川菜的發(fā)展史及其背景
2015-03-17 08:57:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
隋、唐、五代時(shí)期巴蜀飲食文化的繁榮
西晉末巴蜀地區(qū)的戰(zhàn)亂,導(dǎo)致了大批巴蜀地區(qū)人民的東遷,使得經(jīng)濟(jì)文化遭到一定程度的破壞,到了隋唐時(shí)期,統(tǒng)一大帝國(guó)的建立使得生產(chǎn)得到恢復(fù),經(jīng)濟(jì)得到了空前發(fā)展。經(jīng)濟(jì)大恢復(fù)與生活富裕下的文化充實(shí)始于隋占領(lǐng)巴蜀地區(qū)以后,隋徙封成都的越王楊秀在成都大興土木,擴(kuò)建成都城垣,說(shuō)明至隋統(tǒng)一中國(guó)時(shí),巴蜀地區(qū)的人口增加,蜀漢時(shí)成都城區(qū)規(guī)模已不敷居住。楊秀“漸奢侈”對(duì)成都飲食消閑文化起到了表率作用。
其后自安史之亂起,巴蜀成為唐王朝的后院,成都曾短暫地被改名為“南京”,隨后成都在中唐和晚唐再次經(jīng)由韋皋和高駢進(jìn)行兩次擴(kuò)城,成為一個(gè)相當(dāng)規(guī)模的大城市了。唐中后期的動(dòng)亂里,四川一直是世族、著名文人避難的地方,這就為文化交流,包括飲食水平的提高創(chuàng)造了條件。
這一時(shí)期的巴蜀飲食水平達(dá)到了新的高度,在唐人詩(shī)里有所反映,例如杜甫在四川夔府時(shí),曾作《槐葉冷淘》詩(shī):“青青高槐葉,采掇會(huì)中廚。新面來(lái)近市,汁滓宛相俱。入鼎資過(guò)熟,加餐愁欲無(wú)。碧鮮俱照箸,香飯兼苞蘆?!薄袄涮浴笔且环N涼面,早在南北朝時(shí)期即已出現(xiàn)其雛形,盛唐時(shí)成為宮廷宴會(huì)的時(shí)令飲食,杜甫能在夔府吃到冷淘,說(shuō)明京師盛宴里的佳肴業(yè)已流傳到四川民間。杜甫又曾對(duì)四川綿州“饔子左右揮霜刀,魴魚(yú)金盤(pán)白雪高”的烹魚(yú)技術(shù)非常欣賞。繁榮的巴蜀經(jīng)濟(jì)、商品的交流給了地區(qū)性飲食文化以充分的支持,雍陶“自到成都燒酒熟,不思身更如長(zhǎng)安”的描述。李商隱有“美酒成都堪送老,當(dāng)爐仍是卓文君”的句子都描述了當(dāng)時(shí)四川飲食的豐盛。
《清異錄》載:“孟蜀尚食,掌《食典》一百卷,有兕攫羊。其法:以剪曲煮肉,撅卷石,深入酒骨淹透,切如薄乃咄?!睆摹洱R民要術(shù)》里,我們看到直接用酒處理肉類(lèi)的烹飪只有蒸缶(下四點(diǎn)水)小豬,攫羊的制作方法似發(fā)揚(yáng)了此種方法,現(xiàn)代的“東坡肉”也繼承了這一方法,用酒處理豬肉。從花蕊夫人的宮詞里,我們知道當(dāng)時(shí)飲宴方式豐富多彩,有了“船宴”?!妒车洹芬云涓哌_(dá)一百卷的數(shù)量,應(yīng)該是隋唐至五代期間內(nèi)容最浩大的食譜書(shū),雖然它僅反映了皇家御廚的廚藝,但可以窺探出巴蜀烹飪文化在五代時(shí)期的五彩繽紛。今天,我們已無(wú)從知道失傳了的孟蜀《食典》的具體內(nèi)容,只能從花蕊夫人的宮詞里可以窺探到當(dāng)時(shí)四川高層人士宴會(huì)種類(lèi)的新奇和飲食方式的精巧與別開(kāi)生面。
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