川菜的發(fā)展史及其背景

　　隋、唐、五代時(shí)期巴蜀飲食文化的繁榮
　　西晉末巴蜀地區(qū)的戰(zhàn)亂，導(dǎo)致了大批巴蜀地區(qū)人民的東遷，使得經(jīng)濟(jì)文化遭到一定程度的破壞，到了隋唐時(shí)期，統(tǒng)一大帝國(guó)的建立使得生產(chǎn)得到恢復(fù)，經(jīng)濟(jì)得到了空前發(fā)展。經(jīng)濟(jì)大恢復(fù)與生活富裕下的文化充實(shí)始于隋占領(lǐng)巴蜀地區(qū)以后，隋徙封成都的越王楊秀在成都大興土木，擴(kuò)建成都城垣，說(shuō)明至隋統(tǒng)一中國(guó)時(shí)，巴蜀地區(qū)的人口增加，蜀漢時(shí)成都城區(qū)規(guī)模已不敷居住。楊秀“漸奢侈”對(duì)成都飲食消閑文化起到了表率作用。

　　其后自安史之亂起，巴蜀成為唐王朝的后院，成都曾短暫地被改名為“南京”，隨后成都在中唐和晚唐再次經(jīng)由韋皋和高駢進(jìn)行兩次擴(kuò)城，成為一個(gè)相當(dāng)規(guī)模的大城市了。唐中后期的動(dòng)亂里，四川一直是世族、著名文人避難的地方，這就為文化交流，包括飲食水平的提高創(chuàng)造了條件。

　　這一時(shí)期的巴蜀飲食水平達(dá)到了新的高度，在唐人詩(shī)里有所反映，例如杜甫在四川夔府時(shí)，曾作《槐葉冷淘》詩(shī)：“青青高槐葉，采掇會(huì)中廚。新面來(lái)近市，汁滓宛相俱。入鼎資過(guò)熟，加餐愁欲無(wú)。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆?！薄袄涮浴笔且环N涼面，早在南北朝時(shí)期即已出現(xiàn)其雛形，盛唐時(shí)成為宮廷宴會(huì)的時(shí)令飲食，杜甫能在夔府吃到冷淘，說(shuō)明京師盛宴里的佳肴業(yè)已流傳到四川民間。杜甫又曾對(duì)四川綿州“饔子左右揮霜刀，魴魚(yú)金盤(pán)白雪高”的烹魚(yú)技術(shù)非常欣賞。繁榮的巴蜀經(jīng)濟(jì)、商品的交流給了地區(qū)性飲食文化以充分的支持，雍陶“自到成都燒酒熟，不思身更如長(zhǎng)安”的描述。李商隱有“美酒成都堪送老，當(dāng)爐仍是卓文君”的句子都描述了當(dāng)時(shí)四川飲食的豐盛。

　　《清異錄》載：“孟蜀尚食，掌《食典》一百卷，有兕攫羊。其法：以剪曲煮肉，撅卷石，深入酒骨淹透，切如薄乃咄?！睆摹洱R民要術(shù)》里，我們看到直接用酒處理肉類(lèi)的烹飪只有蒸缶（下四點(diǎn)水）小豬，攫羊的制作方法似發(fā)揚(yáng)了此種方法，現(xiàn)代的“東坡肉”也繼承了這一方法，用酒處理豬肉。從花蕊夫人的宮詞里，我們知道當(dāng)時(shí)飲宴方式豐富多彩，有了“船宴”?！妒车洹芬云涓哌_(dá)一百卷的數(shù)量，應(yīng)該是隋唐至五代期間內(nèi)容最浩大的食譜書(shū)，雖然它僅反映了皇家御廚的廚藝，但可以窺探出巴蜀烹飪文化在五代時(shí)期的五彩繽紛。今天，我們已無(wú)從知道失傳了的孟蜀《食典》的具體內(nèi)容，只能從花蕊夫人的宮詞里可以窺探到當(dāng)時(shí)四川高層人士宴會(huì)種類(lèi)的新奇和飲食方式的精巧與別開(kāi)生面。

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