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川菜的發(fā)展史及其背景

2015-03-17 08:57:00作者:匿名第一星座網(wǎng)

川菜的發(fā)展史及其背景

  一、得天獨厚的自然條件。
  四川自古以來就有“天府之國”的美稱。境內(nèi)江河縱橫,四季常青,烹飪原料多而且廣。即有山區(qū)的山珍海味,又有江河的魚蝦蟹鱉;既有肥嫩味美的各類禽畜,又有四季不斷的各種新鮮蔬菜和筍菌;還有品種繁多、質(zhì)地優(yōu)良的釀造調(diào)味品和種植調(diào)味品,如自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、德陽醬油、郫縣豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地區(qū)的辣椒等,都為各式川菜的烹飪及其變化無窮的調(diào)味,提供了良好的物質(zhì)基礎。此外,四川所產(chǎn)的與烹飪、筵宴有關的許多酒和茶,其品種質(zhì)量之優(yōu)異,也是聞名中外的,如宜賓的五糧液、瀘州的老窖特曲、綿竹的劍南春、成都的全興大曲、古藺的朗酒、以及重慶的沱茶等,它們對川菜的發(fā)展也有一定的促進作用。

  二、受當?shù)仫L俗風慣的影響。
  據(jù)史學家考證,古代巴蜀人早就有“尚滋味”、好辛香的飲食風俗。貴族豪門嫁娶良辰、待客會友,無不大擺“廚膳”、“野宴”、“獵宴”“船宴”、“游宴”等名目繁多、肴饌綺錯的筵宴。到了清代,民間婚喪壽慶,也普遍籌辦“家宴”、“田席”、“上馬宴”、“下馬宴”等等。講究飲食的傳統(tǒng)和川菜烹飪的發(fā)展與普及,造就了一大批精于烹飪的專門人才,使川菜烹飪技藝世代相傳,長盛不衰。

  三、廣泛吸收融會各家之長。
  川菜的發(fā)展,不公依靠其豐富的自然條件和傳統(tǒng)風俗,而且還得益于廣泛吸收外來經(jīng)驗。它無論對宮廷、官府、民族、民間菜肴,還是對教派寺廟的菜肴,都有一概吸收消化,取其精華,充實自己。秦滅巴蜀,“輒徙”入川的顯貴富豪,帶進了中原的飲食風俗。其后歷朝治蜀的外地人,也都把他們的飲食風尚與名饌佳肴帶入四川。特別是在清朝,外籍入川的人更多,以湖廣為首,陜西、河南、山東、云南、貴州、安徽、江蘇、浙江等省,也都有入籍的。這些自外地入川的人,既帶進了他們原有的飲食癖好,同時又逐漸被四川的傳統(tǒng)飲食風俗所同化。在這種情況下,川菜加速吸收各地之長,實行“南菜川味”、“北菜川烹”,繼承發(fā)揚傳統(tǒng),不斷改進提高,形成風味獨特,具有廣泛群眾基礎的四川菜系。

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