帶你了解川菜文化史的意義

　　川菜是中國十大名菜之一，其菜式多樣，雖然它的主要調(diào)味是用辣椒。但他的制作手法獨特，融合了我國東南西北各地菜肴的特點。川菜善于吸收其他菜系的優(yōu)點，也善于不斷創(chuàng)新。由于四川地理位置獨特，天候怡人，使得植物生長和動物生活提供了優(yōu)越的環(huán)境。為川菜取材創(chuàng)造很大良好的條件，接下來小編我?guī)ьI(lǐng)大家了解川菜文化。

　　川菜作為中國漢族四大菜系之一，取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽中外。四川地區(qū)位于長江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環(huán)抱，江河縱橫，盛產(chǎn)糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山岳深丘特產(chǎn)熊、鹿、獐、狍、銀耳、蟲草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團、雅魚、巖鯉。川菜以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點在于紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點微辣。

　　川菜即四川地區(qū)的菜肴，是中國漢族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民間最大菜系，同時被冠以“百姓菜”。
　　起源于四川地區(qū)，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以“味”聞名，味型較多，富于變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風(fēng)格樸實而又清新，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。著名代表菜品有：魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、夫妻肺片等等。

　　泡椒雞腳
　　即四川菜系，分為以川西成都、樂山為中心的上河幫，川南自貢、宜賓為核心的小河幫，川東重慶，南充、達州為中心的下河幫。川菜風(fēng)味包括成都、樂山、內(nèi)江，自貢，南充等地方菜的特色，主要特點在于味型多樣，即復(fù)合味的運用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有＂七味＂（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強三個特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五個大類組成一個完整的風(fēng)味體系。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽；其中最負盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、廖排骨、怪味雞、宮保雞丁、五香鹵排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、燈影牛肉、擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓、龍抄手等；川菜中六大名菜是：魚香肉絲、夫妻肺片、東坡肘子等。

　　上河幫
　　上河幫也就是以成都和樂山為核心的蓉派菜系，其特點以親民平和，調(diào)味豐富，口味相對清淡，多傳統(tǒng)菜品。蓉派川菜講求用料精細準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具典故。精致細膩，多為流傳久遠的傳統(tǒng)川菜，歷來作為四川總督的官家菜。名廚黃敬臨在清宮御膳房時創(chuàng)制的高級清湯菜，常常用于比喻廚師廚藝最高等級的「開水白菜」便是成都川菜登封造極的菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府養(yǎng)生菜”，代表菜如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚等等。

　　著名菜品有開水白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白（甜燒白）、魚香系列（肉絲、茄子）、鲃泥鰍系列（石鍋鲃泥鰍）、鹽煎肉、干煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨雪、東坡肘子、東坡墨魚、清蒸江團、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列（雪魔芋、魔芋燒鴨）、簡陽羊肉湯、雅安雅魚全席宴等，涉及到的上河幫火鍋吃法有串串香，干鍋有盆盆雞等。川北綿陽廣元的飲食風(fēng)格與成都樂山完全兩樣。近些年，上河幫以海鮮食材及東部河鮮為原料創(chuàng)制了新派川菜，如香辣蟹，碧綠椒麻桂魚、卞氏菜根香的泡椒墨魚仔和泡菜半湯桂魚；以四川山珍為主的山珍川菜，譬如石渠白菌燉土雞、松茸素鱈魚卷佐素魚香茄子、松茸鴨翅。

　　四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主，以川西壩子為中心，涼粉系列（川北涼粉、傷心涼粉）、川北米粉（如綿陽米粉、綿竹羊肉粉）、紅薯粉系列（酸辣粉、肥腸粉）、鍋盔系列（鹵肉鍋盔、肺片鍋盔等）、豆花系列（泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花）、面食系列（擔(dān)擔(dān)面、香辣牛肉面）、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、泡椒鳳爪、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、樂山甜皮鴨／彭山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、百味雞、青椒雞、九味雞、缽缽雞、夫妻肺片、樟茶鴨、怪味兔頭、紅星兔丁、陳皮兔丁，以創(chuàng)始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鐘水餃、吳抄手、楊雞肉、蔣排骨、韓包子、溫府豆湯飯、老媽蹄花、廣漢纏絲兔、青城山老臘肉等。上河幫由于口味略溫和，火鍋主要為清油火鍋、梭邊魚火鍋。

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