蘇菜的文化溯源及菜系介紹

　　蘇錫菜主要以蘇州、無錫兩地組成，擅長制河鮮、湖蟹、蔬菜等，菜點(diǎn)注重造型，菜品清新多姿，講究火候，善于調(diào)味，口味略甜。蘇錫地區(qū)的烹飪早在2500多年前的春秋戰(zhàn)國時(shí)期就有很高的造詣。據(jù)《吳越春秋》記有：吳國公子光想謀殺王僚，便請猛士專諸向太湖烹制魚菜的高手太和公學(xué)做“炙魚”三個(gè)月，然后宴請王僚時(shí)將魚腸劍藏于炙魚腹中，待上菜時(shí)取劍將王僚刺死?！讹L(fēng)土志》載“吳王闔閭女，驕恣，嘗與王爭魚炙，怨恚而死”為爭吃燒魚，竟郁怨而死。吳玉還筑魚城以養(yǎng)魚，置冰室以藏膳饈?！豆锰K志》記有：“吳地產(chǎn)魚，吳人善治食品，其來久矣?！?/p>

　　“上有天堂，下有蘇杭”；“吃在蘇州，穿在杭州”；“一出門來兩座橋”的蘇州被稱為“東凡威尼斯”。“蘇州美，無錫富”，太湖之濱的名城無錫也是著名的旅游和美食勝地。蘇錫一帶歷來都因其風(fēng)景秀麗為諸多文人雅士、官宦商賈的流連往返之地，如今更是全國重點(diǎn)旅游城市之一，因而蘇錫菜點(diǎn)在國內(nèi)外的聲譽(yù)與日俱增。

　　蘇錫名菜中的莼菜氽塘魚片、清燴鱸魚片、四鰓鱸魚湯菜都深受歡迎，太湖莼菜，人稱“江東第一妙品”，鮮美、滑嫩、清香、常用來作湯菜或炒、菜，“尤宜莼魚羹”（《吳郡志》）最為著名。在我國歷史上有“莼鱸之思”的著名故事。據(jù)《晉書·張翰傳》記：蘇州人張翰（字李鷹）在洛陽當(dāng)官，“因見秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰‘人生貴適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎？’遂命駕而歸?！睆埡策€鄉(xiāng)棄官，當(dāng)然是有其他原因，但“莼鱸之思”卻成了思鄉(xiāng)之詞。菰菜、莼羹、鱸魚也隨之提高了身價(jià)。莼菜塘魚片、四鰓鱸魚湯菜不僅菜肴精美，還因與思鄉(xiāng)有聯(lián)系而深受港奧，臺(tái)，海外僑胞等顧客的歡迎。

　　徐海菜指自徐州沿東隴海路至連云港一帶地方風(fēng)味菜（連云港古稱海州，故這一區(qū)域稱為徐海）。地處蘇北的徐州、連云港一帶，北鄰山東，我國第一位典籍留名的職業(yè)廚師彭鏗就出生在徐州。彭鏗被尊為廚師的祖師爺，并有雉羹、羊方藏魚等名菜。秦漢時(shí)期，徐州一帶的反秦主要人物劉邦、項(xiàng)羽及后稱為漢三杰的張良、蕭何、韓信等人物在此聚眾收兵，一時(shí)商販云集，市肆飲食振興?！稘h書》中有：“漢穎川伊于今為暹為徐州刺史，以小銅釜甄，一日十炊。”以輕巧的銅釜為炊具，小爐旺火使菜肴速成，一日十炊。當(dāng)時(shí)以有龍鳳宴，八盤王簋等。從近年來徐州出土的漢畫像看有關(guān)烹飪方面的不少，如有烹飪原料雞、兔、魚、雁、鹿等；有庖人憑案宰牲、燒火作菜等場面。唐宋時(shí)韓愈曾任徐州通判，自制燒魚后稱“愈炙魚”；蘇東坡在徐州任州牧之職二年，他的四道菜被稱為“東坡四珍”。明代食療菜在徐州廣泛出現(xiàn)，當(dāng)時(shí)徐州有一家易牙菜館是為易牙當(dāng)年落腳徐州而得名，據(jù)傳該菜館有四種風(fēng)味回異，流傳于世的菜，即養(yǎng)心鴨子、四諦丸子、杏仁豆腐、三正雞。

　　徐州風(fēng)味以鮮咸為主，五味兼蓄，并兼有齊魯風(fēng)味。名菜有霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸等。

　　江蘇自古以來就為富庶之地，物華天寶，人杰地靈，交通便利，經(jīng)濟(jì)繁榮，文化發(fā)達(dá)，歷史名城頗多，歷代廚師辛勤勞作，使江蘇烹飪馳譽(yù)神州。近年來江蘇經(jīng)濟(jì)建設(shè)飛躍發(fā)展，加之江蘇旅游資源豐富，烹飪教育迅速發(fā)展末尾江蘇烹飪的進(jìn)一步發(fā)展提供了良好的條件，江蘇烹飪必將走上更新更高的階段。

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