酒、姜末、醬油、糖,燒沸成鹵汁,隨即將炸脆的鱔絲放入鹵汁鍋內(nèi),略燴后,放入味精、胡椒粉,顛翻幾下,淋入麻油,起鍋放入盤內(nèi)堆起,頂上放些嫩姜絲即成。
注意事項(xiàng):
1、配料時(shí)的比例,主料在拍粉時(shí)注意拍粉均勻。
2、入油鍋炸的過(guò)程中注意油溫的控制(180℃—210℃)。
3、在燒湯汁時(shí),注意把握勾芡的時(shí)機(jī)。
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