帶你了解川菜文化史的意義

　　小河幫
　　小河幫以川南自貢、宜賓為中心的鹽幫菜，亦稱以自貢和內(nèi)江菜為主；其特點是大氣，怪異，高端（其原因是鹽商）。鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調(diào)味。除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風(fēng)味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進中，積淀了一大批知名菜品，人見人愛，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，擺上了異地餐桌，清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》，便記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣，惜已失傳。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這里僅列舉其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、富順豆花、火爆黃喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉（或名牛肉蒸籠）、風(fēng)蘿卜蹄花湯、芙蓉烏魚片、無汁蔥燒鯉魚（又名“合浦還珠”）、火爆毛肚、謝家黃涼粉、鄭抄手、酸辣沖菜、李家灣退鰍魚、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富順豆花、跳水魚、鮮鍋兔、鮮椒兔等等。

　　沱江冷吃兔
　　除了自貢鹽幫菜，其它川南城市也各具特色，例如內(nèi)江有著名的球溪鯰魚系列，宜賓則是冷鍋魚、兔火鍋的發(fā)源地，小吃也非常有名，宜賓特色：宜賓燃面、竹海名菜、李莊白肉、豬兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特色小吃：白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、姜氏鹵菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬。小河幫同時也是水煮技法的發(fā)源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法經(jīng)由下河幫川菜派得以發(fā)揚光大，成就了水煮魚、水煮肉片等水煮系列精品川菜。小河幫則發(fā)揮的重辣的特點，火鍋有鮮鍋兔火鍋，同時發(fā)明了冷吃做法，譬如冷鍋魚，在引入到成都后，經(jīng)由這個飲食重鎮(zhèn)發(fā)揚光大成了一個非常流行的新吃法。

　　下河幫
　　下河幫菜系在抗戰(zhàn)期間因為有各地名廚的碰撞融合有了很大的發(fā)展。中國烹飪協(xié)會主導(dǎo)的中國餐飲百強企業(yè)重慶占十四家，主要以川東菜和火鍋為主。下河幫以重慶，達州、南充為中心，下河幫川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱稱，俗稱江湖菜。達州南充川菜以傳統(tǒng)川東菜為主，如酸蘿卜老鴨湯、燒雞公。川菜則結(jié)合了川東精品川菜。

　　重慶火鍋
　　的影響，加上長江邊碼頭文化，生發(fā)出不拘一格的傳揚風(fēng)格。同時，受到了民國時期和三線建設(shè)時期大量江浙移民的影響，部分四川川菜。部分川菜易學(xué)易做，開胃下飯，因其平民和能大開胃口的特點，近幾年來在全國范圍內(nèi)大受歡迎。其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、干菜燉燒系列（多以干豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列。

　　重慶為中國火鍋之都，重慶火鍋及其加盟店占中國火鍋半壁江山。我國的火鍋花色紛呈，百鍋千味，重慶火鍋麻辣醇香，名揚天下，是川菜中的「重頭戲」，在海內(nèi)外享有盛譽。在川菜各派系中均有特色，除了下河幫重慶起源地的牛油火鍋、毛肚火鍋、老灶火鍋、鱔魚火鍋、鴛鴦火鍋，藥膳火鍋，還有上河幫的清油火鍋，小河幫的兔火鍋、冷鍋魚，但主要以重慶火鍋為主流。下河幫小吃主要是以重慶，南充，達州等傳統(tǒng)川東城市為中心，譬如達縣燈影牛肉、閬中張飛牛肉、鬼城麻辣雞塊、酸辣粉、重慶小面、老麻抄手、泡椒鳳爪、涪陵油醪糟。

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