川菜的發(fā)展史及其背景
2015-03-17 08:57:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
很多人喜歡吃川菜,但他們并不了解川菜的發(fā)展史及其背景,因?yàn)樗麄冎魂P(guān)注川菜的色香味。川菜文化發(fā)展歷史悠久,博大精深。值得我們?nèi)ド钊胙芯浚挥卸么ú宋幕陌l(fā)展史及其背景后,當(dāng)我吃每一道川菜時(shí),就會感覺津津有味。
發(fā)展過程:
秦、西漢時(shí)期四川飲食文化尚未出現(xiàn)地區(qū)性特色
秦滅蜀到西漢末年的三百余年間,由于第一次移民以后巴蜀經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,成都的繁榮導(dǎo)致了物產(chǎn)的豐富與飲食業(yè)的興旺,這就是揚(yáng)雄《蜀都賦》里說的:“調(diào)夫五味,甘甜之和,勺藥之羹,江東鮐鮑,隴西牛羊及具有珍稀野禽野獸“五肉七菜”的宴菜。從這幾句簡短的話,我們可以推斷,古典四川菜在西漢晚期時(shí)已經(jīng)初具規(guī)模,而且中原烹飪文化的精神-“五味調(diào)和”已經(jīng)成為四川至少上層人士飲食的基調(diào);再就是“江東鮐鮑,隴西牛羊”說明了四川烹飪原料不是單純就地選取,而是通過水陸運(yùn)輸從長江下游和秦嶺以西獲得。
但是,我們應(yīng)該注意到,上述描述暗示了這一時(shí)期至少上層飲食還未出現(xiàn)地區(qū)性的特征,如果有,也是前一節(jié)里談到的屬于下層人民繼承的戰(zhàn)國以前的“益州鹿(歹委)”這樣的不衛(wèi)生。在這以前,從《史記》里記載的“文君當(dāng)壚”可以推想到蜀地的餐飲業(yè)也已經(jīng)出現(xiàn)。總的說來,和四川在秦漢以后,很少表現(xiàn)出巴蜀古文化遺留一樣,這一時(shí)期的四川飲食文化也基本上完全被秦漢先進(jìn)文化所同化,尚未形成自己的地區(qū)特色。
古典巴蜀烹調(diào)與中原、江南烹飪的分野出現(xiàn)在東漢末與魏晉時(shí)期
東漢建立以后,四川的經(jīng)濟(jì)文化繼續(xù)發(fā)展,它的烹飪文化開始表現(xiàn)出自己的特色。第二節(jié)里介紹的忠縣東漢墓葬中的“庖廚俑”說明了巴蜀烹飪的成熟景象,其中水餃的出現(xiàn)尤其應(yīng)該引起我們的注意。水餃應(yīng)該理解為餛飩的變種,兩漢時(shí)期餛飩被稱為“癤餛”,是通稱“餅”的一種,或者叫做湯餅。東漢劉熙《釋名》“餅”中已提及“蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅”等餅類,但我們并不能準(zhǔn)確理解湯餅的含義,我們只知道,餛飩或者水餃應(yīng)該是小麥去麩以后的面粉制作成的,要求面粉加工質(zhì)量很高,由此我們可以推測至遲在東漢時(shí)期,四川地區(qū)的農(nóng)業(yè)加工技術(shù)和中原地區(qū)一樣,已經(jīng)發(fā)展到相當(dāng)?shù)碾A段。
三國時(shí),成都作為鼎足而三國家之一的首都,登上了中國的舞臺,第二次移民運(yùn)動促成了巴蜀經(jīng)濟(jì)文化的繼續(xù)發(fā)展,在此期間,后主劉禪大興土木,“頗出游觀,增廣聲樂”,相應(yīng)地,在高層飲食水平上有所體現(xiàn)。這時(shí)候的成都,已經(jīng)成為“既麗且崇”,“外則軌躅八達(dá),里貺對出,比屋連甍,千廡萬屋。”繁榮的全國大都會了。西晉時(shí),左思根據(jù)文獻(xiàn)和詢問在洛陽的蜀中人士所寫出的《蜀都賦》,盛贊蜀中物產(chǎn)豐富,所謂“韶身茱萸,瓜疇芋區(qū),甘蔗辛姜,陽?陰敷?!?/p>
因此才有成都宴會上的“肴?四陳,觴以清(酉票)”。西晉詩人張載《登成都白菟樓》詩里也談到蜀都飲食之豐盛:“鼎食隨時(shí)進(jìn)。百和妙且殊?!敝档梦覀冏⒁獾氖?,“尚滋味、好辛香”的烹飪風(fēng)格與“調(diào)夫五味”的精神是沖突的,由此我們結(jié)論:魏晉時(shí)期的古典川菜顯現(xiàn)出與西漢時(shí)代風(fēng)格不同的特色,所以我們認(rèn)為,古典巴蜀菜與全國其他菜系的分野,應(yīng)該在東漢末和魏晉之時(shí),而不是秦漢之際。
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