鹽水鴨的正宗做法，不好吃不要錢

2016-10-26 16:38:00作者：匿名第一星座網(wǎng)

　　可能大部分人都會(huì)覺得鹽水鴨一定很咸，可是它卻是南京著名的特產(chǎn)，其實(shí)并不是很咸到不能接受，就著飯吃還是非常美味的，而且家常菜中也經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)這道菜，本期家常菜文化，一起來看看鹽水鴨的做法。

鹽水鴨的正宗做法

　　鹽水鴨又叫桂花鴨，是南京著名的特產(chǎn)，中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負(fù)盛名，至今已有兩千五百多年歷史。
　　南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗(yàn)。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。
　　鹽水鴨最能體現(xiàn)鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩，驅(qū)腥臊，留鮮美，駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜。
　　原料驗(yàn)質(zhì)
　?。?）原料無淤血、無黑斑、毛凈度好，整鴨原料食管、氣管不得殘留，口腔無異物、無玻璃、砂石、鐵雜質(zhì)等有害物質(zhì)侵入；（2）原料溫度10℃以下。
　　清洗工序
　?。?）清洗原料用流動(dòng)水，水溫14℃；（2）產(chǎn)品表面血水洗凈。
　　炒鹽工藝
　?。?）將所用器具清洗干凈；（2）炒鹽配比食鹽6kg，花椒12g，大料6g；（3）原輔料同時(shí)入鍋，均勻攪拌，文火炒制，均勻翻動(dòng)，保證原輔料受熱均勻；（4）鹽要炒到粉狀，但不能炒糊，輔料要脆；（5）炒鹽自然冷卻備用。
　　腌制工藝
　?。?）瀝干凈鴨水分；（2）腌制炒鹽用量為45g／kg；（3）定量的炒鹽取一半裝入鴨的內(nèi)膛，用手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位腌制，保證均勻，內(nèi)膛腌制完畢后，取另一半炒鹽將表面均勻腌制；（4）腌制時(shí)間4h。
　　熬鹵復(fù)鹵
　　熬鹵：（1）新鹵鹵水配料為炒鹽、姜、蔥、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（2）老鹵需用浸泡鴨膛的血另加炒鹽、姜、蔥、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（3）自然冷卻，備用。
　　復(fù)鹵：（1）腌制好的原料瀝干水分；（2）每缸定時(shí)浸泡，整齊擺放，用木格將原料壓在鹵水中；（3）復(fù)鹵時(shí)間4h，撈出瀝干水分。冷藏保存：冷藏溫度要求0～5℃，時(shí)間48～60h。
　　煮制冷卻
　?。?）鴨體表面殘留血水清洗干凈；（2）鍋內(nèi)水燒開時(shí)，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時(shí)入鍋，燒開以后，迅速控溫，同時(shí)翻動(dòng)；（3）全程35min，溫度控制在95～100℃之間。冷卻分為：（1）自然冷卻；（2）修剪跗關(guān)節(jié)；（3）產(chǎn)品冷卻至室溫。
　　包裝殺菌
　　真空包裝，分切鴨體，先將胸部用切割機(jī)切開，再用切割機(jī)將鴨脊部分開，將產(chǎn)品分批，按規(guī)定進(jìn)行配重，裝袋時(shí)保證袋口無油污，脊部對(duì)準(zhǔn)袋內(nèi)墊片，所配重的碎肉不外露，產(chǎn)的外觀要求完美。殺菌：蒸氣殺菌，溫度123℃，壓力0。14MPa時(shí)記時(shí)，時(shí)間30min，產(chǎn)品殺菌后迅速入水槽（≤20℃）降溫，產(chǎn)品溫度降至30℃后，撈出入0～5℃庫存放。