川菜的發(fā)展史及其背景

　　兩宋時期，古典川菜成為全國的一大菜系
　　兩宋四川繼續(xù)保持經(jīng)濟(jì)文化的繁榮。北宋時，成都游宴之風(fēng)甚熾，北宋仁宗時宋祁知成都，更把游宴活動開展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略記》，第一個向四川以外的地區(qū)詳細(xì)介紹四川奇異的土特產(chǎn)和部分烹飪技巧。以后，蘇軾第一個身體力行，創(chuàng)造性把四川烹飪發(fā)揚(yáng)光大到中原、江南和嶺南地區(qū)，關(guān)于蘇軾的烹飪實(shí)踐，我們可以從多本有關(guān)他的詩詞、詞話和宋人筆記里發(fā)現(xiàn)。

　　業(yè)余烹調(diào)愛好者，浙江人陸游長期在四川為官，對川菜興味濃厚。唐安的薏米，新津的韭黃，彭山的燒鱉，成都的蒸雞，新都的蔬菜，都給他留下了難忘的印象，離蜀多年后還念念不忘。晚年曾在《蔬食戲作》中詠出“還吳此味那復(fù)有”的動情詩句，在《飯罷戲作》一詩中，他說：“東門買彘骨，醢醬點(diǎn)橙薤。蒸雞最知名，美不數(shù)魚鱉。”“彘”即“豬”，“彘骨”是豬排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸醬烹制或蘸美至極。此外在詩中稱道了四川的韭黃、粽子、甲魚羹等食品。陸游的《劍南詩稿》談到四川飲食的竟達(dá)50多首，他的作品讓我們從另一個角度觀察到四川各地民間美食的絢麗。

　　兩宋四川飲食的重大成就，就在于其烹飪開始被送到境外，讓境外的川人和不是川人的普通人能在專門的食店里吃到具有地方特色的風(fēng)味飲食，這是四川菜第一次成為一個獨(dú)立的烹調(diào)體系的伊始。這就是所謂北宋的“川飯”，這些川飯店，主要經(jīng)銷“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯?！蹦纤蔚摹按埛植琛?。從上述兩書的內(nèi)容可以發(fā)現(xiàn)，川菜出川主要經(jīng)營大眾化的飲食，尤其是面食，而面食里占主要成分的品種是面條，附帶也有一些快餐類肉食。

　　今日上海、杭州面條里的“燠面”或“沃面”很可能是川飯面條的遺存，因?yàn)槲覀冊凇稏|京夢華錄》里找不到第二處有記載燠面的地方，根據(jù)《都城紀(jì)勝。食店》，南渡以后的南食店和川飯分茶事實(shí)上成了面食店的代稱，因此北宋開封川飯店的燠面在南渡一百五十年以后很可能變成一種固定的江南面條了。

　　而我們知道，現(xiàn)代的燠面已經(jīng)和現(xiàn)代川菜面條大不一樣了。我們現(xiàn)在不知道，這些烹調(diào)的具體調(diào)味特色，而且沒有發(fā)現(xiàn)其厚味、辛香的特色。從《夢梁錄》的說明中，我們知道川飯的出現(xiàn)原因是，在北宋時期，為照顧在汴京居住的蜀中士大夫的口味，“謂其不便北食故耳?！蹦隙梢话傥迨暌院?，這些隨南渡開設(shè)到臨安的川飯店，已經(jīng)“無南北之分矣”，說明這些川味面食曾與中原烹調(diào)有較大差異。

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