鹽水鴨的正宗做法,不好吃不要錢
2016-10-26 16:38:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
可能大部分人都會(huì)覺得鹽水鴨一定很咸,可是它卻是南京著名的特產(chǎn),其實(shí)并不是很咸到不能接受,就著飯吃還是非常美味的,而且家常菜中也經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)這道菜,本期家常菜文化,一起來看看鹽水鴨的做法。
鹽水鴨又叫桂花鴨,是南京著名的特產(chǎn),中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。因南京有“金陵”別稱,故也稱“金陵鹽水鴨”,久負(fù)盛名,至今已有兩千五百多年歷史。
南京鹽水鴨制作歷史悠久,積累了豐富的制作經(jīng)驗(yàn)。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。而以中秋前后,桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳,名為桂花鴨。
鹽水鴨最能體現(xiàn)鴨子的本味,做法返璞歸真,濾油膩,驅(qū)腥臊,留鮮美,駐肥嫩,常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老,心血管病患者尤適宜。
原料驗(yàn)質(zhì)
?。?)原料無淤血、無黑斑、毛凈度好,整鴨原料食管、氣管不得殘留,口腔無異物、無玻璃、砂石、鐵雜質(zhì)等有害物質(zhì)侵入;(2)原料溫度10℃以下。
清洗工序
?。?)清洗原料用流動(dòng)水,水溫14℃;(2)產(chǎn)品表面血水洗凈。
炒鹽工藝
?。?)將所用器具清洗干凈;(2)炒鹽配比食鹽6kg,花椒12g,大料6g;(3)原輔料同時(shí)入鍋,均勻攪拌,文火炒制,均勻翻動(dòng),保證原輔料受熱均勻;(4)鹽要炒到粉狀,但不能炒糊,輔料要脆;(5)炒鹽自然冷卻備用。
腌制工藝
?。?)瀝干凈鴨水分;(2)腌制炒鹽用量為45g/kg;(3)定量的炒鹽取一半裝入鴨的內(nèi)膛,用手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位腌制,保證均勻,內(nèi)膛腌制完畢后,取另一半炒鹽將表面均勻腌制;(4)腌制時(shí)間4h。
熬鹵復(fù)鹵
熬鹵:(1)新鹵鹵水配料為炒鹽、姜、蔥、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(2)老鹵需用浸泡鴨膛的血另加炒鹽、姜、蔥、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(3)自然冷卻,備用。
復(fù)鹵:(1)腌制好的原料瀝干水分;(2)每缸定時(shí)浸泡,整齊擺放,用木格將原料壓在鹵水中;(3)復(fù)鹵時(shí)間4h,撈出瀝干水分。冷藏保存:冷藏溫度要求0~5℃,時(shí)間48~60h。
煮制冷卻
?。?)鴨體表面殘留血水清洗干凈;(2)鍋內(nèi)水燒開時(shí),將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時(shí)入鍋,燒開以后,迅速控溫,同時(shí)翻動(dòng);(3)全程35min,溫度控制在95~100℃之間。冷卻分為:(1)自然冷卻;(2)修剪跗關(guān)節(jié);(3)產(chǎn)品冷卻至室溫。
包裝殺菌
真空包裝,分切鴨體,先將胸部用切割機(jī)切開,再用切割機(jī)將鴨脊部分開,將產(chǎn)品分批,按規(guī)定進(jìn)行配重,裝袋時(shí)保證袋口無油污,脊部對(duì)準(zhǔn)袋內(nèi)墊片,所配重的碎肉不外露,產(chǎn)的外觀要求完美。殺菌:蒸氣殺菌,溫度123℃,壓力0。14MPa時(shí)記時(shí),時(shí)間30min,產(chǎn)品殺菌后迅速入水槽(≤20℃)降溫,產(chǎn)品溫度降至30℃后,撈出入0~5℃庫存放。
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