蘇菜的文化溯源及菜系介紹

　　江蘇地處我國(guó)東部溫帶，氣候溫和，地理?xiàng)l件優(yōu)越，東臨黃海、東海，源源長(zhǎng)江橫貫中部，淮河?xùn)|流，北有洪澤湖，南臨太湖，滔滔運(yùn)河縱流南北，省內(nèi)大小湖泊星羅棋布，號(hào)稱江南魚(yú)米之鄉(xiāng)。其時(shí)令水鮮、蔬菜四季常熟，鎮(zhèn)江鰣魚(yú)、兩淮鱔魚(yú)、太湖銀魚(yú)、南通刀魚(yú)、連云港的海蟹、沙光魚(yú)，陽(yáng)澄湖的大蟹，以及規(guī)劃盛開(kāi)時(shí)的江蘇獨(dú)有的斑魚(yú)享譽(yù)全國(guó)。還有中外馳名的南通狼山雞、高郵鴨、如皋的火腿、泰興的豬皮薄肉嫩，南京的矮腳黃清菜，蘇州一帶的鴨血糯，泰州的豆制品，以及遍布水鄉(xiāng)的鵝、鴨、茭白、藕、菱、芡實(shí)等令人目不暇接。相傳，西漢淮南王劉安發(fā)明了豆腐，南北朝時(shí)就以用面筋制作菜肴，筍、覃等素食原料。以上豐富的烹飪?cè)蠟榻K烹飪的發(fā)展提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　江蘇烹飪歷史悠久，秦漢以前長(zhǎng)江下游地區(qū)的飲食主要是“飯稻羹魚(yú)”，《楚詞·天同》記有“彭鏗斟雉帝何饗？”之句，即名廚彭鏗制作之野雞羹。供帝王堯所食，深得堯的賞識(shí)，封其建立大彭國(guó)，即今彭城徐州。隋唐兩宋以來(lái)，金陵、姑蘇、揚(yáng)州等地繁榮的市場(chǎng)促進(jìn)了江蘇烹飪的發(fā)展。如北宋《清異錄》記有隋煬帝在揚(yáng)州大筑宮苑定為行都，江蘇所產(chǎn)的糟蟹、糖蟹均為貢品，并將蟹殼表面揩拭干凈，用金紙剪成的龍鳳花密密地粘貼在上面。揚(yáng)州用碧綠的竹筒或菊之幼苗，將鯽魚(yú)肉、鯉魚(yú)魚(yú)籽纏裹成的“縷子膾”；蘇州用魚(yú)鲊之片拼和成牡丹的著名花色菜品“玲瓏牡丹鲊”等都說(shuō)明在唐宋江蘇已有制作復(fù)雜、色澤鮮艷、造型美觀的工藝菜品了。明清時(shí)代江蘇內(nèi)河交通發(fā)達(dá)，船宴盛行，南京、蘇州、揚(yáng)州皆有船宴。清代江蘇烹飪技法日益精細(xì)，菜肴品種大為豐富，風(fēng)味特色已經(jīng)形成，在全國(guó)的影響越來(lái)越大。清人徐珂所輯《清稗類鈔》中記有：“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安?！?/p>

　　江蘇的烹飪文化十分燦爛，如元代無(wú)錫人倪瓚所著《云林堂飲食制度集》是一部反映元代無(wú)錫地方飲食風(fēng)格的專著。明代江蘇吳縣人韓奕所著《易牙遺意》一書為仿古食經(jīng)之作。清人袁枚所作《隨園食單》是在南京寫成，書中菜點(diǎn)多為淮揚(yáng)菜，是清代烹飪文獻(xiàn)之集大成者，也是研究中國(guó)烹證史烹飪理念的重要文獻(xiàn)，在國(guó)內(nèi)外廣泛流傳，成為世界著名的中國(guó)古代烹飪專著。由以上均可看出江蘇烹飪文化遺產(chǎn)之豐富。而且，江蘇的烹飪教育開(kāi)辦較早，在20世紀(jì)40年代金陵女子文理學(xué)院家政系就開(kāi)設(shè)了烹飪課程。但真正發(fā)展烹飪教育還是在新中國(guó)成立以后，特別是近年來(lái)江蘇出現(xiàn)了不少頗有成就的烹飪教育工作者。

　　江蘇菜主要由淮揚(yáng)（淮安、揚(yáng)州）、金陵（南京）、蘇錫（蘇州、無(wú)錫）、徐海（徐州、連云港）等四大地方風(fēng)味組成。

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